Varenie cestovín je jednou z najjednoduchších úloh v kuchyni. Aj napriek tomu sa však pravdepodobne nenájde nikto, komu by sa cestoviny nikdy nerozvarili. Ako tomu zabrániť? Samozrejme, musíte na hrniec dávať pozor. Viete však, že je to ťažké, keď medzitým robíte niekoľko iných vecí. O svoju metódu sa s vami podelila potravinárska technička Marta Zaleska. Jej nápad je veľmi jednoduchý, ale .... je však dosť kontroverzný. Okolo varenia cestovín vzniklo veľa mýtov. Ukázalo sa, že ich vôbec nemusíte vkladať do vriacej vody. Nič sa nestane, ak proces začnete v studenej vode. Ďalšou spornou otázkou je napríklad solenie vody na cestoviny alebo ich oplachovanie studenou vodou. A potom je tu olej. Pridávať ho do varenia alebo nie? "Niektorí ľudia povedia, že sa to nesmie, lebo omáčka sa na cestoviny neprilepí.... Ale viete čo? Ja som tento problém nezaznamenala," - ubezpečuje. "A o cestovinách existuje veľa teórií o zákaze a zákaze." - zdôrazňuje na záver. A skutočne, môžete si prečítať veľa o tom, čo s cestovinami nerobiť, pretože by ste celé jedlo zničili.
Zakladné princípy varenia cestovín
Cestoviny vložte do vriacej vody - zachovajú si tak lepšiu štruktúru. Ak by ste ich vložili do studenej alebo vlažnej vody, pomaly sa z nich uvoľní škrob a zlepia sa. Keď voda začne vrieť, znížte stupeň ohrevu/plynu a cestoviny varte bez pokrievky. Pridajte kvapku oleja - ak dodržíte vyššie spomínané pravidlá, nie je potrebné uchýliť sa k tomuto triku. Mastné cestoviny nemá nikto rád a omáčka na nich nemusí poriadne držať. Ak chcete, aby mali cestoviny výraznú chuť, musíte vodu poriadne osoliť. Platí pomer 10 gramov soli na liter vody a 100 gramov cestovín. Vodu osoľte až vtedy, keď dosiahne bod varu, avšak ešte predtým, ako do nej vložíte cestoviny.
Al dente a správne varenie
Najlepším východiskovým bodom je informácia o dobe varenia uvedená na obale. Rozdielne druhy cestovín a značky budú vyžadovať odlišnú dobu varenia - väčšie a hrubšie druhy sa varia dlhšie, napr. penne v porovnaní so špagetami. Cestoviny začnite testovať približne dve minúty pred uvedeným časom. Ak ich máte radi „al dente” (mierne tvrdé v strede, keď do nich zahryznete) alebo ich budete ďalej tepelne upravovať (napr. Po uvarení cestoviny sceďte a rovno podávajte - škrob, ktorý sa počas varenia uvoľnil pri chladnutí cestovín mení ich štruktúru. Stávajú sa tvrdšími, menej pružnými a lepkavými. Z toho dôvodu ich nepreplachujte ani studenou vodou (výnimka platí vtedy, ak ich použijete do studeného cestovinového šalátu).
Soliť vodu a ďalšie pravidlá
Správny moment: al dente. Olej do vody? Zabudnite. Mnohé gazdinky pridávajú do vody olej, aby sa cestoviny nelepili. Avšak, je to zbytočné. Olej spôsobí, že sa omáčka na cestoviny neprichytí. Lepšou cestou je cestoviny po uvarení krátko premiešať alebo ich rovno spojiť s omáčkou. Spojenie s omáčkou je kľúčové - pravé talianske kúzlo nastáva až na panvici. Cestoviny by ste nemali len poliať omáčkou, ale krátko ich spolu premiešať. Ideálne je pridať aj trochu vody z varenia - tá obsahuje škrob a pomôže vytvoriť jemnú, krémovú konzistenciu.
Kde nachádza sa tajomstvo vody z cestovín
Voda z cestovín obsahuje škrob uvoľnený počas varenia a minerály a soľ, ktoré ste pridali do vody. Uvoľnenie škrobu funguje ako prirodzený zahusťovač, emulgátor a stabilizátor. Spôsobuje, že omáčky s omáčkou ostávajú krémové a ľahko sa viažu s cestovinami. Preto je vhodné ponechať túto vodu a nie ju vylievať po scezení.
Prečo a ako soliť vodu na cestoviny
Prečo sa teda cestoviny varia v slanej vode? Soľ sa počas varu dostane do cestovín a jemne ich ochutí. Bez soli sa voda počas varu môže stať príliš hustou a cestoviny sa nemusia uvariť správne. Existuje pravidlo podľa aritmetiky 10-100-1000: 10 gramov soli na 100 gramov cestovín na 1000 mililitrov vody. Vodu treba osoliť tesne pred zovretím a až potom vložiť cestoviny.
Najlepšie praktiky a chyby, ktorým sa vyhnúť
- Rozvarené alebo nedovarené cestoviny: postupne testujte podľa času na obale, minútu pred koncom ochutnajte.
- Zlepené cestoviny: neosádzajte olejom, dobre premiešajte na začiatku varu a počas varu.
- Neslané cestoviny: soľte vodu, aby škrob lepšie pôsobil a cestoviny boli chuťovo vyvážené.
- Varenie v malom množstve vody: používajte dostatočné množstvo vody - 1 liter na 100 g cestovín, aby voda znova nabrala var a cestoviny sa nevarili nerovnomerne.
- Oplachovanie cestovín: vyhýbajte sa oplachovaniu studenou vodou, zmyje sa škrob; pre polievanie a styk s omáčkou je lepšie obísť oplachovanie a pri scezení odistiť vodu.
Rýchle tipy podľa talianskej tradície
Podľa starého talianskeho receptu treba horúcu precedenú cestovinu vložiť do misky s omáčkou a okamžite premiešať a podávať. Ak je správne uvarená, s omáčkou sa dobre prepojí, nelepí sa. Taliani varia kratšie a sú zvyknutí konzumovať trochu pevnejšie cestoviny - al dente. Varia ich na hryz, čo znamená, že správne uvarená cestovina musí byť jemná, ale zároveň cítime, že niečo hryzieme. Ak si nie sme istí, tak kúsok cestoviny ochutnáme.
Voda z cestovín ako tajná ingrediencia
Voda z cestovín je bohatá na škrob, minerály a soľ a slúži ako tajná ingrediencia šéfkuchárov. Svojou koncentráciou škrobu a minerálov dokáže zintenzívniť a zjemniť omáčky, zahustiť polievky či vylepšiť cesto na domáci chlieb a pizzu. Rozumne ju využívajte ako súčasť receptov, nie ako univerzálny náhražkovač bežných surovín.
Voliteľné doplnky a vizuálne prvky
Príprava cestovín ponúka mnoho ciest, ako dosiahnuť dokonalý výsledok v závislosti od chuti. Základom je dostatočne veľký hrniec a kvalitná voda, primerané osolenie a správna doba varenia s následným spojovaním cestovín s omáčkou na panvici. Dôležité je nepreceniť sa s omáčkou a uchovať vodu z cestovín pre krémové omáčky, aby zostal krémový záver.
Manipulácia s varením a skladovaním
Cestoviny po uvarení scedíme a neoplachujeme studenou vodou, aby sa zachoval škrob. Ak potrebujete cestoviny skladovať, osolenú vodu z varu možno zachovať na skombinovanie s omáčkou a omnoho ľahšie docieliť jedinečnú konzistenciu. Suché cestoviny skladujte na suchom mieste, vzduchotesne uložené po otvorení balenia. Plnené cestoviny skladujte v chladničke. Uvarenú cestoviny skladujte v oddelených nádobách s omáčkou alebo bez omáčky, podľa potreby.
Andrea Ena cucina In tv slovacca rtvs1 Pizzeria da Andrea,u Taliana
Praktický súhrn
- Použite dostatočné množstvo vody - približne 1 liter na 100 g cestovín.
- Soľte vodu tesne pred varením a až keď dosiahne var. Žiadny olej do vody.
- Vkladajte cestoviny do vriacej vody a miešajte na začiatku varu.
- Testujte al dente podľa času na obale, skôr o 1 minútu ako posledný krok.
- Nemiešajte ich neustále počas varu, aby si udržali tvar.
- Scedené cestoviny okamžite premiešajte s omáčkou; použite trochu vody z varu na krémovú omáčku.
- Uchovávajte vodu z cestovín - obsahuje škrob a minerály, ktoré môžu zlepšiť omáčky.
Prísady a odporúčané kombinácie
Jednoduchosť víťazí: čerstvé paradajky, olivový olej, bylinky a kvalitný syr dokážu zázraky. Pre extra chuť môžete použiť aj domáce cesto na chlieb a pizzu, ktoré tiež využíva voda z cestovín ako súčasť prípravy.