Ťahaný závin nie je žiadna veda. Je to celkom sranda:-) Ťaháš až kým nedokážeš prečítať písmenka z novín vložených pod natiahnuté cesto. Chi-chi-chi vážne, mne sa to nepodarilo, ale kuchynská utierka presvitala, podľa mňa to stačilo. 1. 2. ...všetky ingrediencie spolu vypracujeme. Miesime dlho ....dosť dlho... s cestom sa hráme kým z nás neopadne stres a ešte trochu dlhšie... 3. 4. ...odpočinuté cesto dáme nabok. Dosku prikryjeme čistým obrusom alebo utierkou ktorú trošku pomúčime. 5. 6. Vytiahnuté cesto potriem roztopeným maslom posypeme jablkovou plnkou...Ozaj plnka. 7. ... 8. Závin preložíme na vymastený plech, potrieme maslom ktoré nám zvýšilo (alebo ak nezvýšilo potrieme mliekom), popicháme vidličkou a dáme piecť do vyhriatej rúry na cca 200 stupňov na... 9. Upečený závin posypeme práškovým cukrom, nakrájame a podávame.
Čo je ťahaný závin a prečo je obľúbený
Ťahaný závin je obľúbený dezert v slovenskej kuchyni, ktorý sa tradične pripravuje z ťahaného cesta a rôznych plniek. Najznámejšia je jablková plnka, no populárne sú aj tvarohové, makové alebo orechové záviny. Tento tradičný dezert evokuje spomienky na detstvo a vôňu domova. Hoci existuje mnoho variant náplní, od tvarohovej cez makovú až po orechovú, jablkový ťahaný závin zostáva klasikou, ktorá nikdy nesklame. Luxusné a jednoduché cesto, ťahaný jablkový závin, je obľúbené na Slovensku, v Prahe aj vo Viedni. Jablkový závin patrí medzi najobľúbenejšie slovenské a rakúske dezerty - a niet sa čomu čudovať. Kombinácia tenkého cesta, šťavnatej jablkovej náplne a dokonalej škoricovej chuti spolu s hrozienkami a orechmi je jednoduchá a zároveň úplne dokonalá.
Historické korene a vývoj
Ťahaný závin k nám síce prišiel z Viedne, no jeho korene siahajú až do čias tureckého obliehania Uhorska. Kým križiaci bojovali proti Turkom, Maďari zdokonaľovali techniku prípravy tenkého cesta, ktoré sa dalo plniť a piecť na sladko aj na slano. Prvý recept na ťahaný závin bol zaznamenaný už v roku 1696. V 18. storočí sa stal závin neoddeliteľnou súčasťou viedenskej kuchyne a postupne si získal popularitu v celej strednej Európe. Históriu jablkového závinu navyše sprevádzajú poznámky o tom, že pôvodne prišiel z Viedne, pričom korene ostávajú hlboko v stredoeurópskej tradícii.
Príprava luxusného cesta na záviny
Príprava luxusného cesta na záviny sa začína výberom kvalitných surovín. Na dosiahnutie optimálnej konzistencie cesta na jablkový závin sa do múky pridáva voda, pričom množstvo je potrebné prispôsobiť podľa potrieb cesta. Do cesta patrí aj olej, rozpustené maslo a citrónová šťava - vďaka nim bude cesto pružné a svieže. Vajíčko slúži ako spojivo, aby cesto držalo pohromade. Alternatívny postup na prípravu cesta je: Múku preosejte, pridajte maslo, olej, citrónovú šťavu, vajce, soľ a postupne pridávajte vodu, aby vzniklo mäkké, nelepivé cesto. Nechajte cesto odpočívať v chladničke. V preosiatej múke rozmiešame soľ, pridáme maslo, vajce, ocot a vodu a spracujeme na hladké cesto, ktoré rozdelíme na 2 diely. Každý diel veľmi tenko rozvaľkáme.
Ďalšie alternatívy zahŕňajú kombinácie: Do cesta pridáme rozdrobený tuk, soľ, ocot a mlieko a vypracujeme cesto tak, aby bolo lesklé a vláčne. Necháme ho pol hodiny odležať a odležané cesto rozdelíme na dva bochníky, každý rozvaľkáme na tenučký plát. Kľúčom na dosiahnutie dokonalého závinu je tenké a jemné cesto; vypracovanie a odpočinok sú kľúčové, ideálne cez noc. Najlepšie je ho uložiť do chladničky v miske vymastenej olejom alebo medzi dva olejom potreté hlboké taniere. Pred rozvaľkaním ho nechajte zohriať na izbovú teplotu.
Ťahanie cesta: umenie tenkých vrstiev
Ťahanie cesta je považované za najnáročnejšiu časť prípravy, no zároveň mu dodáva typickú jemnosť a ľahkosť. Postup ťahania zahŕňa prípravu stola: Pohľadáte obrus a pomúčite ho. Predbežné rozvaľkanie: Cesto si trošku rozvaľkáme a slabo potrieme olejom alebo masťou. Ťahanie cesta: Natrieme si aj ruky olejom alebo masťou, vopcháme ich pod cesto a pomaly od stredu cesto vyťahujeme. Ako sa zväčšuje, obiehame okolo celého stola. Cesto by malo byť také tenké, že by sa cez neho dali prečítať noviny. Končeky prstov si pri ťahaní občas potrite tenkou vrstvou oleja. S trpezlivosťou ruže prináša jemné ťahavé cesto bez dierok. Po malých kúskoch pracujte, aby malo dostatok priestoru sa natiahnuť a neprasknúť. Ak napoprvý krát nevyjde, skúšajte ďalej; s praxou sa ťahanie cesta stáva jednoduchším.
Jablká v náplni dodajú vláčnosť a šťavnatosť. Srdcom závinu je jablková plnka. Môžete ju pripraviť buď nakrájaním jabľk na plátky, alebo nastrúhaním; mali by byť šťavnaté. Chuť náplne môžete vylepšiť škoricou, cukrom, rumom alebo citrónovou šťavou. Do závinu odporúčame pridanie orechov - vlašské, pekanové alebo mandle. Tip: Jablká ošúpeme a opatrne nakrájame na tenké plátky, zmiešame s citrónovou šťavou, aby nezhnedli. Pri ťahaní sa používa aj strúhanka, ktorá pomáha zabrániť vytečeniu šťavy.
Jablková plnka: klasika s vôňou škorice
Jablková plnka je klasickou a najobľúbenejšou náplňou do ťahaného závinu. Jablká môžete nakrájať na plátky alebo nastrúhať, mali by byť šťavnaté. Dochutiť ich môžete škoricou, cukrom, rumom alebo citrónovou šťavou a pridať orechy podľa chuti. Príprava jabĺk zahŕňa: jablká nakrájame na tenké prúžky, dáme do rajnice, zalejeme vodou, osladíme sirupom alebo cukrom a necháme pomaly prevariť 7-10 minút. Plátky zmäknú a s nimi je ľahšie pracovať. Dochutenie jabĺk: posypeme škoricovým cukrom a mletou škoricou, môžeme posypať orechy, hrozienka. Tip: jablká môžete posypať aj vanilkovým cukrom a citrónovou šťavou, aby nezhnedli.
Tvarovanie a pečenie závinu
Teraz, keď máme pripravené cesto aj plnku, môžeme sa pustiť do tvarovania a pečenia závinu. Nanesieme plnku na cesto, ktoré potrieme roztopeným maslom. Zrolovanie závinu sa vykonáva pomocou obrusa a preloženie na plech. Záviny pečieme v predhriatej rúre na 180-190 °C približne 35-40 minút, alebo kým nie sú zlatohnedé. Pred pečením je dobré záviny jemne popichnúť vidličkou, aby unikla para a cesto sa neodtrhlo.
Alternatívne varianty a tipy
- Lístkové cesto: ak nemáte čas na prípravu ťahaného cesta, môžete použiť lístkové cesto. Výsledok bude iný, ale stále chutný.
- Jablkové ružičky: z ťahaného cesta môžete pripraviť aj ružičky; cesto vyvaľkáme, narežeme na prúžky a z každej nakrájame kolieska jabĺk, ktoré poukladáme a upečieme.
- Zdravšie varianty: celozrnú múku, menej cukru alebo alternatívne sladidlá.
- Dve príchute v jednom závine: môžete skúsiť záviny so dvoma rôznymi plnkami.
Tipy a triky pre dokonalý ťahaný závin
Aby bolo cesto jemné a nadýchané, je dôležité múku preosiť s najjemnejším sitom a s ňou pracovať čo najskôr. Lepivé cesto riešte pridaním octu do cesta. Ako pri kysnutom, aj tu potrebuje svoje tempo; ak je teplota príliš vysoká, môžu sa objaviť praskliny. Na to sú overené triky: potrite povrch rozpusteným maslom alebo olejom a na maslo naneste plnku. Vrch závinu opäť potrite maslom a pred pečením jemne popichajte vidličkou. Ak je plnka riedka, pridajte lyžičku solamylu, aby plnka nevytekala. Jablkový závin je jedným z najobľúbenejších slovenských a rakúskych dezertov, kombinácia cesta, šťavnatej náplne, škorice a orechov je navonok jednoduchá a zároveň dokonalej chuti.
Prípravné údaje a niektoré konkrétne recepty
Recept na jablkový závin (neťahaný):
| Na cesto | Na plnku |
|---|---|
| 300 g hladkej múky, 150 g margarínu, štipka soli, 2 PL octu, 150 ml mlieka, 1 ks vajce na potretie | 1 kg jabĺk (strúhaných), 1 balíček vanilínového cukru, 1 balíček škoricového cukru, 5 PL strúhanky, 3 PL kryštálového cukru |
| Postup: do múky pridáme tuk, soľ, ocot a mlieko; vypracujeme a odpočívať polhodinu; rozdelíme na dva bochníky; placky s posypom strúhanky a jabĺk, zavinieme | Jablká nakrájame na tenké prúžky, zalejeme vodou, osladíme a prevaríme 7-10 minút; dochutíme škoricou a cukrom; pridáme orechy podľa chuti |
Ďalšie poznámky z textu naznačujú aj tradičnú verziu s „ťahaným“ cestom a možnosťou zvolenej plnky, pričom štruktúra cesta by mala byť taká tenká, aby cez ňu bolo možné čítať noviny. Na tromfovanie textúry a chuti často používame aj rozpustené maslo na potieranie počas pečenia a niekedy aj mlieko na povrch pred vložením do rúry.
Jablkový závin patrí medzi najobľúbenejšie slovenské a rakúske dezerty - a niet sa čomu čudovať. Kombinácia tenkého cesta, šťavnatej jablkovej náplne a dokonalej škoricovej chuti spolu s hrozienkami a orechmi je jednoduchá a zároveň dokonalá.