Zemiaky patria medzi najuniverzálnejšiu potravinu na svete. Od svojho príchodu do Európy v 16. storočí sa stali základnou surovinou v kuchyniach mnohých krajín, kde z nich vznikli stovky jedinečných receptov. Slovenská kuchyňa nie je výnimkou a práve naše tradičné jedlo dosiahlo mimoriadny úspech. Prestížny gastronomický portál Taste Atlas zostavil rebríček 100 najlepších zemiakových jedál sveta, v ktorom sa slovenské jedlo umiestnilo na fantastickej druhej priečke. Zemiakové placky, v rôznych nárečiach nazývané aj ako nalešníky, lapčaniky či haruľa, sú tradičným slovenským jedlom, ktoré má svoje miesto v našej kuchyni už celé generácie. Podľa portálu Taste Atlas ide o „rustikálne, chrumkavé zemiakové placky, ktoré patria do tradičnej slovenskej kuchyne.“
Najlepšie zemiakové jedlá sveta a čo nám hovoria o našich plackách
- Prvé miesto obsadilo Kartupeļu pankūkas, lotyšské zemiakové placky. Placky sa opražia dozlatista a tradične sa podávajú so smotanou a brusnicovou omáčkou. Rebríček zostavil TasteAtlas na základe hodnotení používateľov, pričom ide skôr o ukážku diverzity než definitívny verdikt.
- Na druhom mieste je Zemiakové placky haruľa. Zemiaky patria medzi najuniverzálnejšie suroviny - využívajú sa v polievkach, zapekaných jedlách, ale aj v koláčoch či ako samostatná príloha, napríklad pečené. Lotyšské kartupeļu pankūkas sú svojou podobou viac palacinkami než klasickými zemiakovými pokrmami.
- Tretie miesto patrí litovským bulviniai blynai, klasickým zemiakovým plackám s jemnejšou textúrou, ktoré obsahujú zvyčajne zemiaky, múku a vajce, spolu so cibuľou a prípadne kvapkou citrónovej šťavy.
- Štvrté miesto pripadá tradičnému českému a ľahšie známemu receptu - bulviníkom alebo haruľám z regiónu Dauphiné sa vymyká aromatickou vrstvou a jednoduchou prípravou.
- Piate miesto zaujíma tortilla de Betanzos z Galície - miestna verzia zemiakovej omelety, ktorá je na rozdiel od iných variantov veľmi jednoduchá.
- Šesté miesto tvorí gratinované zemiaky (gratin) z francúzskeho Dauphiné, ktoré pôvodne označovalo chrumkavú vrstvu na dne alebo okrajoch nádoby. Prvé zmienky siahajú na koniec 18. storočia.
Na našej krajine zostáva významná aj tradičná slovenská prax. Zemiaky sa v tradičnej strave konzumovali často na večeru, zapíjali sa mliekom alebo kyslým mliekom a do jedál sa pridávali alebo sa používali ako súčasť ďalších receptov. Postupne sa vyvíjali rôzne spôsoby prípravy - od varenia neošúpaných zemiakov až po pečenie, varenie ošúpaných zemiakov alebo praženie surových zemiakov na masti alebo oleji. Tieto postupy tvorili základ zemiakových jedál na Slovensku a dodnes sa odrážajú v populárnych receptoch na zapekané zemiaky či placky.
Slovenské zemiakové placky a ich špeciálna žež
Zemiakové placky, známe aj ako haruľa, sú tradičné slovenské jedlo s dlhoročnou históriou. V regiónoch Mosty u Jablunkova a severného Slovenska sa pečú na špeciálnom sporáku „blaše“ a gazdinky ich piekli na drevenom ohni. Tajomstvo ich prípravy som sa snažila odkukať priamo v dedinke, kde ich kuchtili miestne gazdinky v pôvodnom štýle. Placky sú z úrody nastrúhaných zemiakov, ktoré sa pečú pomaly na sporáku, aby zostali mäkké a vláčne. Ochutnala som ich s kyslou smotanou aj so škvarkami a bol to dokonalý kulinársky zážitok.
Okrem tradičných plackov majú zemiaky svoje miesto aj v moderných tipoch varenia. Môžeme sa zamerať na „zemiaky ako hlavnú zložku“ a ukázať, že z jedinej suroviny vieme vyčariť hneď niekoľko receptov: pečené zemiaky s bylinkami, zemiaková polievka, zemiakové placky, krémové zemiakové pyré a ľahší zemiakový šalát. Všetky tieto nápady podčiarkujú univerzálnosť zemiakov a ich schopnosť tvoriť chutné a výživné jedlá aj z minimálneho množstva surovín.
Pečené zemiaky na papieri v rúre, RECEPT overený
Desať osvedčených receptov na zapekané zemiaky a ich rady
Zapekané zemiaky patria medzi najobľúbenejšie pokrmy slovenskej kuchyne vďaka svojej jednoduchosti a variabilite. Ich výhody sú jasné: nasýtia celú rodinu; umožňujú využitie zvyškových surovín a poskytujú časovo nenáročné večere. Správny postup zahŕňa výber vhodnej odrody, tenké plátky (cca 2-3 mm), správny pomer smotany a vajec a vhodnú vrstvu, aby sa vytvorila pekná kôrka.
- Klasický recept: zemiaky s údenou šunkou a smotanovo-sýrovou zálievkou. Plátky zemiakov so šunkou, zálievka zo 3 vajec a 200 ml smotany, soľ a korenie, nastrúhaný syr.
- Horčicová variácia z rakúskej kuchyne s pridaním horčice do zálievky a vrstiev zemiakov a húb.
- Hublový variant so šunkou a hubami: zemiaky, huby, cibuľa a cesnak restované na panvici, zálievka so smotanou a vajcom, muškátový oriešok a bylinky.
- Letný ľahší variant: varené zemiaky v kúsoch, majonéza, horčica, cibuľa a uhorky, posypané syrom.
- Ostré chute: pridať čerstvé alebo nakladané feferónky podľa chuti a množstva.
Tipy na dosiahnutie dokonalej textúry: krémová textúra dosiahne pomerom tekutín v zálievke - smotana 33% tuku s vajciami; časť smotany možno nahradiť mliekom alebo vývarom. Kľúčom je aj tenké a rovnomerné krájanie, varenie zemiakov v mlieku alebo vývare 5-10 minút pred zapekaním a nezaplnenie nádoby až po okraj, aby zálievka nevytiekla. Pri správnom vrstvení sa vrstvy striedajú - zálievka, zemiaky, prísady a opäť vrstvy až po vrch. Ak sa bojíte vysúšania, zakryte nádobu alobalom na prvých 30 minút.
Ako vyberať zemiaky pre zapekané jedlá: vhodné sú stredne pevné až pevné odrody, ktoré sa pri pečení nerozpadnú, no zároveň zmäknú. Vyhýbajte sa príliš vodnatým alebo sladkým zemiakom. Desať osvedčených receptov z obsahu zahŕňa tradičné aj moderné kombinácie, ktoré si môžete ľahko prispôsobiť podľa ročného obdobia a dostupnosti surovín:
- Zapekané zemiaky so slaninovou plnkou a syrovou zálievkou.
- Zemiaky na kyslo - klasický recept z babičkinho zápisníka.
- Pečené zemiaky plnené syrom a slaninou - navonok chrumkavé, vnútri božsky mäkké.
- Staročeské zemiakové placky s kyslou kapustou.
- Zemiakové knedličky plnené údeným mäsom alebo inou náhradou.
- Tradičné zemiakové placky so zemitou vôňou a uzeným mäsom.
- Zemiakové knedle so svojím obľúbeným plnením a kyslou kapustou.
- Luxusná placka s pikantným kuracím mäsom na spôsob chicken fajitas.
- Francúzske zemiaky podľa tradičného receptu s kyslou smotanou a syrom.
- Jednoduché zemiakové placky s kyslou smotanou ako rýchla večera.
V každom recepte platí základné pravidlo: zodpovedná voľba syra s dobrou roztierateľnosťou, vrstvenie a správne množstvo zálievky. Zapekané zemiaky sú univerzálne jedlo, ktoré si môžete prispôsobiť podľa ročného obdobia - leto prináša čerstvé bylinky, špenát alebo cuketu; v zime zas môžete doplniť sušené huby alebo kyslú kapustu. Viac inšpirácií nájdete v našom ďalšom článku o tradičnej slovenskej kuchyni, ktorý ponúka množstvo osvedčených receptov a tipov, ktoré potešia všetkých strávníkov.
História a regióny: od zemiakových plackov po architektúru a kultúru
Stopy zemiakov a ich využitie v strednej Európe sú hlboko zakorenené. V rámci regiónov Slovenska a susedných krajín sa dietou a receptami prelínajú jednoduché placky, zemiaková kaša a zapekané pokrmy. V Čechách aj na Slovensku sú zapekané zemiaky s viacvrstvovou zálievkou často súčasťou rodinných osláv a tradičných obedov. Z mäkka a chuti na týchto jedlách sa odráža história a kultúrny jazyk regiónov, ktoré sa s láskou predávajú z generácie na generáciu. V mestách a na dedinách si ľudia udržiavajú svoje tradičné recepty, no zároveň objavujú moderné variácie a spôsoby, ako z jedinej suroviny spraviť viacero jedál.
Unikátny príklad: karpatská a beskydská tradícia
Príbeh o zemiakových plackách z oblasti Beskýd a pohoria Karpát ukazuje, ako miestna tradícia formuje chuť a techniku. Drevo a kachle, tradičné nádoby a špeciálny postup varenia - všetko prispieva k jedinečnej chute a charakteru. Moderné návštevnícke centrá a múzeá umožňujú návštevníkom nahliadnuť do histórie i súčasnosti, ktoré sa stretávajú v pravidelných festivaloch a kulinárskych podujatiach. Týmto spôsobom sa z miestnych surovín stáva globálne skúsenosť.