Som si tak povedala, že je čas na niečo moderné. Niečo čo medzi tými mojimi vianočnými retro dobrotami neostane zahanbené. Tak že spravím tartaletky. Šak, že so slaným karamelom…to je taká istotka. No a potom ma osvietilo a že šak spravím aj kakaový krém… a že šak pridám aj pomarančovú kôru. Hodila som to na ten karamel a dobre som urobila. Lebo neviem, či som už vravela..
Ako prvé, objavíme ležérnu krásu tartaletiek ako cukrársku výzvu z časopisu Gurmet a postupne ju pretvoríme do receptu, ktorý zvládne aj začiatočník aj pokročilý cukrář. Tartaletky sú malé krehké koláčiky, ktoré sa líšia od košíčkov v malých detailoch - veľkosťou, okrajmi a zvykom vrstviť plnky. Plnky sa pripravujú rôzne - od karamelu cez mascarpone krémy až po čokoládové ganáže - a práve to robí z tartaletiek ideálny základ na experimenty.
Základ cesta a chladenie
Najprv začneme prípravou cesta. Preosiatu múku zmiešame s maslom a cukrom, pridáme vajíčka, nastrúhanú citrónovú kôru, štipku soli a mleté mandle. Cesto zabalíme do fólie a necháme v chladničke minimálne 8-10 hodín, najlepšie celú noc. Takisto si pripravíme aj kakaové cesto, suroviny ostávajú rovnaké, rozdiel je iba v množstve múky - namiesto 140 g použijeme 120 g a zvyšných 20 g je kakao.
Vychladené a odležané cesto rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie, tak ostane chrumkavejšie po upečení. Z cesta vykrojíme kruhy a niekoľko prúžkov na okraje. Ak používate perforované formičky na tartaletky, výsledok bude rovnomerný a ľahko odoberateľný. Dno popichajte vidličkou a zaviažte cesto pri pečení - buďte trpezliví, podrží to tvar. Korpusy pečieme: kakaové 12-15 minút, svetlé 5-7 minút, po vychladnutí doplníme mandľovou plnkou.
Slaný karamel a ganáž
Majstrovstvo slaného karamelu je sľúbené poctivou prípravou. Do hrnca so silným dnom nasypte cukor a nechajte rozpustiť bez miešania, kým nedosiahne jantárovú farbu. V druhom hrnci zahrievajte smotanu na šľahanie, maslo a soľ - soľ pridávame podľa chuti, aróma „slaného“ musí zostať jemná. Keď karamel dosiahne farbu, zalejte ho horúcou smotanovou zmesou a miešajte, až kým nebude hladký. Nechajte odstáť, v prípade hrudiek vráťte na mierny oheň a premiešajte.
Ganáž pripravená na spojenie: smotanu zahrejeme tesne pod bod varu. Pridáme nalámanú čokoládu (mliečna a horká), ihneď odstavíme a miešame, až kým sa čokoláda kompletné nerozpustí. Pridáme maslo a krátko premiešame. Nalejeme ganáž po okraji na upečené tartaletky s mandľovou plnkou a necháme vychladnúť. Ak chcete extra krém, pripravte si čokoládovú šľahačku: smotanu so šľahačkou zohrievajte, rozmiešajte do nej čokoládu a nechajte cez noc v chladničke, vyšľahajte na krém.
Mascarpone krém a ozdoby
Mascarpone krém je ideálnou protiváhou k silnému karamelu - krém je krémový a ľahší, drží tvar. Zmiešajte mascarpone, šľahačku, kakao, pomarančovú kôru a práškový cukor. Krém naneste na vychladnuté tartaletky so slaným karamelom a dozdobte podľa fantázie - orechy, čokoládu a karamelové ozdoby potvrdia exkluzívny efekt.
Variácie plník a tipy
- Do karamelu môžete pridať hrubozrnnú soľ, ktorá zvýrazní sladkú a karamelovú hru.
- Na dno tartaletky môžete nasypať nesolené arašidy pre textúru a krém doplniť karamelom.
- Chladenie cesta aj krému je dôležité - suroviny sa lepšie držia a výsledok je istý.
Príprava kakaovo-orieškového vs. svetlého cesta
Pri kakaovom či kakaovo-orieškovom cestu použijeme rovnaké základy: múku, kakao, maslo a cukor, vajce a prípadne vodu. Rozdiel je v pomere múky a kakaa: kakaové cesto je tmavšie a má výraznejšiu chuť, svetlé cesto je jemnejšie a hodí sa pre mandľovú plnku. Obe cestá sa rozvaľkajú a vyklopia do formičiek s vhodným okrajom. Po vychladnutí a upečení môžeme pokračovať naplnením a skladovaním v chladničke.
Finálne tipy pre dokonalosť
Pri karamele dávajte pozor na teplotu - nenechajte ztmavnúť príliš, aby karamel nezväčšil horkosť. Slaný karamel sa do tartaletiek hodí ako kontrast ku krehkému cestu a jemným krémom. Tartaletky môžete napríklad ozdobiť jedlým zlatom alebo kúskami orechov pre luxusný vzhľad. Želatíny a glukózy je možné vynechať, no ich prítomnosť pomáha stabilite krému a lepšiemu držaniu tvaru v chladničke.
Tartaletky s karamelom a kakaovým krémom sú skvelé ako sladká bodka po večeri, ako darček pre návštevu alebo zážitok, ktorý môžete pripraviť vopred. Pripravte si variantu podľa chuti a užívajte si variácie plník a drobných doplnkov.
Aktuálne poznámky a rozšírené postupy
Najprv začneme prípravou cesta a karamelu, až potom prejdeme na krémy. Ak chcete, môžete vyrobiť karamelový salko doma, alebo použiť hotový. Formičky nasype fazuľou alebo papierom a tenká vrstva cesta sa nebude nafúkovať. Upečené tartaletky natierajte džemom pred nanesením karamelu pre ďalšiu vrstvu chuti. Pri krémoch môžete skúšať aj kokosový alebo vanilkový variant podľa toho, čo máte radi.
Recept na koláčiky so slaným karamelom
23. Tartaletky majú pôvod vo Francúzsku a hoci sú náročnejšie na čas, výsledok stojí za to. Kombinácia kakaového cesta, domáceho slaného karamelu a kávovej plnky je famózna a určite očarí vašich hostí. Budem rada, ak ich niekedy vyskúšate.
| Názov | Hlavné zložky | Tip na servírovanie |
|---|---|---|
| Tartaletka so slaným karamelom a maslovou plnkou | Ceste, slaný karamel, mascarpone, kakao | Podávané s čokoládovou ganážou a šľahačkou |
| Kakaové cesto s mandľovou plnkou | Kakao, mandľová múka, maslo, vajce | Posypať nasekanými orechmi |
tags: #tartaletky #se #slanym #karamelem