Postup ako správne tlačiť kapustu do suda a kvasenie kapusty krok za krokom

Základná potravina našich predkov. Zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. A umožnila, aby námorníci prežili v zdraví mesiace na šírych moriach a z Európy sa stala na istý čas vládkyňa sveta. A jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť.

Ako na kvasenie kapusty: teória a časové súvislosti

Ako dlho trvá kvasenie kapusty a aká teplota je ideálna na kvasenie? Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Alebo aj je. Závisí od uhla pohľadu. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol.

Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane.

Chyby a premenné pri kvasení

Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.

Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Prečo domáce kvasenie v sude?

Ale prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Áno, je to jednoduché, ale kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, slané koláče a ďalšie pokrmy, ktoré si vyžadujú kyslú kapustu ako základ.

Sud na kapustu a výber nádoby

Ako napovedá názov, kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy drahé a príliš veľké, preto ich úlohu prebrali keramické kameninové súdky. Technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda, ale estetické hľadisko hovorí jasné “nie”.

Čo sa týka veľkosti sudov, existuje široký výber od 5 litrov až po 40 litrov. Na trhu zo Slovenska je viacero výrobcov, napr. Kinekus ponúka možnosti výberu podľa preferovaného vzhľadu a praktických výhod, ako je väčší otvor pre tlačenie a jednoduchšie vyberanie.

Rezačky na kapustu a príprava kapusty

Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, proces krájania a tlačenia je spoločný rodinný rituál. Najlepší čas zberu kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a vonkajšie listy, až pokiaľ nezostanú len pekné a zdravé listy. Hlavu rozkrojte na štvrťky alebo polovice a môžete začať krájať na krájači.

Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky s štyrmi šikmo postavenými nožmi; po drážkach v doske sa jazdí rámikom a ukladá sa krájaná štvrťka. Kruhová rezačka a rotačný rezač sú novšie alternatívy, ktoré vyžadujú obsluhu a točenie kľukou, pričom kapustu krája päť nerezových čepelí.

Nakladanie a tlačenie kapusty do suda

Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme ju ukladať do súdka, presýpať soľou a tlačiť. Soľný pomer je dôležitý - 20 g soli na 1 kg kapusty. Ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká; ak viac, proces môže prebehnúť rýchlejšie alebo pomalšie podľa stavu kapusty. Kapustu tlačíme po vrstvách, a keď je súdok plný, kapustu zaťažujeme doskami, kameňmi alebo iným ťažidlom.

Keď je vrchná vrstva podchladená a kapusta je úplne ponorená v šťave, môžeme pokračovať ďalšími vrstvami až k naplneniu. Potom zohrievame v súdku prívod vody do žliabku a zakryjeme vrchnákom s vodou v žliabku, aby sme udržali anaeróbne prostredie. Teplota miestnosti by mala byť ideálne 10-15 °C počas fermentácie, čo trvá približne 5-6 týždňov. Po ukončení kvasenia kapustu premiestnime do chladnej miestnosti a skladujeme pri teplote okolo 15 °C alebo nižšej.

Maľovanie chutí a recepty s kyslou kapustou

Stupavské zelé nie je špecifický recept, ale chránené označenie pôvodu. Výsledný produkt by mal byť vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Do kapusty sa tradične pridávajú aj jablká, ktoré sa používajú pri varení kapustnice. Recepty na dusenú kapustu, slané koláče s kyslou kapustou a iné jedlá sú v textoch, ktoré doplnia vašu kapustovú knihu receptov.

• Dusená kyslá kapusta: 1 kg kapusty, 4 PL kryštálového cukru, 2 cibule, 4 PL oleja; dusíme cca 30 minút a môžeme zahustiť.
• Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou: cesto, obloha s kapustou a syrom; pečieme pri 180 °C 25-30 minút.

Špecifiká skladovania a tipy

Aby kapusta nevykvasila príliš rýchlo alebo aby nezmäkla, je dôležité dodržať pomer soli, udržiavať kapustu ponorenú v šťave a zabezpečiť anaeróbne podmienky. Pri zlých podmienkach môže dochádzať k maslovému kvaseniu alebo k aeróbnemu hnitie, čo zhorší chuť a textúru.

Ak je kapusta už vykvasená, môžete ju vybrať zo suda, vyžmýkať, vložiť do sterilizovaných pohárov a zalejte šťavou zo suda. Sterilizácia pri 65 stupňoch po 40 minútach je jednou z možností pre dlhšie uskladnenie.

Záver v podobe krátkeho návodu (zhrnutie)

1. Vyprázdnite sud a pripravte kapustu spolu so soľou a koreninami podľa pomeru 20 g soli na 1 kg kapusty.
2. Kapustu vrstvie utláčajte tak, aby bola stále ponorená v šťave a nezačala sa zdať vzduchom.
3. Zaťažte vrch a pridajte vodu do žliabku. Udržiavajte teplotu 10-15 °C a nechajte kvasenie prebiehať 5-6 týždňov.
4. Po ukončení kvásenia vyberte kapustu, prípadne sterilizujte pre dlhšie uskladnenie.

Kapusta je kyslá kapusta jedným z najzdravších fermentovaných pokrmov a zdrojom vitamínov a probiotík. Pripravte si domácu kyslú kapustu podľa overeného receptu a užívajte si zimné zásoby vitamínov a vlákniny.

Praktický prehľad surovín a postupov

tags: #tlacenie #kapusty #maciek