Neviete si rady? Základným pravidlom je aby korpus bol vláčny, lahodný a jemný aj napriek tomu že bude súčasťou torty kde sa kladie dôraz aj na pevnosť torty. V tomto ohľade si musíme stanoviť určité kompromisy pevnosť torty verzus chuť a vláčnosť. Chcete si uľahčiť pečenie korpusov a objednať už hotový korpus ? Na stránke eshop-u FondaCake si môžete objednávať korpusy už pripravené a upečené. Korpusy po upečení by mali zostať rovné, bez pripálených okrajov. V tomto nám tiež pomôžu pár trikov ktoré si ukážeme.
Rozdelenie podľa spôsobu pečenia a správneho tvarovania
Základom vláčneho a pevného korpusu je správna forma na pečenie. Skoro všetci na pečenie používajú ráfiky a rôzne plechové formy. Dajú sa aj v tomto prípade dosiahnuť uspokojivé výsledky. Avšak prečo sa uspokojiť s priemerným výsledkom keď môžeme mať perfektný výsledok? Na toto nám postačí špeciálna forma ktorá má povrch upravený tak, aby sa nelepil. Na našom eshope ju budeme mať v ponuke čoskoro, v prípade záujmu nám volajte. Forma má dno, čiže nemusíme dno vystielať papierom na pečenie ako je to v prípade ráfikov na pečenie korpusov. Avšak odporúčam formu aj napriek tomu vymastiť maslom.
Dôležitým prvkom však pri tejto forme bude špeciálna manžeta na pečenie. V prípade záujmu nás kontaktujte, čoskoro budú na predaj aj v eshop-e. Táto manžeta sa celá ponorí do studenej vody (nežmýcha) a použije sa na obalenie formy na pečenie. Je dĺžkovo nastaviteľná, dá sa použiť na rôzne priemery tort. Manžeta nám zabezpečí rovnomerné pečenie, pretože chladí formu z vonku a nestane sa tak že vonkajšie strany korpusu budú hnedé alebo pripálené. Čiastočne to zamedzí aj vydúvanie korpusu, vydúvanie korpusu budeme riešiť v ďalšej kapitole. Týmto spôsobom zabezpečíme vynikajúci vláčny korpus.
Druhým zásadným prvkom dokonalého korpusu je správny pomer vajec/cukor/múka : Pomer 50% / 25% / 25% - Ideálna vláčnosť korpusu bez vydúvania korpusu. Pomer 33% / 33% / 33% - Korpus bude suchý a hutný (tu je kompromis spomínaný vyššie). Keď to zhrnieme tak na 100g múky, 100g cukru potrebujeme cca 4 vajíčka. CCA píšem preto, lebo nie každé vajíčka sú rovnaké, preto odporúčam aj vajíčka vážiť aby nebol výsledok pečenia vždy iný.
Vo finále perfektne upečených korpusov tu máme zopár zásad ako správne piecť a pár ďalších rád. Múku vždy preosejte, robíme to preto aby bola vzdušnejšia. Vajíčka vždy šľahajte dostatočne dlho aby po upečení nám na korpuse nevznikol kráter. Pečieme v rúre na cca 160 stupňov aby sa nestalo že nám korpus zostane neprepečený. Keďže je každá rúra iná, odporúčam experimentovať. Počas pečenia nikdy rúru neotvárame.
- Prevzájme dno formy na pečenie s maslom a preosejeme múku, alebo použijeme tuk a múku na vysypanie podľa potreby; v prípade špeciálnej formy aj tak potierame.
- Rúra: 160 °C, teplotu možno jemne znižovať podľa potreby, aby korpus ostal vlhký a rovný.
- Po upečení nechajte korpus vychladnúť na mriežke, aby sa neutrhla štruktúra a korpus si zachoval tvar.
Tipy a triky pre dosiahnutie dokonalého korpusu
Tip 1: Nepremiešaj cesto - menej je viac. Miešanie cesta vedie k tvorbe lepku, čo spôsobí konzistenciu pripomínajúcu chlieb. Používaj metličku alebo stierku a premiešaj iba do spoja.
Tip 2: Reverse creaming - opačné šľahanie. Obal múky tukom pred šľahaním zabezpečí jemnú štruktúru a zabráni prehnanému vzduchu. Korpus zostane jemný a vláčny.
Tip 3: Maslo versus olej? Olej prináša plnú vlhkosť a dlhšiu vláčnosť, kým maslo dodáva chuť. Pri klasickom miešaní s maslom však olej nepoužívame. Skúšaj kombinácie a sleduj výsledok.
Tip 4: Cmar namiesto mlieka. Cmar zjemňuje lepok a dodá korpusu vláčnosť a jemnosť s príjemnou kyslastou nuansou.
Tip 5: Šľahanie bielkov zvlášť pre extra nadýchnosť. Oddelenie bielkov a ich šľahanie zvlášť, následné zapracovanie do cesta ručne preloží vzdušnosť.
Tip 6: Peč nízko a pomaly. Nižšia teplota a dlhší čas pečenia zabraňuje vysušeniu - ak rúra má ventilátor, vypnite ho.
Pečenie nie je len o receptoch; je to pochopenie teploty, šľahania a šetriaceho zaťaženia rúry. Korpus slúži ako pevný základ torty, a jeho typ výberu závisí od druhu plnky a požadovanej textúry. Najznámejšie typy zahŕňajú red velvet, piškótový, sacherov korpus alebo orechový korpus. Obmeny môžu zahŕňať zdravšie ovocné varianty ako mrkvový či banánový. Existujú aj nepečené korpusy ako korpus z piškót alebo cheesecaku, a raw korpusy z dát, kakaa a orechov.
Piškótový korpus a jeho klasické zhody
Tento segment predstavuje základné piškótové cesto, najľahšie a rýchle cukrárske cesto, ktoré môžete prispôsobiť podľa potreby. Tajomstvo dokonale nadýchaného piškótového cesta spočíva v dôkladnom vyšľahaní vajec s cukrom do peny a následnom opatrnom vmiešaní preosiatych sypkých surovín. Pre ďalšie možnosti môžete oddeliť žĺtky od bielkov a zmeniť pomery podľa požadovanej textúry.
Postup pre klasický piškótový korpus zahŕňa predpečenie formy, šľahanie vajec s cukrom do hustej peny, opatrné vmiešanie preosiatej múky a škrobu, následné naleanie cesta do formy a pečenie na 170 °C približne 35-40 minút. Po upečení a vychladnutí je korpus pripravený pre plnenie.
Možnosti variantov piškótového cesta zahŕňajú Genoise (parná šľahanie celých vajec s cukrom), Anjelské (len bielky so snehom), Chiffon (s väčším obsahom oleja alebo masla) a ďalšie modifikácie ako kakaový alebo citrusový odtieň.
Pre recept bez váženia je uvedený aj jednoduchý spôsob: 3 vajcia, podobný pomer cukru a múky, a univerzálny postup bez vody alebo oleja. Tieto techniky poskytujú dostatočnú flexibilitu pri pečení a vyriešenie problémov s nadmernou hutnosťou alebo snehom.
Plnky a dekorácia torty
Krémová plnka je základom každej chutnej torty. Základom býva hustý puding s maslom a cukrom, alebo svieža tvarohovo-smotanová plnka so želatínou.
- Svieža tvarohovo-smotanová plnka so želatínou - recept zahŕňa mäkký tvaroh, šľahačku, vanilínový cukor a želatínu, doplnenú citrónovou šťavou.
- Ovocné plnky - kyslá smotana so želatínou plus čerstvé ovocie ako jahody, čučoriedky či lesné plody.
- Pre kakaové varianty využite kakao na obmenu múky a doplnenie arómy čokoládou.
Pri plnení a dekorovaní torty používajte špachtle a rovnomerné vrstvy krému. Na krém môžete odložiť časť, pre jednoduché opravy a zjednotenie povrchu. Nahá torta má svoje kúzlo, no môžete ju tiež zakryť tenkou vrstvou krému alebo vlnkami z krému na bokoch a ozdobiť čerstvým ovocím či čokoládou.
Ako pripraviť piškótové cesto? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Kroky na krájanie a skladovanie korpusov
Aby bolo krájanie presné, použite špáradlá a niť na označenie rovnakých podôb. Nôž s ostrým zúbkom a dlhá hrana umožnia rovnomerné rezanie. Po upečení a vychladnutí je dôležité korpusy správne uložiť, aby si zachovali čerstvosť. Korpusy sa dajú ukladať do chladničky, mrazničky alebo pri izbovej teplote (pri správnom ukončení a ochrane pred vysušením).
Skladovanie v chladničke je vhodné najmä pre plnky a krémové torty; klasický piškótový korpus je tiež stabilný, ak je zabalený vo fólii. Mrazenie je vhodné pre dlhšie skladovanie a na mrazenie sú vhodné najmä piškótové torty, orechové a makové korpusy. Rozmraziť korpus pomaly v chladničke a potom pri izbovej teplote krátko prejsť, pred použitím nechať dôkladne odležať.
Rozpoznanie nekvalitného korpusu: pred konzumáciou skontrolujte vzhľad, vôňu a chuť; plesne a kyslá vôňa sú varovné signály a tortu nemožno konzumovať.
Významné poznámky a súhrn
Korpus je bezpochyby základom každej chutnej torty. Správny výber druhu korpusu, vhodný pomer surovín, a precízne techniky pečenia zaručujú, že torta bude vláčna, nadýchaná a pevná zároveň. Nezabudnite na kvalitu surovín, čerstvosť vajec a postupné prísady pri miešaní; to všetko spolu vytvára dokonalú tortu, ktorá vydrží aj bez náročných úprav.