Nepasterizované mlieko býva predmetom diskusií vo viacerých krajinách a jeho predaj je až do dnešného dňa predmetom regulácií v Európe i mimo nej. Niektoré krajiny zakázali predaj výrobkov z nepasterizovaného mlieka. Surové mlieko je podľa zahraničného epidemiológa „drahšie, rýchlejšie sa pokazí a potenciálne by mohlo zabiť vaše deti“. V texte sa tiež diskutuje o tom, ako pasterizácia vplýva na kvalitu mlieka a aké sú riziká spojené s konzumáciou surového mlieka.
Ako sa líši pasterizácia podľa typu mlieka
Podľa typu mliečnych produktov sa pasterizácia líši teplotou a dĺžkou trvania. Pasterizácia významne neovplyvňuje nutričnú kvalitu mlieka. Tieto teoretické predpoklady sa opierajú o hygienickú hypotézu. Pôvodná hypotéza bola formulovaná v roku 1989 a novšie hypotézy zdôrazňujú dôležitosť kontaktu s vonkajším prostredím pri budovaní optimálnej imunitnej reaktivity.
Výroba pasterizovaného mlieka zahŕňa odstreďovanie, homogenizáciu a tepelnú úpravu. Pasterizácia sa vykonáva rôznymi spôsobmi: dlhodobá (62-65 °C po 20-30 minút), krátkodobá (71-72 °C po 30 sekundách) a vysoká (85-95 °C po pár sekundách).
Vo vzťahu k trvanlivosti mlieka je kľúčové rýchle schladenie po pasterizácii a skladovanie pri vhodnej teplote. Sterilizácia a UHT sú ďalšie metódy tepelného ošetrenia, ktoré vedú k ešte dlhšej trvanlivosti, pričom sa líšia od pasterizácie.
Surové mlieko: výhody a riziká
Surové mlieko, nazývané aj nepasterizované, je čerstvo nadojené mlieko, ktoré neprešlo tepelnou úpravou. Je štandardne spojené s vyššou výživovou hodnotou a intenzívnejšou chuťou. Obsahuje vitamíny A, D, B12, riboflavín, vápnik, fosfor a aktívne enzýmy, ktoré môžu podporiť trávenie. Zástancovia surového mlieka tvrdia, že obsahuje živé baktérie a probiotiká a má prirodzenú sladkosť a plnšiu textúru.
Na druhej strane surové mlieko predstavuje riziko kontaminácie baktériami ako Salmonella, E. coli či Listeria a môže viesť k vážnym stavom, najmä u detí, tehotných žien a ľudí s oslabenou imunitou. Epidémií spojených s nepasterizovaným mliekom bolo zaznamenaných viacero aj v minulosti. Okrem baktérií môže mlieko obsahovať aj vírusy, napríklad kliešťovú encefalitídu, ktorá môže spôsobiť zápal centrálneho nervového systému a má sezónny charakter v niektorých regiónoch.
Podľa ÚVZ SR je konzumácia pasterizovaného mlieka a mliečnych výrobkov bezpečná, pričom treba vyhýbať sa konzumácii nepasterizovaného mlieka a výrobkov z neho. Zverejnené dáta ukazujú, že mnoho epidémií kliešťovej encefalitídy a bakteriálnych nákaz sú spojené aj s rizikovými výrobkami, vrátane surového mlieka.
Bezpečné konzumovanie a odporúčané postupy
Ako bezpečne konzumovať surové mlieko, keď sa rozhodnete pre jeho kúpu? Uistite sa, že pochádza z dôveryhodného zdroja s prísnymi hygienickými štandardmi a pravidelnými testami kvality. Skladovanie surového mlieka by malo prebiehať v chladničke (do 4 °C) a spotrebovať ho do 24-48 hodín. ÚVZ SR odporúča prevarenie nepasterizovaného mlieka pred konzumáciou. Domáca pasterizácia zahŕňa pomalé zohrievanie na 72 °C po dobu 15 sekúnd, rýchle schladenie a uloženie v chladničke.
V prípade domácich výrobkov z pasterizovaného mlieka môžete pripraviť syr, jogurt, maslo, tvaroh alebo kyslomliečne produkty ako kefír. Moderné technológie a plniace linky umožňujú presné a konzistentné plnenie do nádob a znižujú odpad. Trvanlivosť mlieka je ovplyvnená nielen tepelnou úpravou, ale aj obalom, ktorý chráni pred svetlom a vzduchom.
3. Zničí sa mlieko v mliekarni?
Klinické a verejnozdravotné súvislosti
Podľa expertov z Univ. Mississippi a ďalších zdrojov tepelné spracovanie mlieka znižuje počet vírusov a baktérií a je kľúčové pre znižovanie rizík spojených s potravinovými nákazami. Počas rokov 2013 až 2018 v USA evidovali počet epidémií súvisiacich s nepasterizovaným mliekom. Epidemiológovia upozorňujú na dôležitosť informovania verejnosti o rizikách surového mlieka a potrebných opatreniach pri jeho konzumácii.
Existujú aj rôzne názory na benefity A2 mlieka a na to, či surové mlieko prináša výhody pre ľudí s intoleranciou na laktózu. Rozdiely medzi surovým a pasterizovaným mliekom sú v časti spôsobov spracovania, kvalite surového mlieka a v tom, ako tieto faktory vplývajú na chuť, výživové hodnoty a bezpečnosť.
Zhrnutie kľúčových faktov
- Pasterizácia znižuje riziko mikrobiálneho kontaminovania a zaisťuje bezpečnosť mlieka bez výrazného ovplyvnenia nutričnej kvality.
- Surové mlieko môže mať vyššiu výživovú hodnotu a plnšiu chuť, no nesie väčšie riziko infekcií a epidémií, najmä u rizikových skupín.
- Správne skladovanie a správne spracovanie sú kľúčové pre bezpečnosť konzumácie mliečnych výrobkov, či už ide o pasterizované alebo surové mlieko.
- V súčasnosti je konzumácia pasterizovaného mlieka považovaná za bezpečnú a odporúčanú z pohľadu verejného zdravia.
Na Slovensku je legálny predaj surového mlieka zo špecifických zdrojov a prostredníctvom automatov, pričom je potrebné dodržiavať hygienické štandardy. Zodpovednosť je aj na spotrebiteľoch - treba dodržiavať pokyny pre skladovanie a spracovanie a zvažovať svoje zdravotné riziká pri výbere typu mlieka.
tags: #trvanlivost #psterizovaneho #a #nepasterizovaneho #mlieka