Burek, alebo börek, je tradičné jedlo zo tenkého filo cesta, ktoré vzniklo v Osmanskej ríši a dnes má široké regionálne variácie po Balkáne a na Blízkom východe. V tejto príručke nájdete podrobný postup na syrový börek spolu s variantmi špenátového a zemiakového plnenia, ktoré môžete ľahko upraviť podľa chuti. Dôležité je pracovať rýchlo so surovinami z filo cesta a držať sa základného princípu: tenké vrstvy cesta a bohatá, no vyvážená náplň.
Príprava cesta a základy cesta
V jednej miske premiesame lyžicou múku a soľ. Potom pridáme vodu a vypracujeme polotuhé cesto. Ja som dala dokopy cca 3,25 dl vody. Najprv dajte len 3 dl a potom pomaly pridávajte podľa potreby.
Polotuhé cesto posypeme múkou a ešte ho vymiesime do bochníka. Zakryjeme utierkou a necháme odstáť 20 minút.
Vypracované cesto rozdelíme na dva diely a každý diel roztiahneme čo najtenšie, najlepšie na utierke alebo ubruse, ktorý pomôže pri motaní. Cesto má zostať tenučké a priehľadné, aby bolo vidieť klince plochy dosky.
Na pracovnej doske cesto roztlačíme na hrúbku približne 1 mm a pripravíme panvicu s olejom; teflónová panvica veľkosti podľa potreby sa potrie olejom alebo maslom. Spodný plát potiahneme až po okraje panvice.
Syrová plnka a zálievka
Na plnku používame 300 g syru (turecký kremový syr alebo balkánsky podľa chuti). Do misky pripravíme zálievku: približne 300 g bieleho jogurtu, 1 celé vajce, 0,5 dl oleja, približne 1 dl mlieka a štipka soli. Dobre rozšľaháme a odložíme bokom.
Pripravíme si syrnú zmes: 300 g syru spolu s inou časťou plnky podľa variantu, napríklad so syrmi ako tvaroh, ovčí syr, alebo kombinácie s petržlenovou vňaťou a kôprom.
Podľa chuti môžeme do náplne pridať cibuľu nasekanú na malé kocky a petržlenovú vňať. Vždy platí, že vo vrstve sa striedajú plnky tak, aby bola rovnováha chute a textúry.
Postup vrstvenia a pečenia (verzia s filo cestom)
Rúru predhrejeme na 180 °C. Plech vymastíme olejom.
V mise prešľaháme vajcia, mlieko, jogurt a olej, dochutíme soľou a čerstvo namletým čiernym korením.
Plát filo cesta vystelieme tak, aby prečnievalo cez okraje. Polejeme štvrtinou jogurtovej zmesi. Na to rozprestreme druhý plát cesta, okraje teraz nenecháme prečnievať a cesto „pokrčíme“, aby sa vošlo do formy.
Ďalej potrieme ďalšou štvrtinou zmesi, rovnomerne rozložíme polovicu syrovej náplne. Zakryjeme tretím plátom a opäť potrieme zmesou. Opäť rozložíme druhú polovicu syrovej náplne a uzavrieme posledným plátom. Na vrch rozotrieme poslednú štvrtinu jogurtovej zmesi.
Börek rozkrájame na väčšie kocky a posypeme sezamom a čiernou rasou podľa chuti. Pečieme 35-40 minút do zlato-hnedej farby.
Postup s domácim cestom na panvici (alternatíva)
Po 20 minútach odpočinku vyvaľkáme cesto na 9-10 rovnakých kúskov. Kúsky vypracujeme do tvaru bochníka a vyvalkáme na hrúbku približne 1 mm.
Tepí panvicu potrieme olejom. Prvé cesto vyhneme na okraje panvice. Na vrch rozlejeme 3-4 PL zálievky a posypeme vňaťou a cibuľou, osolíme. Pridáme druhé cesto a urobíme „krčivo“ uloženie. Pokračujeme, kým máme cesto.
Posypáme syrom a vňaťou iba raz, raz len vňať + cibuľa a raz syr + vňať + cibuľa, a tak ďalej.
Posledné cesto dôkladne polejeme jogurtovou zálievkou a pečieme. Po 15 minútach skontrolujeme spodok; ak je dostatočne upečený, börek otočíme. Na vrch vyklopíme, zakryjeme papierom a panvicu opäť vložíme do panvice, potrieme maslom a pridáme čiernu rasu. Zakryjeme a dopečieme ďalších 15 minút.
Rôzne plnky a varianty
Syrový börek - základ je syr, ktorý môžete doplniť cibuľou a petržlenovou vňaťou; rýchla a tradičná verzia.
Špenátový börek - špenát orestujeme s cibuľou, pridáme čili vločky, korenie a muškátový oriešok, potom vmiešame ovčí syr. Špenát odstavíme a necháme vychladnúť.
Zemiakový börek - na olivovom oleji osmažíme cibuľu do sklovita, pridáme zemiaky, papriku, soľ a korenie, podusíme, nakoniec primiešame petržlenovú vňať.
Iné varianty zahŕňajú mleté mäso so zeleninou, šošovicu či cuketu; možnosti sú takmer neobmedzené - stačí si vybrať alebo vytvoriť vlastnú kombináciu plnky.
Dôležité poznámky a tipy
Filo cesto znie ako krehké a tenké - pracujte rýchlo a pláty potierajte olejom alebo maslom, aby ostali tenké a pružné.
Do náplní používame kombinácie syrov a byliniek podľa chuti, aby výsledný börek bol jemný a zároveň výrazný v chute.
Burek je najlepšie čerstvý, no výborne chutí aj druhý deň po ohratí v rúre. Ak pripravujete väčšie množstvo, môžete cesto robiť aj dopredu a skladovať.
