Krkovičku preložíme na pekáč a prelejeme ju marinádou z dijonskej horčice, medu a sójovej omáčky. Podlejeme trochou vody a pečieme vo vyhriatej rúre pri 160 °C približne 1 hodinu. Cibuľu nakrájame na pásiky a orestujeme ju na rozohriatom oleji. Podlejeme ju vývarom, stíšime plameň a dusíme domäkka. Keď sa všetok vývar odparí pridáme cukor a necháme ho karamelizovať. Potom ochutíme soľou a korením. Kapustu nakrájame na rezance, pridáme k nej trochu vínneho octu, oleja, cukru, rasce a chren. Dochutíme soľou a korením. Upečenú krkovičku nakrájame na plátky a podávame ju so zemiakovo - cibuľovým pyré a šalátom z červenej kapusty.
Nie je nič lepšie ako voňavá klobása alebo šťavnatá bravčová krkovička pekne vysmážaná z domácej udiarne. Vtedy sa k nám schádzajú susedia zo širokého okolia. Domáce údenie mäsa nie je vôbec zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok to niekoľkonásobne vynahradí. Domáce údenie je rituál, ktorý si zaslúži starostlivý výber mäsa a správnu prípravu.
Čo je údená krkovička a prečo ju robiť doma
Údená krkovička je bravčové mäso, konkrétne časť z krku ošípanej, ktoré prešlo procesom údenia. Krkovička je prirodzene prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a bohatú chuť. Údenie je tradičný spôsob konzervácie mäsa, ktorý mu zároveň dodáva charakteristickú dymovú arómu a predlžuje jeho trvanlivosť. História a pôvod údenia siahajú do praveku; dnes je údenie nielen spôsob konzervácie, ale aj kulinárska technika, ktorá sa používa na vylepšenie chuti mnohých druhov potravín.
Výber a príprava mäsa na údenie
Pri údení krkovičky vyberáme vždy čerstvé, kvalitné a dobre prerastené mäso, ideálne s rovnomerným mramorovaním. Základom údenia sú kvalitné suroviny a soľ, ktorá dodá chuť a arómu. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na kúsky, tzv. šrůtky, o váhe približne 1 kg, a začnite marinovať. Pred údením je potrebné mäso naložiť. Hlavným dôvodom je chuť - základom každého nakladania je soľ, ktorá masu dodá slanosť a arómu.
- Suché nakladanie: klasický spôsob marinovania so soľou, prípadne rýchlosolenie. 20 g soli na 1 kg mäsa a 3 strúčiky cesnaku sú bežné pomery; po nasolení je mäso uložené v chladničke 7-14 dní.
- Mokré nakladanie - v soľnom kúpeľi (údiaca lúh): rýchla verzia so soľou alebo rýchlosoľou.
- Postrek kosti: marinovací ihlou vpravíme lúh 3-6 %, aby sa marinovanie urýchlilo hlavne pri mäse s kosťou.
Pri kombinovanom nakladaní možno použiť napríklad 2 dni soli a následne zaliatie lákom; čas naloženia závisí od druhu mäsa a použitej soli. Pre hydinu stačí 1-5 dní, pre červené mäso 3-6 týždňov. Ak nemáte čas, koncentráciu lúhu môžete zvýšiť až na 15-20 % a do mäsa pridať 1 dcl na 1 kg, aby bolo možné údiť už na druhý deň po naložení.
Suché vs. mokré solenie a ich riziká
Rýchlosoľ skracuje dobu marinovania a zvyšuje červenú farbu mäsa, no s sebou nesie riziká dusitanov; vitamín C pomáha otvoriť ich negatívne účinky. Suché solenie je tradičné a zvyčajne nepotrebuje prídavné látky. Pri solení v slanom náleve môžeme použiť aj kosťové postreky a koreniny na vylepšenie chuti.
Príprava mäsa pred údením zahŕňa aj odpláchnutie a osusenie mäsa z cibuľových a cesnakových zvyškov po veku nakladania. Mäso sa môže rozvlažiť pred údením, aby sa zlepšila štruktúra a absorbcia dymu.
Rôzne metódy údenia a ich priebeh
Typy údenia a ich priebeh zahŕňajú studený, teplý a horúci dym. Studené údenie (do 30 °C) trvá dlhšie a dlhodobo uchováva mäso; teplé a horúce údenie (65-75 °C) je najpopulárnejšia technika s výrazne kratšou dobou a väčšou šťavnatosťou. Drevo na údenie má kľúčový vplyv na farbu a arómu. Buk je najčastejší, ale vhodné sú aj jaseň, dub a ovocné dreviny ako čerešňa či slivka. Vyhnúť by sa malo ihličnatým drevinám, ktoré spôsobujú horkosť.
Podľa vašej techniky môžete krkovičku oškrabať, nakladať a následne ju údiť a variť rôznymi spôsobmi:
- Roztieňanie a sušenie mäsa pred samotným údením (napr. sušenie v rúre pri 90 °C a potom 70 °C) na zabezpečenie suchej kôrky a lepšieho prijatia dymu.
- Varenie v hrnci na sporáku: mäso v studenej vode s korením a zeleninou, pravidelne dopĺňanie vody.
- Varenie v tlakovom hrnci: 30-40 minút na 1 kg mäsa, s následným prirodzeným poklesom tlaku.
- Pomaly varenie v slow cookeri: nízka teplota 6-8 hodín (low) alebo 3-4 hodiny (high).
Najčastejšie sa krkovička podáva so horčicou a chrenom, zeleninovým alebo zemiakovým prívarom. Môžete ju využiť aj v kapustnici, fazuľovej polievke alebo ako súčasť obložených chlebíčkov.
Teplota, čas a teplomer
Pri údení teplým dymom dochádza k rýchlejšiemu procesu a väčšej vlhkosti; teplota v udiarni býva okolo 70 °C počas doúdenia. Rozvlaženie a dovarenie mäsa sa zvyčajne realizujú pri 70-75 °C, s rôznym časom podľa veľkosti a druhu mäsa. Pri studenom udalí sa mäso v dlhšom časovom rámci (2-6 týždňov pre krkovičku), a vyžaduje pravidelné prekladané, sledovanie nálevu a správne preležanie.
Príprava a skladovanie uvarenej údenej krkovičky
Uvarenú údenú krkovičku môžete uložiť v chladničke 3-4 dni, alebo ju zamraziť na 2-3 mesiace. Pred varením alebo uskladnením odporúčame dôsledné ochladenie a, podľa potreby, rezanie na plátky alebo kocky pre rýchle použitie.
Inšpirácie na jedlá a marinády
Pečená údená krkovička: krkovičku potrieme zmesou cesnaku, rasy a korenia, podlejeme pivom alebo vývarom a pečieme do mäkka. Grilovaná údená krkovička: plátky namarinujeme a grilujeme dozlatista. Údená krkovička na mede a horčici: marináda z dijonskej horčice, medu a sójovej omáčky; pečieme s cibuľovými mesiacmi a podlievame vodou. Dip - omáčka: kyslá smotana, majonéza, chren, korenie a soľ.
Pre varenie podľa prostriedkov doma môžete využiť aj tabuľky s dobou varenia na základe hmotnosti a typu použitého hrnca (hrniec, tlakového hrnca, slow cooker).
Prevencia a bezpečnosť pri domácom údení
Vaše krkovičky by mali preliehať hygienickou prípravou a skladovaním. Kontrolujte čerstvosť mäsa, pravidelne prebaľujte nálev a v prípade zápachu alebo zhlukovania nálevu mäso radšej nepoužívajte. Pri použití rýchlosoli sledujte množstvo dusitanov a dopĺňajte vitamín C pomocou čerstvej zeleniny a citlivou konzumáciou pre bezpečnosť.