Údené mäso: Výživové aspekty, zloženie a vplyv na zdravie

Údené mäso je obľúbenou potravinou s charakteristickou chuťou a arómou. Niet pochýb, že vo vývoji ľudstva zohrala konzumácia mäsa významnú rolu (nutričnú, spoločenskú, ekonomickú, zdravotnú). Mäso je súčasťou ľudskej výživy už od pravekých paleolitických čias. Jeho zastúpenie v strave sa vyvíjalo ruka v ruke s vývojom človeka a jeho spôsobom života. Rôzne kultúry sveta si časom vyvinuli odlišné stravovacie modely, ktoré v mnohom záviseli od okolitých podmienok pre život. Existovali populácie, ktorých výživa pozostávala predovšetkým zo živočíšnych zdrojov potravy, ale aj populácie, v ktorých bolo zastúpenie mäsa sporadické. V období, keď bol človek odkázaný len na to, čo chytil, ulovil alebo našiel, bolo zastúpenie mäsa v strave veľmi premenlivé - v závislosti od úspešnosti lovu. Po tzv. S nástupom stredovekej či modernejšej doby sa vyváženosť mäsa na tanieri menila v závislosti od spoločenského statusu či vierovyznania. Bývalo totiž zvykom, že počas pôstnych období sa ľudia vyhýbali konzumácii mäsa, pričom v stredoveku tvorili takéto „odľahčovacie“ dni takmer polovicu roka. Bohatší a vyššie postavení si mohli dovoliť pestrú stravu s ešte pestrejším zastúpením mäsa a mäsitých pokrmov od bravčového až po mäso exotických druhov zvierat. Za posledné desaťročia sa pohľad na výživu ľudí zmenil. V čase, keď je relatívny dostatok jedla pre všetkých, naskytá sa priestor na kvalitatívne nazeranie na túto problematiku.

V tomto článku sa pozrieme na výživové hodnoty údeného mäsa, jeho zloženie a vplyv na zdravie. Údené mäso môže byť chutnou súčasťou stravy, ale je dôležité konzumovať ho s mierou a v rámci vyváženého jedálnička. Mnohí naň nedajú dopustiť. Veľkonočný stôl alebo Vianoce bez údeného mäsa? Nemožné!

Nutričné hodnoty údeného mäsa

Výživové hodnoty údeného mäsa sa môžu líšiť v závislosti od druhu mäsa, spôsobu údenia a ďalších faktorov. Nižšie sú uvedené príklady nutričných hodnôt pre rôzne druhy údeného mäsa:

Údené mäso bravčové stehno (na 100g)

• Energetická hodnota: 168 kcal / 703 kJ
• Bielkoviny: 12,5 g
• Sacharidy: 1 g
• Cukry: 1 g
• Tuky: 12,8 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 4 g
• Soľ: 2 g
• PHE: 625 mg

Údené mäso (tepelne upravené, na 100g)

• Energetická hodnota: 260 kcal / 1 088 kJ
• Bielkoviny: 20 g
• Sacharidy: 0 g
• Cukry: 0 g
• Tuky: 20 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 0 g
• Soľ: 2 g
• PHE: 1 000 mg

Údené mäso (na 100g)

• Energetická hodnota: 86 kcal / 360 kJ
• Bielkoviny: 17,7 g
• Sacharidy: 1,6 g
• Cukry: 0,9 g
• Tuky: 0,8 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 0,3 g
• Soľ: 3,1 g
• PHE: 885 mg

Pre lepšiu kontrolu nad príjmom a výdajom kalórií môžete využiť kalorické tabuľky.

Zloženie údeného mäsa

Príklad zloženia údeného bravčového boku bez kosti:

• Bravčový bok bez kosti (90%)
• Pitná voda
• Jedlá soľ
• Dextróza
• Stabilizátory: dusitan sodný, trifosforečnany
• Zahusťovadlo: karagénan
• Antioxidant: askorbát sodný

Alergény: Neobsahuje žiadne povinné alergény.

Moravské údené mäso

Moravské údené mäso je tepelne opracované solené mäso, údené, bezgluténové. Podľa etikety výrobku, typické zloženie moravského údeného mäsa vyzerá nasledovne:

• Bravčové stehno bez kosti 67%
• Pitná voda
• Jedlá soľ
• Zahusťovadlá (guma Euchema, xantánová guma)
• Stabilizátory (difosforečnany, trifosforečnany)
• Antioxidant (erythorban sodný)
• Konzervačná látka (dusitan sodný)
• Tmavý pokryv: bravčový hemoglobín, bambusová vláknina, dymová aróma, zahusťovadlo (guarová guma)

Moravské údené mäso Pikok (Lidl)

Moravské údené mäso Pikok, dostupné v Lidli, obsahuje 97% bravčového stehna.

• Nutričné hodnoty na 100g:
• Energetická hodnota: 153 kcal / 641 kJ
• Bielkoviny: 19,1 g
• Sacharidy: 1,2 g
• Cukry: 0,3 g
• Tuky: 8 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 2,4 g
• Soľ: 2 g
• PHE (fenylalanín): 955 mg

Údené mäso bravčové stehno (Lidl)

• Nutričné hodnoty na 100g:
• Energetická hodnota: 168 kcal / 703 kJ
• Bielkoviny: 12,5 g
• Sacharidy: 1 g
• Cukry: 1 g
• Tuky: 12,8 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 4 g
• Soľ: 2 g
• PHE (fenylalanín): 625 mg

Nutričné hodnoty moravského údeného mäsa (na 100g):

Vplyv na zdravie

Údenie patrí medzi najstaršie spôsoby konzervácie mäsa a iných potravín. V mnohých domácnostiach a kultúrach je spojené s tradíciami, rodinnými receptami a jedinečnou chuťou. Za touto lahôdkou sa však skrývajú aj zdravotné riziká, ktoré mnohí konzumenti podceňujú alebo vôbec nepoznajú.

Temná stránka údenia: Zdravotné riziká a škodlivé látky

Pri údení potravín sa do jedla dostáva množstvo chemických látok, ktoré vznikajú spaľovaním dreva a pôsobením dymu. Tieto látky môžu mať negatívny vplyv na ľudské zdravie, obzvlášť pri pravidelnej konzumácii údenín. Tieto chemikálie vznikajú v rôznych množstvách v závislosti od typu dreva, teploty a trvania údenia, ako aj od samotného výrobku. Najzávažnejšie z nich sú PAU a nitrosamíny, ktoré sa považujú za karcinogénne. Týmto látkam sa spotrebiteľ nevyhne ani pri domácom údení, pokiaľ nie je proces kontrolovaný a optimalizovaný. Preto sa odporúča údené produkty konzumovať s mierou a striedať ich s čerstvými a menej spracovanými potravinami.

Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU)

Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) sú skupinou chemických látok, ktoré vznikajú pri spaľovaní organických materiálov, vrátane dreva používaného na údenie. Tieto zlúčeniny sa považujú za jedny z najnebezpečnejších produktov údenia. Mnoho PAU je známych svojimi mutagénnymi a karcinogénnymi vlastnosťami. PAU nie sú prítomné len v údeninách, ale môžu sa vyskytovať aj vo vzduchu, vode alebo iných potravinách, ktoré boli vystavené spaľovaniu. Ich koncentrácia v údeninách závisí od typu dreva, dĺžky a teploty údenia. Existujú normy, ktoré limitujú maximálne prípustné množstvo PAU v potravinách.

Riziko rakoviny

Epidemiologické štúdie jednoznačne potvrdzujú súvislosť medzi pravidelnou konzumáciou údenín a zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny. Najčastejšie ide o nádory tráviaceho traktu, ako je rakovina hrubého čreva, žalúdka či pankreasu. Riziko stúpa s množstvom a frekvenciou konzumácie. Ľudia, ktorí jedia údené potraviny denne alebo niekoľkokrát týždenne, sú vystavení vyššiemu riziku ako tí, ktorí si ich doprajú len príležitostne. Negatívny vplyv je navyše výraznejší u detí, starších osôb a ľudí s oslabeným imunitným systémom. Výskum Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny (IARC) zaradil spracované mäsové výrobky vrátane údenín do skupiny "karcinogénov pre človeka". Vplyv nie je len na tráviaci trakt - niektoré štúdie spájajú pravidelnú konzumáciu údenín aj so zvýšeným rizikom rakoviny prsníka, prostaty či močového mechúra. Prevencia spočíva najmä v obmedzení konzumácie údenín a uprednostňovaní čerstvých, nespracovaných potravín. V neposlednom rade má význam aj spôsob údenia - moderné technológie umožňujú znižovať obsah karcinogénnych látok v konečnom výrobku.

Vplyv na srdcovo-cievny systém

Údeniny sú často zdrojom vysokého obsahu tuku, cholesterolu a najmä soli. Kombinácia týchto faktorov spôsobuje, že konzumácia údených potravín môže výrazne zvyšovať riziko srdcovo-cievnych ochorení. V tejto súvislosti je dôležité vedieť, koľko soli a nasýtených tukov obsahujú populárne údeniny. Zvýšený príjem soli má priamy vplyv na rast krvného tlaku, čo zvyšuje riziko infarktu, cievnej mozgovej príhody a ďalších kardiovaskulárnych komplikácií. Navyše, údeniny často obsahujú aj ďalšie konzervanty, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvňovať zdravie ciev. Osoby s existujúcimi cievnymi alebo srdcovými ochoreniami by mali byť v konzumácii údenín obzvlášť opatrné.

Vysoký obsah soli

Jedným z hlavných problémov údenín je ich vysoký obsah soli. Soľ je síce dôležitou zložkou ľudskej stravy, no jej nadmerný príjem predstavuje veľkú záťaž pre organizmus, najmä pre krvný tlak a obličky. Nadmerný príjem soli je spojený so zvýšeným krvným tlakom (hypertenziou), ktorý patrí medzi hlavné rizikové faktory rozvoja srdcových a cievnych ochorení. Nadbytok soli v strave môže viesť aj k zadržiavaniu vody v tele, opuchom a zvýšenej záťaži na srdce. Pravidelná konzumácia údenín preto môže zásadne prispieť k vzniku a zhoršovaniu týchto zdravotných problémov. Prevencia spočíva v obmedzení údenín v strave, čítaní etikiet a vyhýbaní sa výrobkom s vysokým obsahom soli.

Ako minimalizovať negatívne vplyvy údeného mäsa

Aj keď úplné vyhnutie sa údeninám nie je pre každého reálne, existuje viacero spôsobov, ako minimalizovať ich negatívny vplyv na zdravie. Prvým krokom je obmedzenie frekvencie a množstva konzumácie údených potravín. Pri výbere údených výrobkov uprednostnite tie s nižším obsahom soli, tuku a bez zbytočných aditív. Sledujte etikety a dávajte pozor na informácie o obsahu PAU alebo nitrosamínov - niektorí výrobcovia tieto údaje uvádzajú. Ak údíte doma, dbajte na vhodný výber dreva (tvrdé drevo ako buk alebo dub), kontrolujte teplotu a skráťte čas údenia na minimum potrebné na požadovaný efekt. Striedajte údené produkty s čerstvými, dusenými alebo varenými jedlami.

Testovanie kvality moravského údeného mäsa

Spotrebiteľská organizácia dTest preskúmala kvalitu baleného moravského údeného mäsa a údených pliec a prišla na zaujímavé zistenia. Zamerali sa na dodržanie sľúbeného množstva mäsa a tuku. Analýza obsahu mäsa sa vykonávala na základe zmeraných hodnôt obsahu bielkovín, tuku a kolagénu. dTest zistil, že niektoré výrobky mali problémy s dodržaním deklarovaného obsahu mäsa. Európske pravidlá pri kontrole výživových údajov pripúšťajú 20% odchýlku. Do tejto tolerancie sa nezmestilo až 9 výrobkov! Český magazín dTest preveroval kvalitu údeného mäsa, ktoré mnohí používajú na prípravu pokrmov. Odborníci prišli na to, že výrobky majú problémy s dodržaním sľúbeného množstva mäsa a tuku. „Najmenej mäsa obsahovalo údená rolovaná plece od spoločnosti Příbramská údenina. Na etikete výrobcu uvádzal 85% bravčové plece bez kosti, pritom laboratórium nameralo len 69% mäsa. Údené mäso bolo podrobené aj meraniu tučnosti a porovnaniu s deklarovanými nutričnými hodnotami na obale.

Ako rozpoznať kvalitné údené mäso?

Ak chcete mať istotu, že kupujete kvalitnú šunku, nespoliehajte sa len na značku alebo cenu. Pozorne čítajte zloženie, kontrolujte obchodnú kategóriu a vyhnite sa honosným názvom. Len tak si domov prinesiete skutočne chutnú a kvalitnú šunku. V našom článku vám ukážeme, ako rozoznáte kvalitný výrobok od nepoctivého. Naučíme vás čítať obaly a etikety, aby ste z nákupu už nemuseli byť sklamaní.

1. Názov napovie, čo je potravina zač

Ak hľadáte napríklad maslo, musí mať výrobok na obale jasne napísané, že ide o maslo. Takýmto názvom sa môže označovať len maslo, teda podľa normy EU vyrobené z kravského mlieka s obsahom tuku min. 83 %. Čokoľvek, čo tieto požiadavky nespĺňa, nie je maslo. Výrobca preto nemá právo takéto označenie používať. Pozor, neznamená to automaticky, že ide o nekvalitný výrobok. Uistite sa však, že si v košíku nesiete to, čo ste pôvodne chceli. Ak hľadáte syr, hľadajte toto slovo aj na obale. Ak ovocný džús, musí byť na obale napísané, že ide o džús alebo šťavu, nie "ovocný nápoj". A tak ďalej.

2. Etiketa prezradí úplne všetko

Obal a názov výrobku zvládnu prečítať aj dôchodcovia s väčším počtom dioptrií. Pri etiketách je to už horšie. Sú často vytlačené malým písmom, ktoré ľudia so slabším zrakom neprečítajú. Žiaľ, často je to jediná možnosť, ako sa o výrobku dozvedieť všetko. Ale ani v takom prípade ešte nemáme vyhraté, ak nevieme, čo zvláštne názvy na obaloch znamenajú. Nemusíte ich ovládať všetky. Stačí sa držať niekoľkých základných pravidiel.

• Čím viac zložiek výrobok obsahuje, tým je pravdepodobnejšie, že jeho zloženie nebude úplne poctivé. Napríklad vajcia v majonéze nahrádza škrob, voda a ďalšie látky. Namiesto jednej suroviny teda na obale budú uvedené viaceré.
• To, čo je na prvom mieste, je zastúpené vo výrobku najviac. Spozornieť by sme mali aj pri nákupe šunky či salámy a mäsových výrobkov ako takých. Ak nie je na prvom mieste mäso, ale napríklad hydinový separát, môžete si byť istí, že si nepochutnávate na kuracích prsiach, ale na kožiach, kostiach a umelých príchutiach.
• Tento faktor treba sledovať najmä pri kúpe mrazeného a údeného mäsa. Mrazené ryby trochu vody obsahovať musia (aby sa nepoškodili), no toto množstvo nesmie byť viac ako 5-10 %. Ak sú v zložení aj iné látky, ruky preč.

Ďalšie tipy pre výber kvalitného údeného mäsa:

• Farba: Sivá a hnedá farba šunky je znak, že výrobca nepoužil dusičnany. Ružovú farbu v mäse zachovávajú dusičnany, ktoré sa neodporúčajú podávať deťom.
• Voda: Vyhnite sa údeným mäsám s vysokým obsahom vody, ktoré často obsahujú želatínu a chémiu.
• Balenie: Uprednostnite údeniny, ktoré nie sú vákuovo balené a pred podávaním ich treba uvariť.
• Aditíva: Skontrolujte zloženie a vyhýbajte sa výrobkom s nadmerným množstvom aditív, farbív, látok zvýrazňujúcich chuť, škrobu a prídavkov bielkovín.

tags: #udene #maso #z #vyzivoveho #hladiska