Domáce údenie môže málokoho odradiť kvôli časovej náročnosti a zložitosti, ale v dnešnom článku sa pozrieme na to, že údenie je predovšetkým radosť a rituál. Základom je vhodne vybrané kvalitné a čerstvé mäso, najlepšie od mäsiara, ako sme si už písali v článku o grilovaní. Mäso naložíme do kuchynskej alebo morskej soli, môžeme použiť aj rýchlosoľ. Často sa spomína škodlivosť rýchlosoli, avšak ak sa dodrží predpísané množstvo na 1 kg mäsa (tj. 20-25 g), je škodlivosť skoro zanedbateľná. Rýchlosoľ alebo inak dusitanová soľ nám proces nasolenia nielen zrýchľuje, ale tiež nám udržuje krásne červenú farbu vo vnútri mäsa. Okrem soli môžeme podľa ľubovôle pridať cesnak, prípadne korenie a ich zmes. Zmes si môžeme zakúpiť už hotovú, prípadne si môžeme urobiť vlastnú. Nasolené, prípadne nakorenené mäso uložíme do čistej nádoby, ktorú uchovávame vždy v chlade v chladničke a to do 4°C. Pokiaľ sme si hovorili o rýchlosoli a jej pozitívnom vplyve na trvanlivosť mäsa, musíme spomenúť aj vákuovanie. Vákuovaním sa nielen zrýchli celý proces naloženia, ale tým, že odsajeme vzduch z nádoby alebo vrecúška, zamedzíme tým prístup vzduchu a mäso je dokonale ošetrené. Proces vákuovania nie je nič zložité, dnes sa dá hravo použiť aj v domácnosti a vákuovačku môžete používať nielen na nakladanie mäsa. Základné vákuovacie krabičky s pumpou sa pohybujú okolo 30 € a ručné elektrické vákuovačky od 40 €. Vákuovanie nie je vôbec zložitý proces a zvládne ho naozaj každý. Nakladanie zvládnete určite aj bez vákuovania. Vždy je ale dôležité dodržať hygienické základy, tzn. Doba nakladania sa môže líšiť od nakladovaného mäsa, menšie kúsky bôčika nakladáme na 2-3 týždne, krkovičku a väčšie kúsky mäsa na 4-6 týždňov. Pokiaľ použijeme vákuovačku, znížime čas cca na 3-4 dni, prípadne týždeň, pokiaľ máme väčšie kúsky. Pri nakladaní nám ide o to, aby soľ prenikla až do stredu, tým mäso zmäklo. Jedná sa o základnú domácu metódu, kedy si vytvoríme soľný nálev. Sila soľného nálevu sa nedá úplne presne určiť, ale pre príklad si dajme 7% nálev. Ten vytvoríme zo 700 g soli na 10 l vody. Môžeme pridať bylinky a korenie, v takom prípade, je ale dobré nálev krátko prevariť, aby korenie a byliny uvoľnili svoju arómu. Korenie a bylinky používame podľa ľubovôle a môžeme trošku experimentovať. Ako základ by sme mohli a mali spomenúť čierne korenie, nové korenie, bobkový list, jalovec alebo rozmarín. Nálev necháme vždy vychladnúť a až potom doň vložíme mäso. To musí byť celé ponorené, takže budeme potrebovať veľký hrniec, škopok alebo vedierko. Tu, ale znova musíme pripomenúť hygienu a nádoby musia byť dokonale čisté. Mäso necháme naložené 3-6 týždňov, pokiaľ by sme chceli výrazne skrátiť dobu naloženia, pripravíme si silnejší nálev, tzn. 15-20% do ktorého mäso naložíme (15-20 g soli na 10 l vody). Marinovacou ihlou slaný nálev vpravíme aj priamo do mäsa a to zhruba 1 dcl na 1kg mäsa. Pred údením môžeme ešte mäso rozvlažiť, aby sme ho pripravili na údenie. Rozvlaženie prebieha varením vo vode na teplotu 70°C po dobu 20 minút. Po údení môžeme použiť podobnú metódu a tou je dovarovanie. Dovarovanie je metóda, ktorou mäsu dodáme stratenú vodu údením a zlepšíme textúru mäsa. Mäso nesmieme rozvariť, ale len dovariť. Odporúčame vyskúšať údiť najprv bez týchto metód a potom s nimi. Drevo na údenie by mohol byť samostatný článok, ale ako základ si povieme tie najdôležitejšie veci. Hneď na úvod článku sme si písali o domácich elektrických udiarňach, kde nám teplo dodáva vykurovacia špirála (niečo ako v starej rýchlovarnej kanvici). Nad vykurovaciu špirálu sa nasype do pripravenej nádoby drevená drť alebo piliny. Drť ani piliny by nemali obsahovať kôru, plesne, nesmie byť zhnité alebo napadnuté. Pokiaľ máte doma piliny od oleja, pohonných hmôt a iných látok, do udiarne ich určite nepoužívajte. Najzákladnejšie drevo na údenie je aromatický buk, ktorý sa hodí na všetky údenárske produkty. Ďalej môžeme použiť napríklad hrab, dub, brezu, jaseň alebo jelšu. Špecialitou pre fajnšmekrov sú ovocné dreviny ako hruška, čerešňa, jabloň a nesmieme opomenúť ani slivku. Ovocné dreviny dodajú mäsu krásnu farbu a príjemnú arómu, ale napríklad údenie na slivke je trošku alchýmia sama o sebe. Slivka síce dodá mäsu krásnu farbu do hneda, ale z vlastnej skúsenosti odporúčame dať ju až na záver údenia. Údenie syra je skvelý spôsob, ako obohatiť jeho chuť a vytvoriť jedinečnú pochúťku. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, s našimi radami a receptmi si môžete pripraviť lahodný údený syr priamo doma. Údenie dáva každému syru silnú, údenú arómu, vďaka ktorej je kyslý a má intenzívnejšiu chuť. Údený syr je obzvlášť vhodný ako občerstvenie na syrovom tanieri, o ktorý sa môžete podeliť večer s priateľmi.
Výroba Kravského Hrudkového Syra v Domácich Podmienkach
Výroba syra v domácich podmienkach je zaujímavý proces, ktorý vám umožní vytvoriť si vlastný, kvalitný a chutný produkt. V tomto článku sa zameriame na výrobu hrudkového syra z kravského mlieka.
1. Náradie a Pomôcky
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
2. Príprava Mlieka na Syrenie
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka. Pre začiatočníkov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého získame približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
3. Zaočkovanie Mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
4. Syrenie Mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Napríklad na výrobu čerstvého hrudkového syra použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
5. Spracovanie Syreniny a Pridávanie Príchutí
Po približne 40-ich minútach by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syreninu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Solnieenie a Zrenie Syra
Solenie syra v slanom náleve: Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180-200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4-5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10-20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Kysnutie hrudkového syra: Aby syr nebol príliš sladký, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zrenie hrudkového syra: Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Údenie Syra
Údenie syra je veľmi jednoduché a obľúbenou pochútkou. Keďže syr je veľmi citlivý a pri vyšších teplotách rýchlo mäkne, najlepšie je, ak ho údite za studena. Na údenie potrebujete údenársku múku - jemné drevné štiepky, ktoré dodajú arómu. Väčšina začiatočníkov začína so tvrdými syrmi, ako gouda či ementál, no sú vhodné aj mäkké syry ako mozzarella, feta, kozí syr alebo hermelín. Pred údením syr môžete okoreniť podľa chuti. Syry úďte asi 2 až 4 hodiny, podľa požadovanej intenzity. Mal by sa medzi údeniami odpočívať cca 4 hodiny. Pred krájaním a podávaním nechajte syr odpočívať vo vzduchotesnej nádobe na tmavom mieste 10-12 hodín, aby sa aróma dymu úplne rozvinula.
Pred údením si tiež pripravte hrudku - môžete ju nakrájať na menšie kúsky alebo nechať ako väčší kus. Pri krájaní na menšie kúsky syr absorbuje viac dymovej arómy. Teplota na údenie studeným dymom býva okolo 20-25 °C, u teplého dymu okolo 60 °C. Studené údenie sa bežne vykonáva okolo 3 hodín, teplé 6-12 hodín a horúce až 100 °C. Po ukončení údenia nechajte syr odpočívať, aby aróma dychu prenikla dovnútra. Pri dlhšom údení môžu byť výsledky výraznejšie, avšak vyžadujú dlhšiu dobu odpočinku.
Čo ešte využiť zo syra a ako postupovať ďalej
Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach zahŕňa aj výber náradia, správnu teplotu, čas a hygienu. Tabuľka ukazuje orientačné množstvá mlieka a výťažnosť pre rôzne druhy syrov. Tabuľka je len orientačná a prispôsobí sa podľa lokálnych podmienok a použitého mlieka.
| Druh syra | Mlieko | Množstvo mlieka | Výťažnosť |
|---|---|---|---|
| Hrudkový syr (čerstvý) | Kravské | 5-7 l | 1 kg |
| Hrudkový syr (čerstvý) | Ovčie | 4-6 l | 1 kg |
| Polotvrdý syr (kravské) | Kravské | 10-11 l | 1 kg |
| Tvrdý syr (kravské) | Kravské | 11-13 l | 1 kg |
Táto tabuľka dopĺňa praktické tipy: hygiena, správne skladovanie a postupy na ďalšie spracovanie srvátky do žinčice, urdy a ďalších mliekarenských produktov. Srvátka obsahuje množstvo živín a môže slúžiť na ďalšie domáce výrobky, ako žinčica alebo urda. Všetky tieto kroky spolu vytvárajú komplexný obraz domácej výroby syrov a ich spracovania.