Tekuté vaječné bielka - pohodlný spôsob, ako konzumovať všetky dobroty z bielkov bez nepríjemností s oddeľovaním od žĺtok. Prítomnosť avidínu v bežných surových vajciach môže negatívne ovplyvniť užívanie vitamínu B - biotínu vo vašom tele, ktorý pomáha telu využívať zásoby energie. Avšak, avidín je v našich tekutých bielkach neutralizovaný. Všeobecne platí, že vajcia musíte skladovať v chladničke a majú trvanlivosť len 30 dní, pričom naše tekuté vaječné bielky majú trvanlivosť po dobu 5 mesiacov pri izbovej teplote. Upozornenie:Nevystavujte slnečnému žiareniu. Uchovávajte od 0-25 °C. Výrobok má dlhodobú trvanlivosť až 5 mesiacov. Po otvorení spotrebujte do 48 hodín. Akonáhle sa fľaša otvorí je nutné ju uskladniť v chladničke uzavretú vrchnákom a mala by sa skonzumovať v priebehu 2-3 dní. Neotvorená fľaša môže byť zmrazená na 12 mesiacov.
Možnosť poradenia znie: Slepačie vajcia majú prirodzene vysokú výživovú hodnotu a sú všestranne využiteľné v kuchyni. Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka. Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok. V tomto článku sa zameriame na zloženie vaječného bielka, jeho nutričné hodnoty, porovnanie so žĺtkom a inými druhmi vajec, ako aj na využitie v kuchyni a vplyv na zdravie.
Zloženie vaječného bielka
Vaječný bielok predstavuje najväčšiu časť vajca, uvádza sa až 60 %. Bielok má dvojité zloženie - husté a riedke. Hustý bielok sa postupom času, ako vajcia starne, mení na riedky. Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %). Bielok obsahuje všetkých 8 esenciálnych aminokyselín, vitamíny A, D, E, K a skupiny B, minerálne látky vápnik, horčík, fosfor, železo, sodík, draslík, selén, meď, molybdén, kobalt, zinok, jód. Vaječné bielkoviny tvoria viaceré proteíny, najmä ovoalbumín, konalbumín, ovomucín, avidín, enzým lyzozým, ktorý má antibakteriálne vlastnosti.
Vaječné bielko môže u citlivých ľudí vyvolať alergické prejavy, najmä surový bielok. Nutričná hodnota vaječného bielka: jeden bielok má takmer 4 gramy bielkovín, 20 kalórií a takmer žiadny tuk a žiadne sacharidy. Vaječné bielky neobsahujú žiadny cholesterol. V bielkoch nájdeme selén, horčík, riboflavín, vitamín B2, kyselinu pantoténovú alebo vitamíny B5, cholín betaín a folát. Sušený vaječný bielok, známy ako vaječný albumín, obsahuje približne 80% bielkovín a prakticky žiadny tuk alebo sacharidy; vstrebateľnosť je vysoká a má BV 100.
Porovnanie so žĺtkom a ďalšími druhmi vajec
Žĺtok obsahuje okolo 31% tukov a 50% vody, pričom až 75 % využiteľnej energie vajca pripadá na žĺtok. Z nutričného hľadiska môže pravidelné plytvanie žĺtkom predstavovať riešenie, pretože vaječný bielok prináša nízky energetický príjem a vysoký obsah bielkovín. Z tabuľky je zrejmé, že bielok má nízku kalorickú hodnotu a neobsahuje cholesterol.
Prepeličie vajcia a ich bielok
Prepeličie vajcia sú oveľa menšie, bohaté na plnohodnotné bielkoviny a obsahujú všetkých 8 esenciálnych aminokyselín. Bielko prepeličích vajec obsahuje najmä ovomukoidový proteín, ktorý pôsobí ako prirodzený antialergén. Zo štruktúr bielkovín vyplýva rozdiel medzi proteínmi prepeličích vs. slepačích vajec.
Využitie vaječného bielka v kuchyni
Vaječný bielok je bežná prísada do pečenia, často používaný ako vyšľahaný bielkový sneh. Bielkový sneh slúži na prípravu pusiniek, Pavlova torty a makrónok. Keď do cesta primiešate vyšľahané bielky, cesto bude nadýchané. Z bielkov možno vyrobiť omeletu alebo miešané vajcia bez žĺtka. Ak nemáte čas, bielky môžete zamraziť a neskôr využívať.
- Pusinky - vyšľahať s cukrom, prípadne kokosom; používať škrob alebo citrónovú šťavu na stabilizáciu snehu.
- Pavlova torta a makrónky - kombinácia bielkov so šľahačkou alebo krémom.
- Glazúry a polevy - bielok s cukrom alebo citrónovou šťavou pre hladký lesklý povrch.
- Stužovanie šľahačky - pridať jeden tuhý sneh do šľahačky na konci šľahania.
Vysoký obsah bielkovín robí bielky vhodnými na raňajky pre športovcov a ľudí s nízkym obsahom tuku a cholesterolu. Pripravíte z nich aj bielkovú omeletu či praženicu a môžete ich pridať do smoothies alebo kaší pre zvýšenie sýtiacej hodnoty.
Použitie v športe a výžive
Vaječný bielok je jedným z najkvalitnejších zdrojov bielkovín s kompletným aminokyselinovým spektrom a vysokým BV. Vďaka rýchlemu tráveniu podporuje rast svalov a regeneráciu; leucín v bielkoch napomáha stimulácii syntézy svalovch bielkovín. Sušený vaječný bielok je pasterizovaný a bezpečný na konzumáciu bez tepelnej úpravy, no tepelné spracovanie zvyšuje biologickú využiteľnosť biotínu a znižuje avidín, ktorý viaže biotín v surovom vaječnom bielku.
Skladovanie a bezpečnosť
Vaječný bielok je potrebné skladovať v uzavretej nádobe. Surové bielky by sa nemali konzumovať dlhšie ako 5 dní čerstvé. Ak ostalo viac, je možné ich zamraziť v malých nádobkách a pri rozmrazovaní ich pomaly preniesť do chladničky. Väčšina komerčne dostupných sušených bielkovín je pasterizovaná a bezpečná na konzumáciu bez tepelného spracovania, no pre maximálnu vstrebateľnosť je vhodné ich tepelným spracovaním zjemniť.
Avidín, prirodzene sa vyskytujúci v surovom bielku, viaže biotín a znižuje jeho vstrebávanie. Tepelná denaturácia avidínu pri varení alebo pečení mu zabraňuje viazať biotín a biotín sa stáva biologicky dostupným.
Dávkovanie a odporúčania
Priemerný človek by nemal zjesť viac ako 15-20 vaječných bielkov denne. Dávkovanie sušeného bielka závisí od hmotnosti, intenzity tréningu a celkového príjmu bielkovín. Po tréningu je vhodné doplniť aminokyseliny - odporúča sa 20-40 g bielkovín 1-2 krát denne. V prípade dojčiat a detí treba bielkoviny zavádzať opatrne podľa odporúčaní odborníkov.
Vedľajšie účinky a kontraindikácie
Vaječný bielok môže viesť k alergiám najmä u detí - príznaky môžu zahŕňať vyrážky, nádchu, opuchy. Vajcia sú medzi top potravinovými alergénmi, preto je dôležité čítať etikety. Avidín v surovom bielku môže spôsobiť plynatosť alebo tráviace ťažkosti. V prípade dojčenia alebo tehotenstva je tiež vhodné konzultovať konzumáciu s lekárom.
Praktické recepty a tipy
Recepty so zameraním na vysoký obsah bielkovín: pavlova, kokosové makrónky, pusinky, bielková omleta, smoothie s pridaním bielka, alebo použitie sušeného bielka v cesto na palacinky či pečené koláče. Pre zaujímavosť a chuť môžete vyskúšať aj špeciálne vianočné dezerty z vaječných bielkov, ako sú Bielkové venčeky či Maxi pudingáče.
Trvanlivosť a skladovanie
Neotvorená fľaša pasterizovaných tekutých bielkov má dlhú trvanlivosť aj pri izbovej teplote - 5 mesiacov. Po otvorení je potrebné ju skladovať v chladničke a spotrebovať do 2-3 dní. Surové bielky v chladničke majú trvanlivosť zvyčajne do 5 dní. Skladovanie vajec: čerstvé vajcia by sa nemali umývať pred uložením, aby sa zachoval ochranný povlak a predĺžila ich životnosť.
Sušený vaječný bielok je skvelou voľbou pre športovcov a domácnosti vďaka svojmu vysoko koncentrovanému obsahu bielkovín a dlhej trvanlivosti. Pri správnom pomere sa dá ľahko rozpustiť vo vode alebo mlieku a používať do varených aj pečených jedál.