Malo by sa mäso na vývar pred varením umyť, a ak áno, v akej vode? Nie každý to vie, ale hoci sa vývar považuje za jednu z najjednoduchších polievok, v skutočnosti si vyžaduje starostlivý výber ingrediencií a zmysel pre detail. Základom vydareného vývaru je mäso - najlepšie funguje kombinácia hydiny s hovädzím v pomere dva ku jednej. Výber druhu hydiny závisí od preferencií kuchára: niekto uprednostňuje mladé kurčatá, iný vsádza na mastnú domacu sliepku. K tomu sa oplatí pridať kúsok hovädziny, napríklad rebro alebo hovädzie predné. Jedným z najdôležitejších krokov pri príprave vývaru je správne varenie mäsa.
Mäso by sa malo vždy vkladať do studenej vody, pretože len vtedy počas pomalého zahrievania odovzdá všetku svoju arómu do vývaru. Ak by sme mäso hodili do vriacej vody, chuť by zostala uzavretá vo vnútri a polievka by bola bez hĺbky. Vývar, hoci má jednoduché zloženie, si vyžaduje pozornosť a starostlivosť v každej fáze prípravy. V rozpore s rozšíreným presvedčením, do vývaru nestačí len symbolické množstvo koreňovej zeleniny. Okrem kvalitného mäsa sú rovnako dôležité čerstvé a aromatické plodiny. V prípade vývaru zabezpečuje bohatosť chuti predovšetkým mäso a zelenina, preto by sa koreniny mali používať s mierou.
Niektorí sa rozhodnú pridať bobkový list, nové korenie, aníz, klinčeky či sladkú papriku, avšak tieto koreniny sa hodia hlavne vtedy, ak má byť vývar základom pre iné polievky, ako je paradajková alebo ramen. Vákuovanie je metódou, keď sa z obalu potravín odsáva prebytočný vzduch. Vďaka tomu sa nemajú kde množiť baktérie, potraviny neobschýnajú a vydržia dlho čerstvé. Ak ešte nemáte vákuovačku, je čas si ju pustiť do kuchyne. Ide o celkom jednoduchý princíp odsávania vzduchu zo zatavených vreciek. Vákuovačky ETA dokážu uzavretím pevne zaistiť fóliu, odsať vzduch a zataviť spoj jednotlivým a silným zvarom. Okrem toho majú šikovné vákuovačky tiež bočnú hadičku, s ktorou môžete odsať vzduch zo špeciálne upravených plastových nádob. Ideálne pre opakované vákuovanie alebo pre marinovanie.
Na vákuovaní nie je nič zložité a akonáhle získate trochu cviku, vákuovanie si zamilujete. Vákuovanie vlhkých a tekutých potravín sa o niečo líši od vákuovania pevných surovín, pečiva alebo syrov. • Hotové jedlá a polievky - pokiaľ vákuujete ešte teplé jedlá, odporúčame ich vákuovať v dózach alebo miskách s viečkom, ktoré má uzatvárateľný otvor k odsávaniu a je určené k vákuovaniu. Okrem toho, že sa nebudete musieť zaoberať nalievaním polievok alebo omáčok do vrecka, môžete vákuovať celé porcie vrátane príloh. • Mäso a ryby - mäso a ryby môžete vákuovať v surovom stave alebo uvarené. Surové mäso starostlivo umyte, osušte vreckovkou, vložte do vrecka a zavákuujte po jednotlivých porciách alebo dvojporciách. Pri rybách dávajte pozor na ostré kosti, ktoré by mohli vrecko prederaviť. • Pečivo - pre pečivo sa skvele hodia vákuovacie vrecká. • Ovocie a zelenina - vákuovať môžete celú alebo nakrájanú čerstvú zeleninu alebo ovocie. Môžete ich ale tiež veľmi rýchlo blanšírovať - stačí ich ponoriť do horúcej vody na 3 minúty, a potom prudko schladiť v ľadovej vode, osušiť a zavákuovať. Hlavnou úlohou vákuovačky je udržať potraviny dlhšie čerstvé.
Vákuované jedlo aj suroviny môžu čerstvosť udržať dvakrát až trikrát dlhšie. Vákuovanie v kuchyni ešte do nedávna patrilo medzi výsady luxusných reštaurácií. S dostupnejšími cenami vákuovačiek sa však presunulo aj do bežných kuchýň. Ideálnym druhom mäsa pre vákuované varenie sous-vide je hydina aj s kožou, kačacie mäso, zverina aj hovädzie. Mäso si naporciujte, pripravte do vákuovacích vreciek aj s marinádou, s korením alebo s citrónovou šťavou podľa receptu. Vrecko zavákuujte a vložte do vodného kúpeľa. Ryby a tenké filety sa varia zhruba 20 minút, kuracie mäso okolo 45 minút, kačacie alebo zverina potom o niečo dlhšie. Výsledkom je lahodné mäso, v ktorom sa dobre prepájajú chute všetkých ingrediencií do dokonalej harmónie. Vákuovanie sa používa tiež pri marinovaní mäsa a rýb.
Ak ste kávu kúpili v papierovom alebo plastovom vrecku, radšej ju presypte a uchovávajte vo vákuových boxoch. Životnosť, jedinečná chuť a vôňa kávy môže byť vďaka nim až niekoľkonásobne predĺžená. Odstránenie kyslíka a vytvorenie vákua zaistí, že káva nemá šancu vysychať a zostane tak ďalej čerstvá. Na záver tu pre vás máme ešte jeden tip. Vďaka vákuovaniu uchováte vákuované potraviny alebo predmety v suchu a stabilnom prostredí. Ak sa chystáte na vodu, do hory, deti do tábora alebo máte dokumenty, ktoré potrebujú nutne zostať v suchu, nebojte sa ich šetrne zavákuovať. Vákuovanie je radosť, bez ktorej sa v domácnosti čoskoro nezaobídete.
Vkladať údené mäso, ktoré chcete uvariť do studenej či vriacej vody? Šéfkuchári majú v tom jasno. Aby si mäso uchovalo šťavnatosť, treba ho vložiť do vriacej vody, aby sa rýchlo "zatiahlo". Potom však po 2-3 minútach treba teplotu alebo oheň stíšiť a variť na veľmi miernom ohreve podobne ako vývar. Mäso by malo byť vodou zaliate úplne celé a treba ho variť v hrnci s pokrievkou, aby sa voda príliš rýchlo neodparovala."`
Ako zistíte, že je správne uvarené? Klasicky - pichnete doň vidličku alebo kovovú špajdľu. Ak ide dobre dnu aj von, je uvarené. Niektoré tipy hovoria, že do mäsa určite nepichajte skôr ako za hodinu a pri väčšom kuse aj neskôr, aby otvory nevytekali šťavu. Uvarené údené mäso nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Tým si zachová peknú farbu a zostane dostatočne šťavnaté. Vodu, v ktorej sa mäso varilo je samozrejme škoda vylievať, je z nej výborná údená polievka. U nás sa varí údené mäso zvyčajne len vo vode, prípadne sa do nej pridá bobkový list a korenie. V zahraničí ho často varia aj s polievkovou zeleninou. Vtedy stačí mäso len vybrať a polievka je hotová.
Ak varíte mäso len vo vode a chcete z vývaru urobiť polievku, sú dve možnosti. Prvý je, že opražíte nakrájanú cibuľu, zalejete ju údeným vývarom a dáte doň variť očistenú polievkovú zeleninu. Alebo do vody len zavaríte mrveničku, krúpy, cestovinu alebo halušky. S ich výberom vám veľmi radi poradia v našich podnikových predajniach. Do vody na dochutenie pridávame kto čo ma rád - bobkový list, niekoľko zrniečok celého a nového korenia - to je základ. Môžeme pridať štipľavé papričky, cibuľu, cesnak... Vodu nesolíme. Údené mäso vkladáme VŽDY do vriacej vody. ÚDENINYA: TEPELNE NEOPRACOVANÁ ÚDENINA. Mäso je potrebné variť 2 - 3 minúty na silnom plameni, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté. Následne plameň stíšime a varíme na miernomohni pod bodom varu pri teplote asi 80-85 °C. Podľa hmotnosti mäsa si určíme jeho čas varenia. Varíme ho presne toľko, koľko váži. Ak mäso váži 1,5 kila, varte ho 1 a pol hodiny. Mäso necháme vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Tým si zachová peknú farbu a zostane šťavnaté.
STUŽOVANÉ ÚDENINY - Sú už stužované na 60 °C. Čo to pre vás znamená? Údeninu je potrebne už len dovariť cca 10 min po zovretí vody. TELEPLNE OPRACOVANÉ ÚDENINY - Tieto údeniny nie je potrebné variť. Čo to pre vás znamená?
4. 4. 2021, 20:16 Zdroj: Profimedia. Veľkonočná šunka musí byť dokonalá. Aká by to bola veľkonočná hostina bez chutného a šťavnatého údeného mäsa. Máme pre vás pár kuchynských tipov ako ho chutne uvariť. Na Veľkú noc v našich obchodoch najčastejšie nájdete údenú rolku z bravčového pliecka. Na jednej strane je síce vyrábaná zo šťavnatého mäsa, na strane druhej, nikdy neviete, aká mastná je vo vnútri. Väčšiu istotu máte pri údenom mäse zo stehna alebo z krkovičky. Nekupujte vákuovo balené údené. V takom, ktoré je len v sieťke, je menej vody. Pred varením sieťku z mäsa uvoľnite. Počas varenia by sa zavarila do mäsa a potom sa len ťažko z neho odstraňuje. Údené mäso vkladajte do vriacej vody. Potom plameň stíšte a varte ho už len na veľmi miernom ohni pod bodom varu pri teplote asi 95 °C. Na určenie času, kedy bude mäso uvarené, je jednoduchý kľúč - varte ho presne toľko, koľko váži. Teda ak má 1,5 kila, varte ho 1 a pol hodiny. Mäso nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo, zachová si peknú farbu a zostane šťavnaté. Vývar nevylievajte, poslúži ako základ napríklad na fazuľovú či inú výdatnú polievku.
V našich končinách sa údené mäso takmer vždy varí. Môžete ho však aj upiecť s medovou glazúrou, s klinčekmi a šťavou z pomaranča. Iné chuťové kombinácie dosiahnete s javorovým sirupom, horčicou, worčesterskou omáčkou či broskyňovým likérom. Dobrý vývar sa mi spája s detstvom. Mama ho robila z hovädzieho mäsa, ktoré sme vždy v piatok išli kúpiť k Vierke do mäsiarstva a odstáli sme si naňho rad. Mäso sme potom jedli s varenými zemiakmi a s chrenom. Ešte silnejšiu spomienku vo mne vyvoláva babkin vývar. Žltučký s domácimi rezancami. Babka bývala s tetou a vždy keď som k nim prišla, dúfala som, že im zostal z nedele, lebo vtedy sa vývar varil ako slávnostná polievka zásadne v nedeľu. A keďže v mojej mladosti dievčatá začínali variť veľmi skoro, keďže nezriedka už boli v 16-tich vydaté, tak aj ja som sa veľmi skoro zoznámila s mojou vlastnou kuchyňou. Moje deti sú už majú vlastnú domácnosť, tak taký ten klasický nedeľný obed mávame skôr keď sa všetci stretneme. Ja robím dva druhy vývarov: slabší ktorý jeme ako polievku a silnejší, ktorý používam na prípravu iných jedál. Tento vývar sa varí tak, ako ho všetci u nás poznáme. Do hrnca dáme mäso, či už kuracia, alebo hovädzie, alebo kombináciu oboch a varíme do zmäknutia. Ja osobne varím najprv mäso asi hodinu, potom až pridám zeleninu. A zeleniny používam naozaj veľa, keďže do vývaru okrem soli nepridávam žiadne iné dochucovadlá. Tento vývar sa u nás je ako polievka, pridávajú sa doňho rezance a vyvarená zelenina a niekedy i mäso, ak nie je príliš tuhé.
Ak sa Vám stane že vývar sa Vám zdá slabý, nezúfajte, nechajte ho po scedení vyredukovať, to znamená varte ho dotiaľ než sa z neho odparí dostatočné množstvo vody. V tomto vývare k tomu aby sme dosiahli silnejšiu konzistenciu a chuť kosti, na ktorých sú ešte kúsky mäsa najprv opečieme a až potom dáme vyvariť do vody. Tento vývar sa varí na pomalom plameni oveľa dlhšie, okolo 6 hodín a niekedy i dlhšie. Pri dlhom varení sa získa z kostí a chrupaviek viac kolagénu a vývar po vychladnutí má rôsolovitú, želatínovú formu, podobnú huspenine. Takýto vývar sa používa práve ako základ k iným jedlám. Je to vývar z kostí, na ktorých je väčšie množstvo mäsa a takýto vývar sa varí s prestávkami i 24 hodín. Pri tomto vývare sa kosti s mäsom tiež opečú pred prípravou a až potom varia. Takýto vývar sa varí ako polievka a je v ňom veľa kolagénu a minerálov.
Hovädzia špička alebo „Tafelspitz“ - je známe rakúske jedlo z hovädzieho mäsa u nás nazývaného Kvetná špička. Kúpiť ho môžete napríklad v Metre. Tafelspitz sa varí podobne ako náš hovädzí vývar spolu so špikovými kosťami a zeleninou. Tento vývar si rada vychutnám všade, kde sa dá. Vo Vietname majú dva druhy - Pho Bo (hovädzí) a Pho ga (kurací). Pripravuje sa z vývaru, ryžových rezancov a mäsa. Základom polievky je vývar z kostí a vybraných druhov korenín, ktoré dodávajú potrebnú chuť a vôňu. Pho sa podáva vo veľkej mise, množstvo aj typ rezancov sa líši v jednotlivých receptoch, vývar býva veľmi horúci. Na Slovensko priniesli pho Vietnamci, ktorí cestovali už do bývalého Česko-Slovenska za prácou a štúdiom. Po páde komunizmu, niektorí Vietnamci zostali a začali podnikať, gastronómia je jedna z ich úspešných oblastí. Pho nie je bežné jedlo, ktoré sa varí doma ale populárne streetfood vo Vietname, ktoré sa vyvíjalo v rôznych regiónoch počas pomerne dlhého obdobia. Preto, pho má odlišné štýly, okrem toho majú zákazníci ešte možnosť si určiť aký druh mäsa a na aký spôsob majú predajcovia stánkov mäso pripravovať. Čašník prinesie zákazníkovi servírovanú misu s mäsom a rezancami ponorenými vo veľmi horúcom vývare a len s základnými bylinkami v mise. Príprava vývaru sa považuje za najdôležitejšiu časť a trvá niekoľko hodín. Vývar pre hovädziu pho sa pripravuje pomalým varením hovädzích kostí a korenín. Kuchári často opekajú zázvor, cibule na otvorenom ohni, hovädzie kosti viac krát oplachujú vo vriacej vode, aby odstránili nečistoty pred pridaním do vývaru. Počas varenia vyberajú penu a nečistoty, ktoré vyplávajú na hladinu a tým získajú číry vývar. Vývar pre kuraciu pho sa varí z kuracieho mäsa a kostí, koreniny zostávajú rovnaké okrem grilovaného zázvoru, ktorý má úlohu zjemniť pach hovädzieho mäsa. Na získanie určitých efektov, kuchári používajú niekedy ďalšie suroviny a korenie ako glutaman sodný, cukor, hovädzie chvosty, sušené sépie, sušené krevety a i. Koreniny do vývaru sú škorice, badyán, grilovaný zázvor, grilované cibule, čierny kardamón, semienka koriandra, semienka feniku, klinčeky a iné. Ramen môžete jesť ako polievku i ako hlavné jedlo. Rámen je japonský rezancový pokrm. Vaječné rezance sa servírujú so silným vývarom z kostí, mäsa, alebo ryby a riasy kombu. Ďalšími zložkami sú obvykle bravčové karé, vajíčka, bambusové výhonky a jarná cibuľka. Základom však sú pšeničné, alebo ryžové rezance. Hoci na Slovensku sa ramen časťo servíruje ako polievka, dobrý a pravý ramen by nemal obsahovať príliš veľa vody. Znakom dobrého ramenu je množstvo ďalších ingrediencií, ktoré postupne ochutnávate spolu s vývarom. Najčastejšie sa do ramenu pridáva vajíčko, bambusové výhonky, huby, zázvor, hovädzie mäso. Tieto tzv. Ramen svoju popularitu dostal za hranice Číny a Japonska a dnes je obľúbený na celom svete. Vďaka kvalitným japonským reštauráciám ho môžete ochutnať takmer v každom veľkom meste.
Ak budete mať cestu do Nitry, pre najlepší ramen, zavítajte do TATAMI na pešej zóne. Tieto Ázijské vývary majú svoje čaro a neopakovateľnú chuť.