Tento článok zhŕňa overené postupy a tipy na prípravu kváskového chleba so zemiakmi, ktoré sa opierajú o detaily uvedené v čerstvom aj staršom znení receptov. Z pečenia s kváskom vychádza mäkký, vláčny a dlho čerstvý chlebík, ktorý zostáva jemný aj po niekoľkých dňoch.
Základný postup a kľúčové kroky
Vymiesame muku s vodou a necháme pol hodinu oddychovat. Potom pridame kvasok, soľ a zemiaky a vymiesime nelepivé cesto. Preložíme do naolejovanej misy a necháme ca. 45 minút oddychovat. Po 45 min. cesto priblizne 2-3x natiahneme a preložíme. Tento postup zopakujeme 2x.
Cesto rozdelime na dve polovice, vytvarujeme bochniky a sup s nimi do pomucenej osatky. Nechame ca. 2-3 hodiny kysnut. Chlieb vyklopime na plech, ziletkou urobime zarezy a dame piect do vopred vyhriatej rury. Na dne rury mam plech, do ktoreho som hned po vlozeni plechu s chlebmi vyliala 150 ml vody. Piekla som na 250°C 15 min, potom 30 min. na 210°C. Po upeceni prelozime na mriežku a nechame vychladnut.
Zemiaky - príprava a zapojenie do cesta
Zemiaky očistíme, pokrájame a uvaríme v trocha osolenej vode celkom domäkka. Uvarené zemiaky scedíme, ale vodu si necháme, lebo tú použijeme. Mne zostalo 100 ml vody, ale ak vám zostane viac, tak pridajte kľudne tú zemiakovú vodu potom postupne do cesta namiesto čistej vody. Zemiaky následne rozpučíme ako na pyré. Do zemiakovej vody dáme cukor, droždie, zemiaky a poriadne rozmiešame.
V jednej miske si lyžicou premiešame obe múky, soľ a pridáme aj zamiešané zemiaky a olej. Podľa toho ako múka pije, podľa toho pridávame postupne ešte vlažnú vodu. Cesto má byť polomäkké, ja som pridala ešte 250 ml vody. Nakoniec cesto pomocou trochy múky vymiesime do bochníka a necháme 30 minút kysnúť. Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, trochu ho rukami poroztláčame a potom zľava doprava preložíme a zľahka ako hrubý závin stočíme.
Tvarovanie, druhé kysnutie a pečenie
Cesto položíme na hlbší plech s papierom, alebo na niečo vhodné, kde si chlieb udrží peknú formu. Ja dávam do vrchnej časti jenskej misy, tá je vhodná na takýto 1/2 kilový chlieb. Zakryjeme a necháme 30 minút podkysnúť. Podkysnutý chlebík na vrchu 2x narežeme, pofŕkame trochu s jemne slanou vodou a dáme piecť do rúry, ktorú sme si vopred rozohriali na 220 °C na 15 minút.
Po 15 minútach rúru otvoríme, chlieb pofŕkame trochou vody, zatvoríme späť a znížíme na 200 °C. Dopečieme ešte zo 15-20 minút. Po upečení môžete chlieb zasa trochu pofŕkať slanou vodou, ale nie je to nutné. Chlieb necháme na mriežkach vychladnúť. Chlebík je veľmi chutný, úžasne mäkký a taký mäkký zostane aj niekoľko dní.
Tento postup je súčasťou širšieho zasvätenia do prípravy kvásku a miesenia cesta: Základom pre mnoho receptov na domáci chlieb je správne pripravený kvások alebo rozkvások z droždia. Tu sú najčastejšie spôsoby, ako začať: Múku preosejeme do misky, v strede urobíme jamku, rozdrobíme kvasnice, pridáme vodu a necháme vzísť kvások.
Príprava kvásku a miesenie cesta
Rozkvas: Pšeničný rozkvas si pripravte vopred - 1 lyžicu materského kvásku zmiešajte s 90 g hladkej pšeničnej múky a 120 g vody. Nechajte kvasiť 8-12 hodín. Miešanie cesta: V mise najprv zmiešame rozkvas, múku a vodu. Necháme postáť 30-60 minút. Potom pridáme rozmixované zemiakové pyré a soľ. Rukami alebo v robote za 15 minút vymiesime pružné cesto. Necháme kysnúť v mise cca 2 hodiny.
Prekladanie cesta na kváskový chlieb (Preshaping) - Tipy pre dokonalý výsledok. Pečenie: Rúru vyhrejeme na 250°C. Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme opatrne z ošatky na papier na pečenie a prenesieme do rúry. Tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejeme do spodnej nádoby hrnček teplej vody a rýchlo zatvoríme.
Variácie a no-knead verzia
Recept na chlieb bez miesenia (No-Knead Bread) - čas dlhší, ale práca minimálna. Všetky suroviny dáme do misy a zamiešame len aby sa spojili, potom misku zakryte fóliou a necháme kysnúť 12-18 hodín. Potom vyklopíme na utierky a necháme ďalšie 2 hodiny kysnúť. Pred pečením na 230°C vložíme liatinovú nádobu s vrchnákom a pečieme 30 minút, potom odkryjeme a ešte 15-20 minút.
Časť o varení a meraniach pečenia
Tabuľka pre prehľad časov a teplôt pečenia chleba:
| Fáza pečenia | Teplota (°C) | Čas (minút) | Poznámky |
|---|---|---|---|
| 1. fáza | 250 | 20-30 | spodná mriežka alebo po pečení potriet vodou |
| 2. fáza | 180-200 | 10-30 | v strednej časti rúry, pre chrumkavú kôrku |
| Jednoduché pečenie | 200 | 20-25 | jednofázové |
Doplnkové poznámky a motivácia k experimentom
Zemiaky dodávajú chlebu špecifickú chuť, mäkkosť a vláčnosť, vďaka čomu tak rýchlo neztvrdne. Zemiaky do cesta by mali byť strúhané, najprv uvarené v šupke a vychladnuté. Jednotlivé odrody sa správajú rôzne, niektoré sú vodnaté a cesto môže byť riedke.
Pri pokuse o no-knead verzie či zmeny pomerov vody je dôležité sledovať konzistenciu cesta a prispôsobiť množstvo tekutín podľa potreby. Mäkkosť a vlhkosť chleba zo zemiakov je výsledkom dôkladného premiesenia a správneho kváskového štartu.
Chlieb ako z pekárne, nafúknutý a chrumkavý. Môžete si ho piecť každý deň. | Viktor Nagy | recepty
Praktické tipy z praxe
- Pred pečením chlebík potrieme slanou vodou a urobíme zárezy, aby sme predišli prasknutiu.
- Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke, aby vlhkosť nestagnovala.
- Pridanie zemiakovej vody do cesta môže nahradiť časť vody pre jemnejšiu textúru.
- Ak zostane menší zvyšok kvásku, možno ho použiť na ďalšie pečenie alebo ako základ pre nový rozkvas.
Krátke poznámky autora
Tento kváskový chlieb vznikol prvýkrát omylom, keď som potrebovala rýchlo upiecť chlieb z cesta na batátové žemličky. Rozkvas z kvásku a zemiakov poskytol výsledok, ktorý sa stal mojou obľúbenou voľbou.