Tradičný recept na stupavskú kapustnicu a kvasená kapusta ako základ zimných pokrmov

Základná potravina našich predkov. Zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. A umožnila, aby námorníci prežili v zdraví mesiace na šírych moriach a z Európy sa stala na istý čas vládkyňa sveta. A jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť.

Kvasenie kapusty: prirodzený proces a jeho pravidlá

Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Alebo aj je. Závisí od uhla pohľadu. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane.

Chyby pri kvasení kapusty: nejde vždy o čisté mliečne kvasenie, často ide o zmiešanú formu, čo spôsobuje vedľajšie produkty - etanol, kyselinu octovú a oxid uhličitý. Etanol ovplyvňuje chuť a vôňu (0,5 - 0,7 % v kapuste). Ak nastane maslové kvasenie, chuť býva nevýrazná. Kvalita závisí od čistoty, pH prostredia a obsahu cukrov v kapuste. Odrody kapusty z supermarketu majú malý obsah štiav a cukrov a nie sú najvhodnejšie na kvasenie.

Prečo je výhodné domáce kvasenie v sude

Domáce kvasenie umožňuje lepšiu kontrolu nad chuťou a kvalitou. Minimaálne slanosť nálevu niekedy býva pochybná vo veľkovýrobe. Kapusta ako hlavná zimná zásoba a surovina pre kapustnicu sa tak stáva čerstvejšou a čerstvo naložená má výrazne lepšiu chuť než kupovaná.

Sud na kapustu a príprava kapusty

Ako napovedá názov, kedysi sa kapusta nakladala do dubových sudov. Dnes sú dubové sudy drahé a veľké, preto sa používajú keramické kameninové súdky, prípadne plastové, hoci estetika uprednostňuje keramiku. Objem sudu sa pohybuje od 5 litrov po 40 litrov, pričom Kinekus ponúka rôzne varianty.

Pri výbere súdu je dôležité, aby bol čistý a dobre vyčistený. Sud treba dôkladne opláchnuť, prípadne dezinfikovať a nechať vyschnúť. Pred naplnením kapusty treba vhodne pripraviť aj vaničky, do ktorých budú padať rezance a šťava.

Príprava kapusty a krájanie

Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte hlúb a vonkajšie listy; hlavu rozkrojte na štvrťky alebo polovice a krájajte na krájači. Existujú rôzne pomôcky - tradičný krájač s doskou a ostrými čepeľami, kruhová rezačka alebo "hokerlíky" a bedničky pre tlačenie. Pri krájaní je potrebné dávať pozor na pokožku prstov a používať ochranné pomôcky.

Kapustu nakrájajte na 1-2 mm hrubé rezance a ukladajte do suda po vrstvách. Každú vrstvu posypte soľou (cca 20 g na 1 kg kapusty) a dôkladne ju tlačte, aby vypršala vzduchová bublina. Kapusta pustí šťavu a bude potrebné odstrániť prebytočnú vodu, ak by ju bolo priveľa. Do každej vrstvy vkladáme prekrojené jablká a prídavky ako chren, bobkový list, rasca, čierne korenie a iné koreniny podľa chuti. Na vrchu poukladáme celé kapustové listy a zaťažíme ťažítkami, aby kapusta zostala ponorená v šťave.

Príprava šľachtenia, kyseliny a uzáver

Do čistého žliabku na sude nalejeme vodu a uzáver otvoríme vodou, aby vzduch do suda nevnikol. Súd uložíme na miesto s teplotou 10-15 °C, neskôr na 18-20 °C, kde kapusta kvasí približne mesiac. Uistite sa, že kapusta zostane vždy ponorená v šťave. Ak vrchnák prestane púšťať bubľinky, kvasenie je ukončené.

STAROSTLIVOSŤ a skladovanie

Po odobratí kapusty ju vyberajte čistými nástrojmi. Kapustná šťava sa používá na doplnenie a udržiavanie hladiny. Môžete kapustu aj sterilizovať v pohároch pri 65 stupňoch 40 minút. Ak nechcete sterilizovať, kapustu skladujte v studenej miestnosti alebo v chladničke a dopĺňajte šťavu podľa potreby.

Stupavské zelé a jeho význam

Stupavské zelé nie je špeciálny recept, ale chránené označenie pôvodu. Kapusta z Stupavy má charakteristickú chuť, ktorá vyplýva z pestovateľských podmienok - piesok a černozem z regiónu. Rozdiely sú medzi Záhorím a severom Slovenska, pričom kvalita a chuť kapustných hláv sú odlišné v závislosti od pôdy a klímy. Do kapusty sa tradične pridávajú aj jablká, ktoré môžu slúžiť na varenie kapustnice, no treba si uvedomiť, že menej môže byť viac a čalamáda je iný recept.

Najčastejšie dochucovanie zahŕňa celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkvu, bobkový list či cibuľu. Niektoré staršie recepty zahŕňajú aj jablká. Do kapusty sa môžu nakladať aj husté hlavy a ďalšie polotovary na prípravu jedál ako holúbky.

Recepty z kvasenej kapusty a tradičná kapustnica

Dusená kyslá kapusta je výborná príloha k pečenému bravčovému mäsu a zabíjačkovým špecialitám. Recept je pre 4 osoby. Suroviny: 1 kg kyslej kapusty, 4 PL kryštálového cukru, 2 cibule, 4 PL masti alebo 8 PL oleja. Postup: kapustu odkvapkať, nakrájať, restovať s karamelom z cukru a cibuľou, podlievať vodou a dusit približne 30 minút, na konci zahustiť múkou podľa potreby.

Slané koláčе s kyslou kapustou a slaninkou - cesto a obloha, postup prípravy aj s použitím kvásku. Koláče sa pečú pri 180 °C 25-30 minút. Po Vianociach býva kapustnica tradične varena vo viacerých verziách, často s údeným mäsom a klobásou, prípadne s hubami a sušenými slivkami vo Veľkonočnom či pôstnom období. Recepty sa od seba líšia použitím kvalitných surovín a dlhou trpezlivosťou pri varení.

Tradičná vianočná kapustnica obsahuje: kyslá kapusta, bravčové pliecko, údené mäso, sušené huby, cibuľa, cesnak, sladká paprika, rasca, bobkový list, klobása a ďalšie dochucovadlá podľa chuti. Vývar z rebier, varenie pomaly a postupné dopĺňanie vývaru; na záver pridať kolienko a vývar spolu s mäsom, dochutiť korením a podávať s chlebom. Kapustnicu je možné variť aj v tlakovom hrnci za približne 25 minút a doplniť chuť mäsom a kapustou.

Praktický súhrn - kľúčové body na zapamätanie

• Ideálna teplota kvasenia kapusty: 10-15 °C po celú dobu kvasenia (4-5 týždňov).
• Anaeróbne prostredie zabraňuje hnilobe; teplota v miestnosti by nemala presiahnuť 20 °C.
• Solný pomer: cca 20 g soli na 1 kg kapusty; vrstvenie a dôkladné utláčanie sú kľúčom k správnemu zaliatiu šťavou.
• Do kapusty pridávame koreniny a jablká; dôležité je vtláčať kapustu po vrstvách a udržiavať pevný tón.
• Správne tlakové a zaťaženie: doštičky, ťažítka a pevné uzávery zabraňujú nadúvaniu šťavy a vzduchu.
• Stupavská kapusta ako označenie pôvodu - prísne pravidlá ohľadom pôvodu kapusty a soli.
• Kapustnica ako tradičná slovenská polievka - variácie s mäsom, hubami a slivkami; podávaná s knedľou či chlebom.

tags: #varenie #kapustnice #stupava