Na jeseň na Slovensku patria husacie hody, ktoré majú svoju dlhú tradíciu najmä v malokarpatskej oblasti. Tradícia pečenia husí prišla na Slovensko z nemecky hovoriacich krajín, najmä Rakúska a Nemecka, kde je spojená so sviatkom Sv. Martina. Na Slovensku vznikla najmä z ekonomických dôvodov, pretože predávanie pečených husí na miestnych trhoch bolo doménou slovenských gazdiniek, ktoré si týmto spôsobom vylepšovali domáci rozpočet. Labužníci z rôznych kútov začali postupne vyhľadávať miesta, odkiaľ pochádzala najlepšia husacina (Chorvátsky a Slovenský Grob). Ďalším dôvodom pre vznik tohto zvyku bolo, že práve na juhu Slovenska s dostatkom riečok a potôčikov existovali pre chov husí ideálne podmienky.
Suroviny a postup pri tradičnej pečeni husí
Husa
Suroviny: 1 hus cca 3 kg, soľ, rasca, 300 ml vody
Postup: Hus umyte, osušte, dôkladne nasoľte z vonku aj z vnútra a posypte rascou. Hus položte na pekáč prsiami (hruďou) dole, a podlejte vodou (cca 3 dlc). Hus pečte v elektrickej rúre pri 200°C, v teplovzdušnej pri 180 °C a v plynovej na 4. stupni jednu hodinu na každé kilo a priebežne polievajte výpekom. (Pri 3 kg husi pečieme 3 hodiny). Keďže sme hus položili prsiami dole, v polovici pečenia hus otočte prsiami hore, pokračujte v polievaní výpekom. Dosiahneme tak rovnomerné opečenie a prsia sa nevysušia. Po upečení nechajte cca 15 min oddýchnuť, rozkrájajte a podávajte.
Dusena kapusta
Suroviny: 1 stredne veľká hlávka kapusty, 1 väčšia cibuľa, 5-6 PL kryštálového cukru, 2-3 PL tuku, 200 ml bieleho vína, 1 ČL rasce, ocot, bobkový list, soľ, voda.
Postup: Očistenú nastrúhanú kapustu osoľte. Do hrnca dajte bravčovú masť a rascu, ktorú osmažte, pridajte kryštálový cukor, ktorý necháte skaramelizovať. Očistenú cibuľu nakrájate nadrobno, pridajte do karamelu, premiešajte, hneď pridajte tuk a opäť dobre premiešajte. Vložte kapustu, bobkový list, ocot, spolu duste 40 - 50 min, kým je kapusta mäkká. Na záver dochuťte.
Lokše
Suroviny: 3 kg zemiakov, 2 vajcia, 150 g hladkej múky, 30 g soli
Postup: V šupke uvarené zemiaky pretlačte cez sito, pridajte soľ, 2 vajcia, hladkú múku, premiešajte. Vypracujte cesto, z ktorého urobíte valček, pokrájajte ho na kúsky a valčekom rozgúľajte lokše na hrúbku cca 2 mm a veľkosť panvice v ktorej ich budete piecť. Pečiete na suchej panvici (napríklad na palacinky), každú lokšu po upečení utriete kuchynskou utierkou aby ste zotreli múku, čo na nej zostala.
Chov a plemená husí: prehľad veľkých a masívnych plemien
Plemeno je stredne veľkého telesného rámca s mohutným, pomerne dlhým, širokým, veľmi hlbokým a dosť zdvihnutým trupom s výrazne vyvinutým a veľmi hlboko spusteným dvojitým podbruškom. Hlava je stredne veľká, nie veľmi dlhá, vyššia, so silným zobákom a hlboko zasadenými očami, ktoré im dodávajú zachmúrený výraz. Krk je stredne dlhý, silnejší, s výrazne tvarovaným perím v hornej časti, perie je sivé, nohy a zobák sú žlto oranžové. Veľmi obľúbené plemeno na produkciu husacej pečienky. Sú to husi kľudného temperamentu a aj vo väčších skupinách sú dobre znášanlivé. Vynikajú rýchlym rastom a veľmi dobrou mäsitosťou, avšak majú väčšie nároky na množstvo a kvalitu krmiva. Sú obzvlášť vhodné k výkrmu na veľkú pečeň.
Medzi najvýznamnejšie plemená patria:
- Toulouská hus - ťažké úžitkové plemeno, pôvod z okolia Toulouse vo Francúzsku, známa od 17. storočia, produkcia foie gras a mäsa. Hmotnosť dospelých až 10,5-12 kg, husi 8,5-10 kg. Plne dospelé v 2 rokoch. Produktivita vajec 20-35 ročne. Niektoré kusy sú neletové.
- Cholmogorská hus - jedno z najťažších plemien, domov v centrálnej Rusku, výrazný lalok pod zobákom, hmotnosť dospelej až 9-11 kg, vajíčka 25-30 ročne.
- Emdenská hus - veľké, rýchlo rastúce plemeno z Nemecka, vysoká hmotnosť, mäso s nízkym tukom a veľká pečeň.
- Veľká šedá hus - ukrajinské kríženie Toulouskej a Romenskej husi, výborné mäso a veľká pečeň (350-450 g).
- Rýnska hus - tradičné európske plemeno z povodia Rýna, stredne ťažké až ťažké, kvalitné mäso, vhodné pre hobby aj farmársky chov.
Grafické prílohy a praktické poznámky
Veľká šedá hus je jedným z najlepších plemien pre domáci a komerčný chov so zameraním na mäso a pečeň. Toulouská hus je typická pre foie gras a vo veľkej miere slúži aj ako ukážka tradičnej husaciny, pričom jej chov je vyžadovaný s dávkou starostlivosti a správnej techniky kŕmenia.
Slovenský Grob je považovaný za hlavné mesto husaciny na Slovensku. Pečená hus so zlatistou chrumkavou kožou, domáce lokše a kapusta sú tu nielen jedlom, ale aj tradíciou, ktorá sa dedí z generácie na generáciu.
BSK - Kráľovstvo husaciny otvára brány ...
Historické a kultúrne súvislosti
Suchá, tradičná technika pečenia husí, ktorú udržiava Anna Jajcayová v Pivnici u Zlatej husi, je poznamenaná aj cezhraničnou výmenou receptov a „poctivou prácou“ starých gazdiniek. Husi sú domestikované už tisícročia a rozmanitosť plemien odzrkadľuje rôznorodé klimatické a výživové potreby regiónov.
V súčasnosti významné plemená zahŕňajú aj Slovenskú bielu hus a Landeskú hus, ktoré sú populárne v domácom chove na Slovensku. Pôvod a domestikácia husí sa prelínajú so zberom skúseností a tradičných receptúr, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu a tvoria súčasť kultúrneho dedičstva regiónov.
Porovnanie hmotností vybraných plemien
| Plemeno | Hmotnosť gunára (kg) | Hmotnosť husi (kg) | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Toulouská hus | 10,5-12 | 8,5-10 | Najväčšie a najmasívnejšie, na mäso a foie gras |
| Cholmogorská hus | - | - | Jedno z najťažších, majestátny vzhľad |
| Emdenská hus | - | - | Veľké plemeno s rýchlym rastom |
| Veľká šedá hus | - | - | Vysoká hmotnosť, dobrá výťažnosť mäsa |
| Rýnska hus | - | - | Kvalitné mäso, tradičné európske plemeno |
Súčasné významy a osobné príbehy
Slová a príbehy z Grobu ukazujú, že tradícia husaciny je viac než jedlo - je to životný štýl, remeslo a kultúrne dedičstvo. Pani Anna Jajcayová, ktorá pečie husi už 55 rokov, je symbolem trpezlivosti a odhodlania: „Moja práca je môj koníček.“
Tradície zo Slovenska zdieľajú medzinárodné úspechy - Anna Jajcayová reprezentovala slovenskú kuchyňu v Južnej Kórei a Číne, kde pomohla šíriť povedomie o grobskej husacine a domácej lokši. Grob je dnes centrom husaciny s cechom husacinárov, ktorý združuje praxou oslovené podniky a chráni kvalitu a meno grobskej husaciny.