Veľkosť semienok mandle: od odrody po využitie a výživu

Mandle sú plodom mandloně obecné (Amygdalus communis) a existujú dva typy mandlí, hořká (semena amygdali amarum) a sladká (semena amygdali dulcis). Hořké mandle obsahujú 5 % amygdalinu, sladké 0,1 %, pričom veľké množstvo hořkých mandlí môže byť pre dospelého človeka nebezpečné kvôli kyanovodíku, ktorý vzniká rozkladom amygdalinu.

Mandle sú bohaté na vlákninu a vitamíny B2, E, kyselinu listovú, s tukmi predstavujúcimi 40-50 % obsahu. Obsahujú minerálne látky (horčík, vápnik, draslík, meď, zinok) a chemické zložky ako kyanogenné glykozidy amygdalin a prunasin. Veľkosť a odrôdy mandlí sa odlišujú podľa typu, chuti a spracovania, pričom na trhu nájdeme mnohé kategórie podľa veľkosti jadier, oblúkov, škrupín a spracovania.

Veľkosť a kategórie mandlí

Veľkosť mandlí udáva, koľko mandlí sa zmestí do jednej unce (28,35 g). Najmenšie jadrá bývajú označené napríklad 32/34, najväčšie 18/20; čím nižšie číslo, tým väčšia mandľa. Španielske mandľové odrody majú označenie podľa mm (napr. S/16) a v USA sa veľkosti používa podľa unca (napr. 18/20, 20/22, 23/25).

• Podľa typu škrupín: prirodzené, blanšírované, pražené a plátkované/nasekané.
• Podľa odrody: Nonpareil, Valencia, Carmel, Marcona a ďalšie.
• Podľa spracovania: s šupkou, bez šupky, blanšírované, kúsky, plátky alebo múka.
• Podľa obchodných tried (USDA): US Fancy, US Extra No. 1, US No. 1 (Supreme), US Select Sheller Run, US Standard Sheller Run.

Najčastejšie na trhu dominujú mandle z USA a Španielska. Kalifornia je hlavným producentom, s približne trištvrte svetovej produkcie, zatiaľ čo Španielsko a Austrália sú významnými dodávateľmi ďalších odrôd ako Valencia.

Dôležité rozdiely medzi sladkými a hořkými mandľami

Sladké mandle sú bezpečné pre konzumáciu, horké mandle sú toxické pri nesprávnom spracovaní vzhľadom na amygdalín. Horké mandle sa využívajú hlavne na priemyselné účely (esencie a oleje) a vyžadujú špeciálne spracovanie. Sladké mandle poskytujú viac vitamínov, minerálov a energie pre bežnú spotrebu a varenie.

Výživové hodnoty a zdravotné benefity

Mandle obsahujú 2383 kJ/570 kcal na 100 g, 40-50 % tukov, 15-30 % bielkovín, 5-7 % cukrov, 5 % minerálnych látok a 3 % gumy, spolu s amygdalinom a prunasinom. Minerálne látky na 100 g: horčík 290 mg, vápnik 260 mg, draslík 730 mg, meď 1 mg a zinok 3 mg. Horčík podporuje svaly, nervový systém a zdravie kostí; vitamín E pôsobí ako silný antioxidant. Mastné kyseliny a vláknina podporujú trávenie a zdravú črevnú mikroflóru, pričom šupka mandlí obsahuje najväčšie množstvo antioxidantov.

Okrem toho horčík a vitamíny prispievajú k zdraviu pokožky, vlasov a celkovému imunitnému systému. Mandle môžu pomáhať pri chudnutí, pretože zaisťujú pocit sýtosti a obsahujú enzýmové inhibítory v šupke, ktoré znižujú vstrebávanie cukrov. Harvardovská štúdia odporúča dennú porciu približne 20-30 g (kolem 20-25 mandlí).

Pestovanie mandlí

Pestovanie mandľovníkov vyžaduje teplé nížiny subtropického pásma, dostatok zrážok a silné slnečné podnebie, typicky ako v Stredomorí alebo Kalifornii. Mandľovníky sú teplomilné a mrazy môžu zničiť úrodu. Kvitnú skoro na jar; pokiaľ teplota klesne pod 0 °C, dochádza k strate úrody. Mandľovníky sú cudzoopelivé; opelenie vyžaduje peľ z inej rastliny, často zabezpečené opeľovaním hmyzom a umiestnením včelích úľov v sade.

Prvé plody sa zvyknú objaviť tri roky po výsadbe. Sady obvykle plodia približne 25 rokov a jestvuje viacero odrôd vhodných na rôzne podmienky a trhy. Zber začína v auguste až októbri; jadrá dozrievajú a rubina sa otvára, uvoľňujúc mandľu, ktorá sa suší na slnku 7-10 dní.

Zber a spracovanie

Po zbere sa mandle triedia a čistí. Škrupiny sa používajú ako podstielka pre zvieratá; rubina môže byť použitá ako krmivo. Blanšírovanie odstraňuje šupky horúcou vodou alebo para a následne sa šupky odstraňujú gumovými valčekmi. Blanšírované mandle bývajú svetlo-slonovinové a vhodné na mandľovú múku alebo marcipán. Väčšina procesov zahŕňa ručné aj mechanické triedenie a triedenie podľa veľkosti.

Fumigácia mandlí chemickým plynom sa používa najmä pri preprave zo USA; môže ovplyvniť chuť a vlhkosť, a je považovaná za rizikové pre ľudské zdravie. Mandle Valencia sa často používajú na zmrzlinu, nugát, ryžový puding a marcipán, a tiež sa využívajú na výrobu mandľovej múky a kuchynských výrobkov.

Odrody a veľkosti

Medzi najobľúbenejšie odrody patria Nonpareil, Valencia, Carmel a Marcona. Veľkosti jadier sa uvádzajú číslicami (napr. 18/20), kde menšie číslo znamená väčšie jadro. Špeciálne odrody Valencia (Late flowering) kvitnú neskôr a bývajú menej horké. Obrovské jadrá môžu vyžadovať viac suroviny na získanie 1 kg takýchto mandlí-napr. 8 kg na 1 kg veľkých jadier.

Na Slovensku a v Českej republike sa pestujú odrody, ktoré tolerujú miestne podmienky, ako napríklad MN-VS-1, Hana, Zora a Vama. Ak výber odrody zvažujete z hľadiska mrazuvzdornosti, mali by ste brať do úvahy klimatické podmienky a riziko mrazov v danom regióne.

Ochrana a údržba

Opeľovanie si vyžaduje spoluprácu s včelami, pričom lekári alebo farmári zabezpečujú prítomnosť včiel v sadoch. Choroby a škodcovia ako Monilia laxa, cerkosporóza, hrdza a sivá hniloba môžu ohroziť úrodu. Prevencia zahŕňa odstránenie postihnutých častí, správny rez a prípadné preventívne postreky. Z hmyzu sú to vošky a roztoče; boj zahŕňa rez, hnojenie a monitorovanie škodcov.

Praktické tipy a tabuľky

1. Pred konzumáciou namočiť mandle na približne 10 hodín pre lepšiu stráviteľnosť.
2. Dodržiavať odporúčanú dennú dávku (20-30 g / denne).
3. Lúpané mandle predávajú aj bez šupky, no ponechanie šúpky zvyšuje obsah antioxidantov.
4. Pri spracovaní mandlí sledujte typy a veľkosti podľa potrieb receptu a kuchynskej techniky.

Podľa veľkosti a odrody sú mandľové jadrá rozdelené do kategórií a obchodných tried, pričom veľkosť a čistota ovplyvňujú cenu a využitie v kuchyni. Španielske mandle sa označujú podľa odrody a veľkosti, americké podľa obchodných tried a kvality jadier. Čím vyššia trieda, tým menej chýb a menej zlomkov v balení.

Na záver, hoci mandle nie sú orechy, patria medzi najvýživnejšie orechy a ich veľkosti a odrody určujú ich využitie v kuchyni, v predaji aj v pestovaní. Môžete si vybrať medzi sladkými odrodami vhodnými na priame konzumácie a rôznymi špeciálnymi odrodami vhodnými na tepelné spracovanie a pečenie.

tags: #velkost #semienka #madole