Umyté a utierkou osušené stehno som zbavila blany a pokrájala cez vlákno na tenké plátky. Nie je to ľahké, lebo mäso je mäkké, jemné, nedrží tvar ako povedzme krkovička či priemerom menšie karé. Plátky mäsa som v mikroténovom vrecku vyklepala jemne na tenúčko, cca 2mm. Radšej krájam tenšie plátky, aby som mäso nemusela silno naklepávať. Potom som ich po jednom osolila a obalila v múke, rozšľahaných vajciach (mám od suseda domáce, tak sú nádherne žlté) a preosiatej strúhanke. Prebytok múky a strúhanky, čo sa neprilepí, jemne odklepnem, aby nerobili problémy. Strúhanku na mäse neuťapkávam, nepritláčam. Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Trvalo mi to pri každom rezni asi minútu - dve z jednej a toľko isto z druhej strany. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať. Mäso sa vplyvom vysokej teploty zmrští, preto je hotový rezeň hrubší a tým pádom menší ako pri vyklepaní. Hneď po prevrátení ma druhú stranu sa mi robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký. Hotové rezne už hneď nedávam na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkám, po miernom ochladení ich tam dám. Sú výborné, šťavnaté. Ešte pred rezňami som pripravila majonézový zemiakový šalát. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú. A nám by prospela po dobrom obede tiež dlhšia prechádzka, ale vonku je hrozný vietor s dažďom, tak sa nikam nejde.
Príprava a základné kroky
Príprava mäsa: Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadné blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Trojobal: Nachystáme si tri dostatočne veľké misky na trojobal. Múku osolíme a okoreníme. Vajcia rozšľaháme so smotanou (voliteľné). Mäsko obalíme v múke, rozšľahanom vajíčku so smotanou a jemnej strúhanke. Ak chcete, môžete do strúhanky pridať nasekanú pažítku a nastrúhaný parmezán. Strúhanku zľahka pritlačte opakom vidličky, aby bol obal pekne nadýchaný a dosiahol VAU efekt pravého Viedenského rezňa. Prebytočnú múku a strúhanku oklepte.
Vyprážanie: V jednej veľkej panvici rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla. V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany. Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
Servírovanie a príloha
Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom. Rezne sme doplnili o klasický majonézový zemiakový šalát, ktorý sa tradične pripravuje na sviatky. Postup na majonézu aj šalát je uvedený nižšie spolu s tipmi, ako docieliť čo najlepší výsledok.
Recept na majonézový zemiakový šalát
- Ingrediencie na majonézu: Žĺtka, horčica, ocot, olej (množstvo závisí od veľkosti žĺtkov). Väčšinou ručným šľahaním alebo mixérom k žĺtkom pomaly prilievajte olej po kvapkách, až kým nie je majonéza hustá.
- Postup šalátu: Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát. Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom. Osoľte a okoreňte a pridajte sterilizovaný hrášok a mrkvu. Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.
Postup domácej majonézy: Žĺtka vyšľahajte s horčicou a trošku octu. Pomocou ručného šľahania alebo mixéra pomaly prilievajte olej, kým majonéza nedosiahne požadovanú hustotu. Izbová teplota všetkých ingrediencií je dôležitá pre stabilitu emulzie.
Tajemstvo a história Viedenského rezňa
Pravý Viedenský rezň vyžaduje teľacie mäso, trojobal a vyprážanie v tuku. Ak sa používa bravčové mäso, označenie znie Schnitzel Wiener Art. História tohto jedla siaha do dávnych časov a existuje veľa legiend o jeho pôvode: od španielskych mistrov až po Miláno, podniknuté cez Rakúsko.
Najdôležitejšie techniky pre šťavnatý a chrumkavý rezeň zahŕňajú tenký plát mäsa, neklaťať strúhanku príliš hlboko a vyprážať pri správnej teplote tuku, ktorá by mala byť približne 160-170 °C. Rezne by mali kompletne plávať v tuku a piecť sa krátko z každej strany, aby zostali šťavnaté a zároveň chrumkavé.
Ražniči s cesnakovým dresingom 🍢 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Tipy pre dokonalý Viedenský rezeň
- Mäso: Pravý rezeň z teľaťa, tenké plátky, vyklepávanie cez fóliu na približne 4 mm. Ak používate bravčové mäso, označenie je Wiener Schnitzel Wiener Art.
- Obal: Strúhanku nikdy netlačte do mäsa; obal má zostať voľný a nadýchaný. Trojobal by mal dýchať počas smaženia.
- Tuk: Rezne musia plávať v horúcom tuku; tuk by mal byť dostatočne horúci, aby obal okamžite praskal a nepľúval tuk na mäso.
- Servírovanie: Podávajte okamžite s citrónom a obľúbenou prílohou ako petržlenové zemiaky alebo zemiakový šalát.