Okay, hneď na úvod sa patrí povedať, že klasická francúzska cibuľová polievka je ideálne zimné jedlo. Dokonale zahreje, takže sa hodí na chladné a sychravé alebo dokonca mrazivé dni. No. Vonku zúri jar, dnes bolo aj u nás okolo 20stupňov, nič teda nenasvedčovalo tomu, že by som mal dostať chuť práve na francúzsku cibuľačku. Ale stalo sa a tak vám dnes môžem predstaviť túto výbornú polievku v mojom prevedení, s oštiepkom, teda tak trochu na slovenskú nôtu.
Očistenú cibuľu si narežte na osminky. V hrnci si roztopte maslo, pridajte olivový olej. Olej zabráni tomu, aby sa vám maslo rýchlo prepálilo. Pridajte narezanú cibuľu. Na miernom plameni smažte asi 20 minút, nezabudnite poriadne miešať, aby sa vám cibuľa nespálila. Potrebujeme ju skaramelizovať, čo je proces, ktorý nejaký čas trvá. Zhruba po 20 minútach pridajte najemno nasekaný cesnak, tymián, bobkový list, osoľte, okoreňte a podlejte vínom.
Pri alkohole v kuchyni platí jednoduchá zásada. Pri varení by ste nikdy nemali používať to, čo by ste sami nepili. Preto siahnite po lepšom suchom víne, v mojom prípade to bolo rulandské šedé. Zvyšok vína si vychutnáte po polievke. Premiešajte, pridajte hovädzí vývar a varte asi polhodku. Vývar mám vždy vlastný, sem-tam si ho pripravím a odložím do mrazničky. Nielen hovädzí, ale aj kurací alebo jednoduchý zeleninový. Je tisíckrát lepšie používať svoj vývar ako siahať po kockách bujónu.
Pripravte si chlieb, odrežte zopár krajcov, jemne potrite olivovým olejom alebo maslom a pripravte si hrianky. Ideálne je ak použijete grilovaciu panvicu, prípadne ak máte tak kontaktný gril. Ja som chlieb opiekol v panini grile, po vytiahnutí som hrianky potrel cesnakom a naukladal na nich na plátky narezaný oštiepok a znovu vložil na gril. Hotovú polievku servírujte do misiek, navrch pridajte ešte syr. Pri francúzskej cibuľačke by mal byť celý povrch prikrytý syrom, ja som však mal dosť oštiepka už na samotných hriankach tak som s ním pri polievke už narábal striedmo.
Keďže som toasty so syrom zapekal v panini, nebolo nutné už polievku dávať do rúry pod gril. Ak však chcete dosiahnuť chrumkavý a zapečený povrch, na polievku položte chlieb a poriadne zasypte syrom. Toto nie je žiadna rýchlovka. Ak chcete pripraviť francúzsku cibuľovú polievku poctivo, treba jej venovať dostatok času. Ako vravela Julia Child, len pomalé varenie zabezpečí dokonalé prepojenie chutí, ktoré túto delikatesu charakterizujú. Neznamená to však, že musíte stáť neustále dve hodiny pri hrnci. Stačí byť obozretný na začiatku pri restovaní cibule a potom sa už polievka redukuje na slabom ohni skoro sama. Nakoniec už len efektne servírovať, ako v pravej francúzskej reštaurácii. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.
Ingrediencie (4 porcie)
- 1,2-1,4 kg žltej cibule (po očistení ~1 kg), nakrájaná na tenké plátky
- 40 g masla + 1 PL olivového oleja
- 1 ČL soli (na štart karamelizácie)
- 1 ČL cukru (voliteľne, pomôže karamelizácii)
- 120 ml suchého bieleho vína (alebo suché sherry)
- 1 l silného hovädzieho vývaru, prípadne mix hovädzí + hydinový
- 2 vetvičky tymianu alebo 1/2 ČL sušeného
- 1 bobkový list
- čerstvo mleté čierne korenie
- 1 bageta, nakrájaná na 8-12 plátkov
- 150-200 g syra gruyère (alebo comté/emmental), nahrubo nastrúhaný
- 1 PL brandy/koňaku (voliteľne na záver)
Postup
- Karamelizácia cibule: V širokom hrnci rozohrej maslo s olejom na strednom ohni. Vsyp cibuľu, posoľ a prípadne pridaj cukor. Miešaj často a trpezlivo var 35-45 min, kým je cibuľa hlboko zlatohnedá. Ak hrozí pripálenie, zníž oheň a pridaj 1 PL vody.
- Deglazovanie vínom: Teplotu na chvíľu zvýš, prilej víno a drevenou varechou zoškrab všetko pripečené zo dna. Var 2-3 min, nech alkohol odíde.
- Vývar a bylinky: Prilej vývar, pridaj tymian a bobkový list. Mierne var 20-25 min. Dochuť čiernym korením a podľa potreby soľou. Bylinky vyber. Na konci môžeš vmiešať brandy pre hĺbku.
- Krutóny: Plátky bagety nasucho opeč v rúre 6-8 min pri 200 °C (alebo na panvici), aby boli pevné.
- Zapekanie so syrom: Polievku rozdeľ do žiaruvzdorných misiek, na každú polož 1-2 krutóny a bohato zasyp syrom. Zapeč pod grilom 3-5 min pri 220-240 °C, kým syr bublá a zlatne. Bez grilu peč v hornej tretine rúry 8-10 min.
Tipy od šéfkuchára: Cibuľu nenech „len zmäknúť“; musí ísť do hlbokého zlata. Tam sa rodí sladkosť a umami. Vývar používaj radšej silný; slabý zabije chuť. Ak máš len hydinový, pridaj 1-2 ČL worcesterskej omáčky. Syr: základ gruyère, ale lyžica parmezánu navrch spraví ostrý finiš. Bez alkoholu: víno vynechaj, pridaj 1 ČL jablčného octu na vyváženie sladkosti cibule.
Podávanie a tipy
Podávaj horúce, so „syrovou čiapkou“ naťahujúcou sa do nitiek. Extra krutón bokom nikdy neurazí. Pohár suchého bieleho to zaklincuje.
Prečo táto cibuľovka funguje
Trpezlivá karamelizácia cibule do hlbokého zlata, krátke odparenie vína, silný vývar a poriadna syrová čiapka z gruyère. Jednoduché suroviny, veľká, čistá chuť.
Niektoré varianty a poznámky k receptu: Toto nie je žiadna rýchlovka. Ak chcete pripraviť francúzsku cibuľovú polievku poctivo, treba jej venovať dostatok času. Ako vravela Julia Child, len pomalé varenie zabezpečí dokonalé prepojenie chutí, ktoré túto delikatesu charakterizujú. Nakoniec už len efektne servírovať, ako v pravej francúzskej reštaurácii.
FAQ a doplnky
- Môžem použiť červenú cibuľu? Do 30 % prípadov áno, ale základ nech ostane žltý kvôli správnej sladkosti po karamelizácii.
- Dá sa pripraviť vopred? Áno. Uvar po krok 3, vychlaď a skladuj do 3 dní. Pred servírovaním zohrej, pridaj krutón a zapeč so syrmi.
- Nemám gril v rúre, čo teraz? Krutón nastrúhaj syrom, zapeč zvlášť a polož na horúcu polievku.
