Štedrák je jedným z najznámejších a najtypickejších slovenských sviatočných koláčov, ktorý si môžete v priebehu Vianoc pripraviť. Skladá sa z vrstiev kysnutého cesta, prekladaných makovou, orechovou, tvarohovou a lekvárovou plnkou. V minulosti patril k obradovým koláčom a symbolizoval hojnosť, zdravie a plodnosť rodiny pre nasledujúci rok.
Historický kontext a význam štedráka
Prvé písomné zmienky o koláči podobnom dnešnému štedráku pochádzajú zo 18. storočia z oblasti západného Slovenska. Najtradičnejšiu podobu mal štedrák ako vysoký koláč z kysnutého cesta vrstvený niekoľkými náplňami. Žiadny recept nie je nemenný - obzvlášť vtedy, ak je tu s nami už 300 rokov, ako práve štedrák. Západné Slovensko: Tu sa najčastejšie pripravoval klasický vianočný štedrák z kysnutého cesta. V tom pravom nechýbala ani jedna plnka - mak, orechy, lekvár a tvaroh. Stredné Slovensko: Gazdinky využívali bohatstvo orechov a maku, ale namiesto lekváru niekedy pridali sušené ovocie. Východné Slovensko: Miestne pekárky a pekári si, najmä s postupom času, obľúbili štedrák z lístkového cesta, a to najmä v prípadoch, keď im už neostával čas na kysnutie. Moderná doba priniesla množstvo variantov a rýchlejších alternatív - lístkové cesto, alebo dokonca verzie bez kysnutia.
Tradičný postup prípravy (kysnuté cesto)
Na vlažné mlieko dáme kávovú lyžičku kryštálového cukru a rozdrobené droždie, premiešame a necháme vykysnúť kvások asi 10 minút. Múku preosejeme, pridáme maslo, vajce, práškový cukor, štipku soli, vykysnutý kvások a vypracujeme hladké nelepivé cesto, ktoré necháme na teplom mieste prikryté vykysnúť asi hodinu. Na kysnuté cesto si zmiešame všetky suroviny a vymiesime nelepivé cesto, ktoré miesime cca 10 minút. Cesto následne premiesime na pomúčenej doske a uložíme späť do misky; misku uložíme na teplé miesto a necháme hodinu kysnúť.
Plnky
- Maková plnka: mletý mak, práškový cukor, teplé mlieko, 2 ČL perníkového korenia, vanilka a citrónová kôra.
- Maková plnka sa pri niektorých verziách prelína s ďalšími surovinami a má za cieľ dosiahnuť jemnú, sladkastú chuť s výraznou arómou vanilky a citróna.
- Orechová plnka: mleté vlašské orechy, práškový cukor, teplé mlieko, vanilka a citrónová kôra.
- Lekvárová plnka: slivkový lekvár s postrúhanou citrónovou kôrou a korením podľa receptu.
- Tvarohová plnka: jemný mäkký tvaroh, práškový cukor, škrob, citrónová kôra so škoricou, a podľa verzie aj žĺtky a vanilka.
Postupne rozvaľkáme každu časť cesta na kruh s priemerom cca 27 cm. Na dno plechu vystlaného papierom na pečenie uložíme prvý plát cesta a potrieme makovou plnkou. Prikryjeme druhým plátom a nanesieme lekvárovú plnku. Opäť prikryjeme treťím plátom a rozotrieme orechovú plnku. Na ňu položíme štvrtý plát a rovnomerne nanesieme tvarohovú plnku. Nakoniec položíme posledný plát cesta, potrieme ho vyšľahaným vajíčkom a cesto popicháme. Potom vložíme plech do rúry vyhriatej na 170 °C a pečieme približne 70 minút.
Čo robiť po upečení a tipy na skladovanie
Štedrák je najlepší na druhý deň, keď sa všetky vrstvy prepoja a koláč zvláční. Pred podávaním ho môžeme posypať práškovým cukrom a doplniť o guľku čokoládovej ganáže. Pri udržiavaní čerstvosti sa odporúča skladovať pri izbovej teplote alebo v chladnejšej špajzi, voľne prikrytý utierkou. Ak máte radi kváskový štedrák, kvások môžete udržiavať celý rok a piecť ho častejšie s menšími úpravami podľa veľkosti plechu.
Variácie a moderné prístupy
Moderná doba ponúka moderné riešenia: zmenšené verzie na menší plech, lístkové cesto, alebo dokonca štedrák z rolovacieho cesta, kde plnky tvoria pásy vedľa seba. Plnky sa vrstvia rôznymi spôsobmi, pričom z posledného kúsku cesta vznikne mriežka na vrchu koláča. Ak používate lístkové cesto, buďte opatrní pri prekladaní, aby nedošlo k natrhnutiu.
Štedrák | Adriana Poláková | Kuchyna Lidla
Príprava menšej verzie štedráka
Pre výdatnosť a sýtosť sme pripravili aj menšiu verziu s rozmermi plechu 20 x 20 cm. Postup je rovnaký, avšak množstvá surovín sú prispôsobené menšiemu plechu. Cesto pripravíme z mlieka, kvasníc, cukru, masla a múky, kým nevznikne hladké cesto. Maková, orechová a tvarohová plnka sa pripraví zvlášť a cesto sa rozdelí na päť častí. Postupné vrstvenie a dokončenie mriežkou z posledného kúsku cesta je rovnaké.
Ingrediencie a základný postup (zhrnutie)
Na cesto: polohrubá múka, mlieko, maslo, kryštálový cukor, žĺtky, sušené droždie, soľ, citrónová kôra, vanilka. Na plnky: mak s cukrom a mliekom, orechy s cukrom a mliekom, lekvár, tvarohová zmes s cukrom, žĺtky, škorica a hrozienka. Pred pečením potrieť vajíčkom a piecť na 170 °C do zlatista. Po ochladení je štedrák výborný na podávanie a môžete ho ozdobiť ganážou či posypať cukrom.
Tipy od profesionálnych cukrárov
- Kvások je kľúčom k nadýchaniu cesta; nechajte ho vykysnúť na teplom mieste aspoň hodinu.
- Vyvážená kyslosť plnín (najmä tvarohu, citrónovej kôry a lekváru) dodáva šťavnatosť a bohatú chuť.
- Ukladanie plniek v poradí - mak, lekvár, orechy, tvaroh - zabezpečí rovnomerné prepojenie chutí.
- Pri väčších verziách alebo lístkovom cestu môže hrozienko slúžiť aj ako ozdobný prvok v mriežke na vrchu.