Cookies sú malé súbory, ktoré sa dočasne ukladajú vo vašom počítači a pomáhajú nám k lepšej užívateľskej skúsenosti na našich stránkach. Cookies používame na personalizáciu obsahu stránok a reklám, poskytovanie funkcií sociálnych sietí a na analýzu návštevnosti. Zo zákona môžeme na vašom zariadení ukladať iba súbory cookie, ktoré sú nevyhnutné pre prevádzku týchto stránok. Pre všetky ostatné typy súborov cookie potrebujeme vaše povolenie.
Lievito madre alias kvásková mama, či kvások kváskov … pôvodom z Talianska. Je to tuhý kvas. Vhodný na sladké pečenie, na výborné pšeničné pečivo, ale aj na výborné chlebíky. Pripravte si pšeničnú hladkú špeciál 00 (alebo pšeničnú polohrubú múku alebo manitobu), vodu, med, nádobu (min 0,7 dcl fľašu, či plastovú nádobu, ozaj vám pol-litrák stačiť nebude). A olej (obyčajný stačí na potretie.
Základný postup založenia kvásku (Lievito madre) a kedy sa začnú objavovať prvé bublinky
Pridáme 100 g vlažnej vody. Lievito madre bude po celý čas na kuchynskej linke, niekde kde je teplejšie. Lievito madre má rado teplo. Už o 24 hodín bude vidieť pár prvých bubliniek. Na druhý deň budeme lievito madre len kontrolovať. Moje madre už veselo bublinkuje po 24 hodinách. U vás ak sa ešte nič nedeje, neľakajte sa a dajte mu čas. Určite sa prvé bublinky objavia.
Na tretí deň konečne je čas lievito madre nakŕmiť. Ak ste aj doteraz mali minimum bubliniek, teraz by sa malo lievito ukázať na koľko je zdatné. Takže ideme na to. 100 g múky. Med teraz ani potom nedávame. Madre, ktoré vám ostalo, môžete zavrieť a uložiť v chladničke. Lievito madre určite vám urobilo po nakŕmení radosť a pekne vyrástlo. Zajtra na piaty deň budeme zase dokrmovať a z odloženého cesta už niečo na šiesty deň vykúzlime sladké. Rovnako ako na deň 3. , tak i dnes na piaty deň, dokŕmite podľa postupu ako doteraz. Čiže odoberiete z LM 100 g, pridáte 50 g vody a potom pridať 100 g múky. Zamiesiť „loptičku“.
Na šiesty deň opäť madre len kontrolujeme. Zelená gumička označuje kam vyrástol a modrá gumička kam spadol. Na ďalší deň - zajtra, čiže na deň 7. po nakŕmení ho vložím už do chladničky, lebo vždy pekne vyrastie. Na deň 7. Kvások určite vám už krásne podrástol a už aj mierne padol. Klesnutý znamená oslabený a hladný. Tak šup mu dať najesť. Budete sa stretávať s takýmto zápisom 100LM +100M +50V.
Použitie kvásku a tipy na úspešné pečenie pizze
Keď kvások dosiahne potrebný objem, môžete ho použiť do cesta na pizzu. Pripravíte si jednoduchú pizzu s LM. Recept na pizzu s lievito madre je uvedený nižšie. Doba kysnutia i spôsob spracovania závisí od teploty a konzistencie kvásku. Ak LM nerastie podľa očakávania, existujú spôsoby zmeny múky alebo času na naštartovanie procesu.
Príprava cesta na pizzu s LM: 600 g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie, 420 g vody, 2 PL olivového oleja, 2 ČL soli, 1 ČL sladu (cukru), 60 g lievito madre + suroviny na obloženie pizze. Cesto spracujte do pružnej gule, nechajte odpočívať aspoň 3 hodiny a rozdelte na 4 rovnaké časti. Cesto roztiahnite ručne na kruh, bez váľania. Dajte ho na papier na pečenie a pečte pri 250 °C na rozpálenom povrchu približne 5-7 minút.
Rýchla verzia kvásku z droždia ako alternatíva
RECEPT DOMÁCI KVÁSOK Z DROŽDIA: Na výrobu stačí 5 g droždia, 100 g múky a 100 g vody. Po zmiešaní vznikne husté cesto, ktoré uložíme do chladničky a po 24 hodinách z neho pripravíme cesto na chlieb. Pred použitím necháme kvások zohriať na izbovú teplotu a odoberieme potrebné množstvo na chlieb (zvyčajne 100-150 g na 500 g chleba). Zvyšok môžeme znova nakŕmiť múkou a vodou v pomere 1:1 a uložiť do chladničky.
Takto pripravovaný kvások dodá chlebu prirodzenejšiu chuť a umožní pomalšie kysnutie. Kvások z droždia je univerzálny základ pre rôzne pečené dobroty, najmä tam, kde chceme pomalé a prirodzené kysnutie: chlieb, pizza, pečivo. V Taliansku býva bežné používať veľmi malé množstvo droždia na dlhé kysnutie, čo podporuje lepšiu textúru a chuť cesta.
Najlepší recept na pizzu z kváskového chleba a jednoduchý recept
Praktické poznámky a triky
- Pri kŕmení kvásku používajte vlažnú vodu a múku, aby sa kvas správne prebudil.
- Ukladajte kvások do čistého pohára a udržiavajte hygienu prostredia.
- Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky; pridávajte ho do cesta spolu s ďalšími surovinami.
- Pri väčšom množstve cesta používajte pomúčenejšiu dosku a vyvarujte sa prílišného prášenia múkou, aby cesto nebolo suché.
- Ak chcete pizzu s ešte výraznejšou arómou, skúste pripraviť paradajkový základ s bazalkou a cesnakom podľa uvedeného receptu.
Pri domácom pečení pizze s LM môžete dosiahnuť tradičnú textúru z Neapola - tenké stredy a nadýchané okraje, ak dodržíte správny pomer múky, vody a dlhšieho kysnutia. Nezabudnite, že cesto pre LM sa spracováva ručne, bez valčeka, a hotové bochníky alebo kúsky cesta nechávajte odpočívať, kým výrazne nenarastú.
Príklady vlastného použitia kvásku
- Chlieb z kvásku: ražný alebo pšeničný s jemnou textúrou a bohatou arómou.
- Pizze s LM: tenký stred a nadýchaný okraj, s paras, syrom a ďalšou oblohou podľa vašich chutí.
- Rôzne pečivo: rožky a malé kvasené žemle so prirodzeným kysnutím a vláčnosťou.
Na záver treba zopakovať: kvások je živá kultúra, ktorá potrebuje lásku, pravidelné kŕmenie a správnu teplotu. S trochou trpezlivosti a správnymi krokmi si môžete doma vyrobiť výbornú pizzu a ďalšie pečivo s prirodzenou chuťou a textúrou.