Špaldová múka, známa aj ako múka zo špaldovej pšenice či jednoducho špalda, je prastarý druh nešľachtenej pšenice, ktorá si postupne získava popularitu najmä medzi ľuďmi žijúcimi zdravým životným štýlom. Je to kvalitná alternatíva klasickej pšeničnej múky, plná živín a s jemne orieškovou chuťou, vhodná na pečenie chleba, koláčov, cestovín a rôznych ďalších pokrmov.
Čo je špaldová múka a odkiaľ pochádza?
Špaldová múka sa melie zo špaldovej pšenice, ľudovo nazývanej špalda. Je to druh obilniny, ktorý je príbuzný pšenici, raži a jačmeňu. Špalda sa považuje za veľmi starú obilninu, ktorú už pestovali starovekí Gréci, Kelti či Egypťania. Pochádza z oblasti Mezopotámie, resp. z Iránu a niektorých častí Európy, a bola cenou surovinou už v 12. storočí, keď Sv. Hildegarda odporúčala špaldu pri mnohých zdravotných problémoch fyzického i psychického rázu.
Špalda si zachovala svoje pôvodné vlastnosti, pretože sa pestuje s pevnou plevou, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu. V porovnaní s modernými odrodami pšenice je teda prírodnejšia a menej upravená.
Zloženie a zdravotné výhody špaldovej múky
Špaldová múka obsahuje všetky tri zložky zrna - jadro, klíček a otruby, ktoré sú zdrojom dôležitých živín. Bielkoviny špaldovej múky obsahujú esenciálne aminokyseliny, ktoré si telo nevie vytvoriť samo. Vláknina v múke pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a podporuje správne vyprázdňovanie čriev. Vďaka vláknine nás výrobky zo špaldovej múky zasýtia skôr a na dlhší čas.
Okrem toho má špaldová múka vyšší obsah vitamínov B, A, C, D a E, minerálnych látok ako magnézium, zinok, železo a ďalších, ktoré majú protirakovinové účinky a posilňujú imunitný systém. Špalda tiež obsahuje tráviace enzýmy, ktoré pomáhajú lepšej stráviteľnosti.
Nutričné porovnanie bielej múky a celozrnnej špaldovej múky
| Typ múky | Zloženie | Výživové benefity | Vhodnosť pre diétu |
|---|---|---|---|
| Biela múka | Obrúsené zrno bez otrúb a klíčka | Nižšia hladina vlákniny, vitamínov a minerálov | Nevhodná na dlhšie zasýtenie, môže spôsobovať zápchu |
| Celozrnná špaldová múka | Celé zrno vrátane otrúb a klíčka | Vysoký obsah vlákniny, bielkovín, vitamínov a minerálov | Výborná na zasýtenie, lepšia stráviteľnosť, protirakovinové účinky |
Proces výroby špaldovej múky
Výroba múky začína v laboratóriu, kde sa obilie kontroluje na kvalitu - vlhkosť, bez plesní a škodcov. Pokiaľ obilie nespĺňa požadované parametre, nemôže ísť do ďalšieho spracovania.
Potom nasleduje čistenie: obilie prechádza sitom, ktoré odstráni hrubé nečistoty, následne triedičom, ktorý vyberá zvyšky rastlín a semien cudzieho pôvodu. Poslednú vrstvu prachu a šupky odstraňuje odieračka.
Ďalej sa zrná kryjú vlhkosťou tzv. nakropením, čo uľahčuje odstránenie ďalších obalových vrstiev. Obilie odpočíva v zásobníku, kde voda preniká do zrna. Tento proces sa viackrát opakuje pre dosiahnutie čistoty zrna.
Následne sa zrno mletím trhá na menšie čiastočky - granule, potom tromi stupňami drvenia a triedenia vzniká múka s rôznou hrúbkou a typom mletia, ktorú poznáme ako hladkú, polohrubú, hrubú a krupicu.
Po pomletí sa múka vracia na ďalšiu kontrolu v laboratóriu. Týmto sa uzatvára výrobný cyklus.
Hrúbka múky a jej typy
Hrúbka múky závisí od stupňa jej mletia. Hladká múka je jemná, polohrubá má mierne väčšie čiastočky, hrubá obsahuje ešte väčšie kusy, a krupica je najhrubšia forma tradičnej múky.
Špaldová múka môže byť celozrnná (vyrobená z celého zrna vrátane otrúb a klíčka), hladká (jemne pomletá, s nižším obsahom otrúb), polohrubá a hrubá. Celozrnná špaldová múka má výraznejšiu chuť a tmavšiu farbu, preto sa často mieša s hladkou múkou pre ľahšiu prácu s cestom.
Využitie špaldovej múky v kuchyni
Špaldovú múku môžete používať na všetky jedlá, kde ste zvyknutí používať bežnú pšeničnú múku. Je vynikajúca na pečenie chleba, koláčov, zákuskov, palaciniek, cestovín, halušiek a rôznych ďalších pochúťok.
Celozrnná špaldová múka má výraznú orieškovú chuť, ktorá dodáva pečivu a ďalším jedlám príjemnú hĺbku. Pre tých, ktorí si na ňu ešte len zvyknú, sa odporúča zmiešať ju s hladkou múkou, napríklad v pomere minimálne 30 % celozrnnej múky.
Špaldová múka má tendenciu vytvárať hustejšie a menej nadýchané cesto ako pšeničná múka, preto je vhodné ju kombinovať s inými múkami pre dosiahnutie optimálnej konzistencie a chuťového zážitku.
Príklady receptov zo špaldovej múky
- Špaldové lievance: Zmiešajte 6 PL špaldovej múky, 1/4 lyžičky kypriaceho prášku, štipku soli, vajce a mlieko, nakoniec jemne vmiešajte vyšľahané bielka a pečte na rozohriatej panvici.
- Špaldovo-riccottové guľky: Kombinujte ricottu s špaldovou krupicou, vajcami, vanilkovým cukrom a ovocím, varte vo vriacej vode, podávajte s vanilkovou omáčkou.
- Špaldová krupičná kaša: Varí sa s mliekom alebo vodou, dochutí maslom, kakaom alebo medom, vhodná ako sladká desiata.
Špaldová múka a bezlepková diéta
Je dôležité zdôrazniť, že špaldová múka nie je bezlepková. Obsahuje glutén, hoci v menšom množstve ako bežná pšeničná múka (35 až 54 %). Preto nie je vhodná pre ľudí s celiakiou alebo vážnou intoleranciou lepku.
Niektorí ľudia citliví na lepok ju môžu dobre tolerovať, no všeobecne sa neodporúča. Na bezlepkovú diétu existujú alternatívy ako múky z kukurice, ryže, pohánky, sóje, amarantu či mandlí.
Skladovanie a nákup špaldovej múky
Pre zachovanie kvality je vhodné kupovať múku s čo najdlhšou dobou trvanlivosti a ideálne z ekologického poľnohospodárstva. Domáce mletie múky pomocou mlynčeka zabezpečuje čerstvosť a maximálnu výživovú hodnotu.
Múku treba skladovať v suchu, vzduchotesnej nádobe a ideálne v chladničke alebo mrazničke, aby sa predĺžila jej trvanlivosť a zachoval sa obsah vitamínov a enzýmov.
Tipy pre pečenie so špaldovou múkou
- Pri pečení kysnutých alebo kváskových výrobkov môžete špaldovú múku použiť takmer namiesto pšeničnej.
- Pre lepšiu textúru a nadýchanosť sa odporúča miešať celozrnnú a hladkú múku.
- Pri použití vyššieho podielu celozrnnej múky sa pečivo stáva hutnejším a výživnejším.
- Špaldové pečivo má jemnú orieškovú chuť, ktorá zvyšuje pôžitok z jedla.
Rôzne druhy špaldovej múky na trhu
Na trhu sú dostupné:
- Celozrnná špaldová múka - obsahuje celé zrno vrátane obalu a klíčka, je tmavšia a výživnejšia.
- Hladká špaldová múka - jemne pomletá, vhodná na pečenie sladkého i slaného pečiva.
- Polohrubá a hrubá špaldová múka - na pečenie rôznych druhov cestovín, knedlí či halušiek.
- Špaldová krupica - na kaše, halušky alebo ako doplnok do cesta.
Správny výber závisí od typu pečiva alebo jedla, ktoré chcete pripraviť.
Zhrnutie
Špaldová múka je prastará obilnina s výnimočnými nutričnými vlastnosťami. Je vhodnou a zdravšou náhradou bežnej pšeničnej múky, a to v rôznych formách - celozrnnej, hladkej, polohrubej alebo hrubej. Správny proces výroby múky začína starostlivou kontrolou a čistením obilia a pokračuje šetrným mletím, ktoré zachováva maximum živín. Vo vašej kuchyni ju môžete použiť na pečenie chleba, koláčov, prípravu cestovín, kaší a mnohých ďalších zdravých pokrmov.