Syrová chvíľka histórie 2. Dar bohov či delikatesa kráľov, ktorá kostiam rímskych bojovníkov dodávala ultrabetónovú tvrdosť. Aj takto boli kedysi velebené vlastnosti najlepšieho mliečneho výrobku, syra. Ako vo svete prebiehalo prelomové vynájdenie mliečnej špeciality, ste sa mohli dozvedieť v 1. časti seriálu o histórii syrov. Trochu sme vám aj načrtli, kedy sa začala písať história syrov pod Tatrami. Prví roľníci, prvé sídla, prví Slovania. Vznik Samovej ríše, neskôr tej Veľkomoravskej, zrod uhorského štátu, príchod Husitov. Kodifikácia spisovnej slovenčiny i založenie Matice slovenskej. Krstenie Československej republiky, komunisti, neskôr ich pád, osamostatnenie Slovenskej republiky. Európa, Schengen, platenie eurom. Presne to sa v skratke udialo na našom území. Ale čo to má, dočerta, spoločné so syrmi?
Správnym prekýsaním mlieka dokázali ľudia v minulosti získať kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky aj syr. Touto obkukanou technikou zo zahraničia sme si aj na našom území dokázali vyrobiť tzv. kyslý syr. Výroba spod Tatier sa šírila z dvoch zdrojov. V stredoveku bola z kravského mlieka rozšírená v prímorských a alpských krajinách, odkiaľ sa dostávala i k nám. Osobitná salašnícka výroba, zvlášť syrov z ovčieho mlieka, sa k nám zas dostávala z východu a to z karpatskej oblasti. Práve to druhé spracovanie, čiže výroba z mlieka našich snehovo-kučeravých zvierat, bola kedysi tou najobľúbenejšou a teda aj najvyužívanejšou. Tradičným systémom chovu oviec bolo a dodnes je salašníctvo. Do Karpát preniklo z Balkánskeho polostrova. Šíriteľmi boli valasi, ktorí počas valaskej kolonizácie koncom 14. storočia začali osídľovať horské oblasti. Salašníctvo bolo popri využívaní vlny, mäsa a kože, zamerané najmä na spracúvanie ovčieho mlieka. Výroba počas svojej existencie zažila viaceré vzostupy i pády. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a tiež obdobie pred prvou svetovou vojnou, kde sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec! Po prvej svetovej vojne však nastal zvrat. Na výslnie sa dostali výrobky z kravského mlieka. V rokoch 1933 až 1934 vydala vláda nariadenie na záchranu ovčiarstva, čím aj trochu situáciu zlepšila. Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny.
Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje omnoho menej, pričom v súčasnosti máme iba cca. Ovčie mlieko má podstatne vyšší obsah sušiny, bielkovín, tuku, minerálnych látok, bioaktívnych látok a enzýmov. Práve preto je podstatne výživnejšie a zdravšie ako ostatné mlieka. Niet sa čomu čudovať, že syrové pokrmy z ovčieho mlieka sa u nás kedysi radili medzi vôbec tie najhodnotnejšie potraviny. Slovenské syry symbolizujú ťažkú prácu bačov na salašoch pri získavaní mlieka, ale i obyčajných ľudí žijúcich na vidieku. Spoločnosť Nitrazdroj je významným partnerom slovenských producentov a rovnako to platí aj pre spoluprácu s Kozím vŕškom. Podpora regionálnych výrobcov, tradícia, kvalita a použitie lokálnych surovín sú kľúčové parametre, ktoré spoločnosť Nitrazdroj presadzuje, aby priniesla to najlepšie zo Slovenska pre svojich zákazníkov. Aj z tohto dôvodu je portfólio produktov Kozí vŕšok dostupné v celej sieti predajní Nitrazdroj.
Tradičná výroba zrejúcich syrov je najdôležitejším artiklom v portfóliu Kozieho vŕška. Avšak rovnako kvalitné a žiadané sú jogurty vyrábaneé klasickou metódou bez pridania umelých farbív tak, ako ich robili naše staré mamy. Syrárstvo a všeobecne výroba mliečnych výrobkov zaznamenala na Slovensku viaceré vzostupy a pády. Fenoménom slovenského potravinárstva je samozrejme bryndza. Jej lokalizáciu na Slovensku zapríčinilo niekoľko súbežne pôsobiacich faktorov, akými sú valaská kolonizácia, horský a podhorský charakter veľkej časti slovenského územia, rozšírený chov nenáročných hospodárskych zvierat - oviec, laznícka urbanizácia a roľnícky charakter života veľkej časti obyvateľstva.
Je nepochybné, že prvú bryndzu - čiže špecifický syr, ako aj iné kvalitatívne odlišné druhy syrov vyrábali bežní ľudia pre vlastnú potrebu už skôr, ako sa oficiálne datuje. S rozvojom všeobecného obchodu a hospodárstva sa však dostávala aj výroba a následná distribúcia týchto komodít na vyššiu kvalitatívnu a kvantitatívnu úroveň. V súvislosti s týmto procesom zohrali kľúčovú úlohu obchodnícke rodiny z podjavorinského kraja zo Starej Turej. Špeciálne miesto v histórii bryndziarstva a syrárstva má rodina Vagačovcov, a to vďaka Jánovi Vagačovi (1759 - 1835). Práve on sa udáva v historiografii a v spomienkach ako vynálezca predchodcu dnešnej bryndze. Vagačovcov v obchode a vo výrobe s bryndzou čoskoro nasledovali ďalšie staroturianske rody - napr. Molecovci.
Slovensko ako geograficky rozmanitá krajina sa stala vhodným domovom pre tento potravinársky produkt, špeciálne regióny Podpoľanie, Horehronie, Liptov a Spiš. Práve región Podpoľanie a jeho okolie sa stali jadrom slovenského bryndziarstva a syrárstva. Predchodcom bryndze ako ju poznáme dnes bol lisovaný solený zrejúci syr z ovčieho mlieka. Vývoj ovčieho a kravského syrárstva pokračuje ďalej s významnými lokálnymi firmami a farmárskymi projektmi, ktoré prinášajú tradičné aj novodobé druhy syrov na slovenské stoly i do sveta.
Hlavné druhy slovenských syrov a ich charakteristiky
Na Slovensku vznikla bohatá plejáda syrov, z ktorých mnohé majú špecifickú lokálnu identitu. Bryndza je najznámejší príklad bryndziarstva; z ovčieho syrárstva pochádzajú Grúň, Merino či Polooštiepky. Z kravského mlieka vynikajú tradičné celoslovenské a regionálne syry ako Karpatský syr, Detvanka, Eidamská tehla alebo Castelán. Plsňové syry predstavujú ďalšiu zaujímavú skupinu vrátane Nivy, Romadúru či Detských a Aničiek. Tavené syry, známe aj pod značkami Karička alebo Veselá kráva, tvoria veľký segment s desiatkami variantov.
Detaily jednotlivých druhov sú často viazané na konkrétne regióny a tradície zo salašov a fariem až po moderné bryndziarne a mliekarne. Medzi významné lokálne firmy patria napríklad Farmárske a malovýrobcovia, ktorí ponúkajú tradičné syrové delikatesy pod značkami Horál alebo Východná. Pri rodinných podnikov a väčších mliekarenských podnikov sa kladie dôraz na použitie lokálnych surovín, poctivú prácu pačov a dedičstvo generácií syrárov.
Postupy tradičnej výroby hrudkového syra a súvisiace techniky
- Príprava mlieka na syrenie: sterilita nádoby, pasterizácia podľa typu mlieka, zaočkovanie kultúrou Laktoflora alebo kyslým mliekom, doplnenie chloridu vápenatého a zŕdlo.
- Syrenie mlieka: výber syridla (tekuté mikrobiálne), teplota 30-35°C, čas 40-45 minút, skúška pevnosti a riadne miešanie.
- Spracovanie syreniny: harfovanie, dosúšanie, tvarovanie v plachte či formách, odkvapkávanie 12-24 hodín, následné sušenie a uloženie do chladničky.
- Solene syr: ponorenie do slaného nálevu (180-200 g soli na 1 liter vody) na 10-20 minút podľa veľkosti; skladovanie pri 8°C najviac 3 dni.
- Kysnutie hrudkového syra: nechanie syrného zrazeniny vykvasiť do 18-22°C, ďalšie zostavenie srvátky a prípadné dopustenie na vyššiu teplotu pre zriekanie.
- Zrenie: premiestnenie do miestnosti s teplotou 13-15°C a pravidelné potieranie slanou vodou; zrenie môže trvať až 5 dní alebo dlhšie v závislosti od typu syra.
Spracovanie srvátky a vedľajších produktov je tiež súčasťou tradičného hospodárstva: žinčica, urda, zváranica, kefírový žinčicový kefír a ďalšie. Tieto výrobky majú svoje špecifické receptúry a význam v historickom i súčasnom ponímaní slovenského mliečneho dedičstva.
Moderná scéna a súčasná slovenská syrárska scéna
Slovenské syry si zaslúžia ochranu svojou originalitou a vysokou odbornou úrovňou. Viac než 80 druhov výrobkov možno označiť za tradičné, s významnou časťou chránenou označením pôvodu alebo zemepisným označením. Spomínané sú aj významné domáce firmy ako Nitrazdroj a Farma Východná, ktoré podporujú regionálnych výrobcov a používajú lokálne suroviny. S rozvojom mliekarstva na Slovensku v 20. storočí a po roku 1990 došlo k reorganizácii, čo viedlo k poklesu dojníc a zvyšeniu diversity spracovaných výrobkov. Dnes sú na Slovensku tradičné i moderné syry vyrábané v mnohých regiónoch a ich produkcia spôsobuje, že slovenské syrárstvo má svoje pevné miesto na domácom i medzinárodnom trhu.
Medzi slávne slovenské syry patria Bryndza, Grúň, Merino, Eidamská tehla, Chabovec, Castelán, Niva, Romadúr, Detvanka a mnoho ďalších. Tradičné postupy sa dopĺňajú moderným know-how, čo umožňuje produkovať syry s jahodou identitou a vysokou kvalitou. K hospodárskemu a kulinárskemu významu prispievajú aj frynenty ako tavené syry a špeciálne delikatesy dostupné na Slovensku i v zahraničí.
- Microregionálne legendy: Bryndza a ovčie syry sú tradične späté s Podpoľaním, Horehroním, Liptovom a Spišom.
- Rodinné farmy a moderné mliekarne formujú súčasný trh: Východná, Krivá na Orave, Bešeňová a Michalovce sú významnými hráčmi.
- Podpora regionálnych výrobcov zvyšuje viditeľnosť slovenských syrov na domácom trhu a v zahraničí.
Výroba syrových korbáčikov zo Zázrivej
Či už ide o syr z ovčieho, kravského alebo kozieho mlieka, Slovensko ponúka bohatú mozaiku syrov od čerstvých až po extrémne zrelé delikatesy. Dieťaťom, ktoré sa učia syrárom, i skúseným majstrom pomáha pochopiť, že tradičná výroba je zároveň aj cesta k inovácii a udržaniu tradícií pre ďalšie generácie.