Pečenie a cukrárstvo je sladká vášeň a pokušenie, ktoré prináša radosť. Aj keď to môže znieť zložito, v skutočnosti stačí pár základných surovín, jednoduchý recept a trocha trpezlivosti. Cukrárstvo je alchýmia a beh na dlhú trať, ale stojí za to. Pre tých, čo si pečenie chcú vyskúšať prvýkrát, máme podrobný návod, ktorý vám ukáže, ako upiecť tortu krok za krokom - ideálny aj pre úplných začiatočníkov.
Základ úspechu: Príprava a suroviny
Pečenie je veľmi individuálna záležitosť, a to nielen po osobnej stránke. Každá rúra pečie trochu inak, každý robot trochu inak rýchlo šľahá a každé vajce je trochu inak veľké. K dokonalej sladkej bodke máme každý trochu inú cestu, ale žiadna nie je zložitá. Improvizácia je skvelá záležitosť, ale základom každej dobrej torty je recept - prinajmenšom pokiaľ začínate.
- Používajte suroviny izbovej teploty - vajcia, maslo aj mlieko nechajte pred pečením aspoň 30 minút mimo chladničky.
- Odporúčam určite formy otváracie. Dno vykladám papierom na pečenie, boky vymazávam maslom a vysypávam polohrubou múkou.
- Čo sa veľkosti týka, to musíte jednoducho skúsiť. Ak máte len veľkú tortovú formu (24 cm), upečte podľa receptu namiesto 4 malých korpusov dva veľké.
Korpus: Srdce každej torty
Korpusov existuje veľa. Líšia sa ako príchuťou, tak aj prípravou a následnou konzistenciou. Trené sú väčšinou na báze masla, sú ťažšie a hutnejšie. Základom šľahaných korpusov bývajú vajcia, či už celé alebo iba bielky. Recept na vanilkový piškótový korpus pre začiatočníkov:
- Chcete vedieť upiecť korpus na tortu úplne prvýkrát? Tento recept na vanilkovú tortu je skvelým začiatkom! Je ľahký, nadýchaný a zvládne ho naozaj každý.
- Najprv si predhrejeme rúru na 170 °C (horný/dolný ohrev).
- Ušľaháme vajcia s cukrom. Do misy rozklepneme vajcia, pridáme cukor a vanilkový cukor. Elektrickým šľahačom šľaháme asi 5-7 minút, kým hmota nezosvetlí a nezdvojnásobí objem.
- Múku preosejeme a postupne ju opatrne vmiešame do vaječnej zmesi stierkou alebo vareškou. Miešame zľahka, aby cesto zostalo nadýchané.
- Pečieme. Cesto nalejeme do formy a vložíme do vyhriatej rúry. Pečieme 25-30 minút na 170 °C. Necháme vychladnúť. Hotovú piškótu vyberieme z rúry a necháme ju vychladnúť vo forme.
- Tip pre rovnú tortu: Po upečení môžete formu jemne položiť na utierku a zľahka na ňu poklepať.
Alternatíva: Kakaový korpus pre tých, čo si pečenie chcú vyskúšať prvýkrát. Žĺtky s práškovým cukrom vymiešame mixérom do peny. Pri menších otáčkach postupne prilejeme vlažnú vodu a olej. Prisypeme vanilínový cukor a dôkladne premiešame. Múku, prášok do pečiva a preosiate kakao primiešame ručne metličkou. Na záver po častiach zľahka vmiešame tuhý sneh z bielkov. Cesto nalejeme do pripravenej formy a uhladíme povrch. Pečieme vo vopred vyhriatej rúre na 170°C približne 25 minút dozlata. Do korpusov pichneme špáradlom - ak je čisté, korpus je upečený.
Krém: Nositeľ chuti celej torty
Krémov existuje azda ešte viac druhov ako pri korpusoch. Väčšina ľudí si automaticky vyberie maslový krém a mne to príde trochu škoda. Krém je nositeľom chuti celej torty, prepája výslednú chuť a prebúdza naše chuťové bunky. Recept na Cream Cheese Krém:
- Krémový syr vyšľaháme. Potom pomaly primiešame mascarpone. S tým už nešľaháme, zrazilo by sa. Všetky suroviny vyšľaháme na pevný krém. V mixéri to trvá asi 2-3 minúty. Krém odložíme do chladničky aspoň na 1 hodinu.
- Tip: Chcete čokoládový krém? Pridajte 2 lyžice kakaa! Alebo, ak chcete urobiť tortu s jahodovým krémom, pridajte lyofilizované jahody, rozomleté na prášok.
Skladanie a plnenie torty
Korpus necháme úplne vychladnúť, kľudne cez noc. Potom vyberieme z formy, odkrojíme nerovný vršok a rozkrojíme na tri poschodia. Odporúčam tortu rezať dlhým tenkým nožom, pomalými pohybmi dokola na cukrárskej točni. Pokiaľ nemáte točňu, dá sa nahradiť táckou s hladkým povrchom. Pri rozkrajovaní korpusu na poschodia postupujte pomaly.
Prvé poschodie položíme na servírovaciu tácku. Cukrárskym vreckom vytvoríme z krému okraj a doprostred rozvrstvíme maliny alebo iné ovocie. Zatrieme krémom a priklopíme ďalším poschodím torty. Celý proces opakujeme ešte raz. Celú tortu potrieme aj zvonku a zahladíme. Najradšej tortu zahladzujem na točni pomocou tzv. cukrárskej karty, ale ide to bez problémov aj nožom na natieranie alebo aj klasickým väčším hladkým nožom.
Tip: Ovocie do torty môžete použiť čerstvé, mrazené (netreba rozmrazovať) alebo ho krátko s cukrom povariť na coulis.
Zdobenie: Koruna vášho cukrárskeho diela
Poslednou bodkou je zdobenie. Kreativite sa medze nekladiu, pustite sa do kvetín, farebných krémov alebo napríklad čokoládovej polevy. Zdobenie zahŕňa ovocie, čokoládu, cukrové ozdoby. Môžete ju potiahnuť marcipánom alebo sladkou poťahovou hmotou. Osobne rád zdobím kvetinami, ktoré kombinujem s makrónkami, pralinkami, pusinkami alebo aj ovocím a vyzerá to elegantne.
Možnosti zdobenia:
- Svieže ovocie: Necháte z jednotlivých poschodí torty vykúkať kúsky čerstvého ovocia, torta vyzerá letne a fresh.
- Čokoládová poleva: Šľahačku zohrejeme k varu, zalejeme nalámanú čokoládu, pridáme pár kvapiek oleja a nalejeme na tortu. Lyžicou tvoríme stekance od okraja.
- Kvetiny, makrónky, pralinky, pusinky. Marcipán alebo sladká poťahová hmota.
Ako ozdobiť tortu čerstvými kvetmi
Pomocníci v kuchyni: Točňa, Nôž na natieranie, Cukrárske vrecká, Cukrárska karta, Strunový krájač. Tieto nástroje uľahčujú rezanie, natieranie a finálne zdobenie cake.
Ako upiecť vanilkový korpus
Nástroje a pomocníci
Nie je toho veľa, ale sú veci, ktoré vám pečenie naozaj uľahčia a spríjemnia. Tu sú moje tipy:
- Točňa - na rezanie, natieranie krému aj finálne zdobenie.
- Nôž na natieranie - na krém, ale aj na rozvrstvenie cesta vo forme.
- Cukrárske vrecká - na ovocie alebo krém, rovar to viac než jedno použitie.
- Cukrárska karta - ak máte dobrý nôž na natieranie, karta už nie je taká nutná.
- Strunový krájač - na krásne rovné vrstvy torty.
Postup: Maslo s cukrom vyšľaháme, postupne pridávame žĺtky a šľaháme do peny. Preosejeme múku a pridáme k nej prášok do pečiva a kakao. Roztopíme čokoládu. Postupne do peny primiešame múku, čokoládu a mlieko. Bielky vyšľaháme a jemne zamiešame do cesta. Cesto nalejeme do vymazanej a múkou vysypanej formy a pečieme v rúre pri 180°C asi 45 minút. Po vychladnutí korpus prerežeme a pripravíme plnku a krém podľa potreby.
Na tortu v tvare kocky s hranou 21 cm je nutné upiecť dva korpusy. Karamel: Do hrnca s hrubým dnom dáme cukor a necháme zhnednúť a rozpustiť. Odstavíme, vhodíme maslo, premiešame a po troške primiešame smotanu. Necháme vychladnúť. Maslo vyšľaháme a postupne doň zašľaháme karamel.