V minulosti pokladali oškvarky za jednu z najlepších pochúťok, ktorú milovali aj králi. Malé zlatisté kúsočky pošteklili ich chuťové poháriky a výborne sa hodili aj ku popíjaniu rôznych druhov alkoholu. Oškvarky však nemusíte jesť iba samostatne. Oškvarky už dnes kúpite aj v obchode. No tie najlepšie sú tradične urobené doma, pretože si ich môžete urobiť presne podľa vašej chuti.
Na prípravu používame čisté sadlo, ktoré pokrájajte na kocky. Presuňte tuk do hrnca a pustite plameň. Musíte ich škvariť postupne a radšej na slabšom plameni. Príprava oškvarkov si vyžaduje čas, ale za odmenu uvidíte ich krásnu zlatistú farbu, ktorá priam láka k zahryznutiu. Počas škvarenia ich premiešavajte, aby sa postupne uvoľňoval tuk, ktorý žufankou zberajte do nádoby a neskôr rozlejte do pohárov. Na záver, keď už majú peknú farbu, prilejte do hrnca trochu mlieka. Vďaka tomu budú chrumkavejšie a zároveň aj krajšie. Potom stačí nechať vychladnúť a môžete podávať.
Ak ste ich urobili viac, skladujte ich v nádobke v chladničke alebo ich zmiešajte s natopenou masťou a tak to môžete uchovať na tmavom mieste. Nemôžeme začať ničím iným, ako overenou klasikou. Niekto rád jedáva oškvarky iba samostatne so soľou. No keď chcete toto sedliacke jedlo vylepšiť, tak ich položte do taniera. Nakrájajte na hrubšie cibuľku a prisypte ju k základu. Potom pridajte soľ a primerané množstvo octu. Ak nedokážete odolať, vezmite si plátok kvalitnej tlačenky a tú pokrájajte medzi ostatné dobroty.
Tri základné spôsoby spracovania a využitia oškvarkov
- Príprava nátierok a ochutených pomazánok
- Vytváranie slaných pagáčov a plnených koláčov
- Pridávanie oškvarkov do hlavných jedál a omáčok
V prvom kroku ich pomelte na stroji, aby mali jemnú konzistenciu. Uvarte vajcia a nakrájajte ich na malé kúsky. Primiešajte ich spolu s narezanou kyslou uhorkou a cibuľkou ku oškvarkom. Pokiaľ je nátierka hutná, pridávajte po kúskoch maslo. Pri troche vynaliezavosti použijete oškvarky aj pri príprave teplých jedál. Prekvapivo z nich vyrobíte aj vynikajúcu omáčku. K bravčovému mäsu ju neservírujete vo veľkom množstve; jej úlohou je iba doladiť celý pokrm a dodať mu potrebný šmrnc.
Omáčku pripravíte redukovaním: vezmite teda aspoň za veľkú hrsť oškvarkov a tie pomeľte na jemno. Následne ich dajte do hrnca a prilejte k nim jednu smotanu na šľahanie. Pridajte jemné množstvo soli a čierne korenie. Zapnite najmenší horák a začnite redukovať na miernom plameni. Omáčku neustále miešajte, aby vám neprihorela. Keď je úplne zredukovaná, ešte ju dochuťte a môžete podávať.
Oškvarkové pagáče a ďalšie tradičné pochúťky
Jednou z tradičných špecialít sú aj pagáče. V tomto prípade si každá rodina stráži ten svoj recept. Niekto pridáva kyslú smotanu, iní milujú škvarky pokrájané na drobné kocky, aby ich bolo lepšie cítiť. Ich príprava vyžaduje dlhší čas, no vedľa toho ponúkajú bohatú chuť a krehkú textúru. Nezabúdajte však na to, že sú dosť mastné. Preto výrazne zredukujte tukovú zložku a nedajte tam tak veľa masla alebo margarínu. Po vypracovaní cesta ho rozvaľkajte a vykrojte malé pagáče. Každý z nich posypte hrubozrnnou soľou a rascou, následne ich dajte piecť. V niektorých regiónoch pripravujú namiesto zemiakových placiek pazderňáky, ktoré sa rozbedia z cesta z uvarených zemiakov, smotany a múky, a potierajú masťou s oškvarkami.
Podľa regiónov sa objavujú aj plnené guľky so škvarkami: pripravte cesto z varených zemiakov a vykrojte kolieska, do stredu dajte oškvarky a masť, vytvarujte guľu a uvarte vo vriacej vode. Môžete ich podávať s kyslou kapustou. Oškvarky nájdu uplatnenie aj vo zemiakových plackách, lístkovom či kysnutom cestu a v rôznych slaných pečivách.
Či už používate tradičné cestá, alebo ich vrstvené varianty, oškvarky vždy dodajú jedlu výraznú arómu a šťavnatosť. Oškvarky vďaka tuku a soli zároveň slúžia ako výborný zdroj chuti, ktorý sa hodí do omáčok, polievok, gulášov a palčiakov. Postup je pritom variabilný a umožňuje skúšať nové kombinácie podľa chuti rodiny.
Domáca masť a jej široké využitie
Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Výhodou domáceho spracovania je, že si ju pripravíte podľa chuti, menšie alebo väčšie oškvarky, mäkkú alebo chrumkavú masť. Výhodou domáceho spracovania je aj čerstvosť a možnosť výberu kvality surovín.
Škvarenie oškvarkov má dve hlavné metódy: tradičnú v hrnci a alternatívnu v rúre. Pri väčších množstvách nám stačí hrniec alebo kotlík na juhu alebo na dvore. Vo všeobecnosti platí, že pomalé škvarenie na nízkej teplote zabezpečí zlatistú farbu a chrumkavosť bez pripálenia. Na konci, keď sa tuk uvoľní, pribudne malé množstvo mlieka pre belšiu farbu a lepšiu chuť.
Skladovanie: oškvarky môžete uskladniť v chladničke až týždeň, alebo ich ponoriť do masti a skladovať v chlade na tmavom mieste. Ak chcete dlhšie trvanie, zmrazte ich v plastových vreckách po vzduchotesnom uzavretí. Masť sa naleje do pohárov a uzavrie. Po vychladnutí premiešajte, aby masť zostala jednotná a belšia. Pred plnením do nádoby je vhodné sitko vyčistiť, aby bola masť čísta.
Alternatívne spôsoby škvarenia zahŕňajú varenie v rúre alebo v kotlíku: rúra 140-150 °C s postupným premiešaním a dlhým časom zhruba 2-3 hodiny na asi 2-kg dávky; kotlík umožňuje dávkovanie po častiach a konštantné miešanie.
Domáca masť a škvarky
Recepty z oškvarkov: praktické ukážky
Oškvarková nátierka
Oškvarky pomelte na jemno a zmiešajte s uvareným vajcom, nastrúhanou cibuľou, kapijou a dijonskou horčicou. Dochutite soľou a korením, môžete pridať maslo a Vegetu. Zmes preložte do sklenených pohárov a nechajte odpočinúť, aby sa chute spojili. Podávajte na chlebe s čerstvou zeleninou a sterilizujte poháre 20-25 minút.
Oškvarkovo-zemiakové placky
Príprava 18 kusov placiek. Do mlieka rozdierst droždie, pridaj cukor a nechaj vykysnúť. V misy zmiešaj múku, soľ, nastrúhané zemiaky, nadrobno nasekané oškvarky a kvások. Vypracuj hladké cesto, nechaj kysnúť a potom rozváľkaj na plát hrúbky asi 1 cm. Vykroj kolieska, potri masťou a peč v rúre na 190 °C cca 20 minút.
Oškvarková nátierka s kúskom nadrobno nakrájanej cibule a kapie
Príprava je podobná predchádzajúcej, no tu môžete použiť aj tmavšie druhy cesta a využiť rôzne druhy korenín. Ide o výbornú chuťovú zmes, ktorá sa výborne hodí na chlieb alebo slané pečivo.
Pagáče s oškvarkami
Pagáče sú tradičnou slanou pochúťkou. Recept na 120 kusov zahŕňa: 1 kg hladkej múky, 500 ml mlieka, 42 g droždia, 1 vajce + 1 na potretie, 400 ml kyslej smotany, 250 g masla, 500 g mletých oškvarkov, sezam na posypanie a soľ. Po vykysnutí cesta ho rozvaľkajte na 2 cm a vrstvu škvŕkanov zabalte do cesta štyrikrát, potom znovu rozvaľkajte a nakrájajte na pagáče. Potrite vajíčkom a posypte sezamom. Pečte pri 240 °C 20 minút, aby zostali mäkké vo vnútri.
Oškvarková omáčka
Ďalšia možnosť využitia oškvarkov je ich zredukovanie so smotanou na šľahanie. Hotová omáčka má jemnú slanú chuť, hodí sa na mäso a zeleninové prílohy. Pri príprave ju zahuste smotanou a dochutí podľa potreby.
Tipy a triky pre dokonalé oškvarky a masť
- Mlieko pre belšiu masť a lahodnejšie oškvarky: pridanie malé množstvo mlieka počas konca škvareného procesu dodá masť belosť a zjemní chuť. Neodporúča sa však pri väčšom množstve surovín.
- Soľ na začiatku pomáha konzervovať a uľahčuje roztieranie masťi.
- Miešanie masti by malo pokračovať aj po vychladnutí, aby bola masť po stuhnutí jednotná a krémová.
- Pozor na sklenené poháre: pri nalievaní horúcej masti do pohárov buďte opatrní, použite pod pohár čepeľ noža na odvedenie tepla.
- Na skladovanie škvarkov je najlepšie ich zaliat vlastným tukom a skladovať na chladnom tmavom mieste; v chladničke vydržia aj niekoľko dní.