Camembert je asi najčastejšie kopírovaný syr na svete. Aj u nás na Slovensku je hneď niekoľko výrobcov. My sme ich otestovali za vás. Vybrali sme lacnejšie privátne značky i drahších konkurentov. Pôvod tohto syra siaha do dedinky Camembert vo Francúzsku. Určite ste sa už stretli s rôznymi názvami pre tento syr. Originálny názov znie Camembert de Normandie a ten je patentovaný. Preto sa v Česku zaužíval názov hermelín a na Slovensku encián či plesnivec.
Originálny camembert z normandskej oblasti má presné pravidlá, ako ho možno vyrobiť. Iba syr, ktorý je vyrobený v určitých častiach regiónu s mliekom od určitých plemien kráv, môže hrdo niesť patentovaný názov Camembert. Vo všeobecnosti by sa mal camembert vyznačovať intenzívnou orechovou či maslovou chuťou s nádychom zeminy a hubovými podtónmi. Chuť a vôňa závisia od použitého druhu mlieka a od dĺžky zrenia. Dôležité je aj to, že keď si camembert kúpite, po celý čas ešte v obale zreje a jeho chuť či vôňa sa tak časom menia. Čím je syr starší, tým je mäkší.
Po otvorení nás čakala príjemná vôňa s hubovými podtónmi. Biela pleseň nebola veľmi výrazná, skôr tenšia. Spomedzi testovaných syrov nepatril ani k tým najtvrdším, ani k najmäkším. Hoci mal najnižší obsah soli (rovnako nízky mal už len český hermelín), bol chuťovo veľmi slaný. Povedali by sme, že najslanší. Soľ bolo výrazne cítiť a dosť prebíjala „camembertovú“ chuť, ktorú sme čakali.
Král Sýrů je známa značka medzi camembertmi. Vyrába sa v Česku už od roku 1923 a hneď na úvod prezradíme, že sa stal naším favoritom. Potešil nás príjemnou vôňou, krémovou konzistenciou a ako jediný mal pleseň jemnú ako obláčik, ktorá výborne dopĺňala chuť maslového vnútra. Spomedzi testovaných syrov mal tiež najnižší obsah soli. Tami Encián je slovenský výrobok. Vôňou nás nesklamal, no biela pleseň navrchu bola tenšia. Na celkovej chuti to však veľmi neubralo. Konzistenciou sa zaradil k tvrdším syrom, čo je možno vidieť aj na fotke, má tvarohovejšie vnútro. No musíme uznať, že syr sme zrejme testovali skoro a potreboval by ešte chvíľu času na dozretie. Po českom hermelíne sa i tak stal naším druhým favoritom. Milbona je privátna značka Lidl. Podobne ako pri Tami Enciáne, vôňa nesklamala a aj biela pleseň bola v o niečo hrubšej vrstve. Tvrdosťou si boli syry tiež veľmi podobné a takisto by pravdepodobne zniesol ešte nejaký čas na dozretie. Značka Pilos tiež patrí Lidl. Po otvorení nás však čakala prenikavá vôňa čpavku, čo sa pri vyzretých (až prezretých) syroch môže stať, pretože čpavok tu vzniká rozkladom mliečnej bielkoviny pôsobením plesní. Na náš vkus až príliš prebíjala tú príjemnú camembertovú vôňu. Povrch bol pokrytý bielou plesňou nerovnomerne. Syr bol síce uprostred mäkký, no na okrajoch bol pomerne dosť tvrdý. Tiež by sme mu vytkli vysoký obsah soli.
Camembert je ideálny druh syra na letnú grilovačku, preto nabližšie týždne až mesiace skončí v nákupom košíku mnohých z nás častejšie. Po ktorej značke teda siahnuť? Ak by sme nehľadeli na cenu, naše chuťové poháriky si získal český hermelín Král Sýrů. Ako lacnejšiu alternatívu by sme zvolili slovenský Tami Encián, prípadne Milbona Camembert. Je okrúhla, ľahká, niekedy trochu zafarbená od syra... a napriek tomu je drevená škatuľka na camembert všetko, len nie obyčajný dekoratívny obal. Ak prežila stáročia bez toho, aby sa skutočne zmenila, nie je to z nostalgie, ale preto, že spĺňa veľmi praktické potreby: ochranu, prepravu, zrenie a identifikáciu tohto symbolického syrа.
Pôvodne otázka prežitia... Camembert je krehký syr. V skutočnosti veľmi krehký. Jeho mäkká hmota, okrúhla kôra a vysoký obsah vlhkosti sťažujú jeho prepravu bez poškodenia. Pred koncom 19. storočia sa jednoducho prepravoval na slame. Okolo roku 1890 prišiel normanský inžinier Ridel, syn stolára, pôvodom z Vimoutiers, s rozhodujúcim nápadom: nahradiť slamu drevenou debnou špeciálne určenou pre Camembert. Dokonca vynašiel stroj potrebný na hromadnú výrobu týchto debničiek z ľahkého dreva. Výsledok: Camembert mohol konečne cestovať bez deformácie.
Drevo nebolo vybrané náhodne. Skrinky sa tradične vyrábajú z topoľa (a niekedy aj zo smreka), ktoré sú ľahké, málo zapáchajú a sú priedušné. Z praktického hľadiska drevená škatuľa umožňuje: chrániť syr pred nárazmi, umožniť cirkuláciu vzduchu, ktorá je nevyhnutná pre ďalšie zrenie syra, mierne absorbovať vlhkosť, čo zabraňuje tomu, aby sa syr Camembert "zadusil" alebo príliš rýchlo vytiekol. Na rozdiel od hermeticky uzavretého obalu sprevádza drevená škatuľa život výrobku Camembert. Vytvára ideálnu mikroklímu, v ktorej môže syr ďalej jemne dozrievať bez toho, aby sa vysušil alebo nekontrolovane kvasil. Aj preto syr Camembert mení svoju štruktúru a chuť aj po kúpe.
Ďalšou inováciou, ktorú drevená škatuľa umožňuje, je etiketa. Pred drevenou škatuľou nebolo možné jasne určiť pôvod alebo výrobcu syra. Teraz sa krabica stáva skutočným zdrojom informácií: názov syra, miesto výroby, názov značky, niekedy aj ilustrácie a medaily. V tomto momente sa Camembert stal rozpoznateľným, identifikovateľným. Menej známa skutočnosť: na začiatku 20. storočia putovali niektoré camemberty určené na vývoz, najmä do Anglicka, v kovových plechovkách, ktoré boli zlisované ako tradičné konzervy. Praktické na prepravu po mori, ale nie veľmi vhodné na zrenie a chuť. Aj dnes, keď sú k dispozícii plastové a kompozitné materiály, je drevená krabica stále aktuálna. Je ľahká, biologicky odbúrateľná, obnoviteľná a dokonale sa hodí pre Camembert.
Podľa veľmi populárnej legendy Camembert vyvinula v roku 1791 normandská farmárka Marie Harel s pomocou kňaza z Brie, ktorý sa k nej uchýlil počas Francúzskej revolúcie. S väčšou istotou však vieme, že stopy po syroch veľmi podobných syru Camembert existujú už v XVI. storočí, okolo roku 1570. Inými slovami, tento syr mal už dlhú históriu. Camembert je ideálny k vínu, ale aj ako dezert. Môžete si ho vychutnať s orechmi, ovocím a čerstvou bagetou. Rovnako ako iné plesňové syry, aj camembert sa považuje za výbornú súčasť syrového taniera.
Camembert pochádza pôvodne z Francúzska, a to z Normandie. Za svoj názov vďačí rovnomennej obci, kde ho po prvýkrát koncom 18. storočia vytvorila sedlička Marie Fontaine Harel. Obmenila pritom oveľa starší recept na syr a mala s ním veľmi veľký úspech. Syr Camembert de Normandie je asi 250 gramov ťažký, má okrúhly, zriedkavo aj hranatý tvar a chutí mierne ostro, ale napriek tomu jemne a orieškovo. Podobá sa syru Brie, ale nie je tak tučný. Názov camembert nie je chránený a preto tento druh syra už dnes nie je regionálnym produktom. Výrobky sú v ponuke do vypredania zásob. Predaj len v obvyklom množstve.
Okrem toho Camembert chutí veľmi dobre ako nátierka na krajci chleba alebo na žemli. Ako všetky mäkké syry, aj camembert by sa mal najlepšie skladovať v nádobe na papierovej kuchynskej utierke alebo v originálnom obale. Pred konzumáciou by sa mal tento syr vybrať na minimálne pol hodiny z chladničky, aby sa mohla rozvinúť jeho aróma. Camembert je bohatý na fosfor a vápnik a tiež na bielkoviny, ktoré sú dôležité pre zuby a kosti. Mikroorganizmy, ktoré camembert obsahuje, sú probiotické, to znamená, že podporujú zdravie čriev. Camembert je veľmi zdravý, neobsahuje príliš veľa tuku a takmer žiadne sacharidy. Má však veľa proteínov a obsahuje veľa vitamínov C, B2, B6, B12, D, E a K.
Syr Camembert de Normandie je ikonický syr s bielou plesňou na povrchu, ktorý sa stal symbolom francúzskeho syrárstva. Hermelín a camembert - na prvý pohľad takmer dvojčatá. Obidva syry s bielou plesňou, obidva guľaté, obidva lahodné. A napriek tomu medzi nimi existujú rozdiely, ktoré stojí za to ochutnať. Hermelín je českou odpoveďou na camembert. Začal sa vyrábať v 20. rokoch 20. storočia v bývalom Československu a rýchlo si získal srdce domácich gurmánov. Inšpirovaný camembertom, ale prispôsobený českým chutiam a podmienkam - syr, ktorý sa natrvalo usadil v našich chladničkách i na griloch.
Rozdiely medzi Camembertom a Roquefortom, dvoma ikonickými plesňovými syrmi: Camembert sa vyrába z kravského mlieka a zreje s bielou plesňou na povrchu, Roquefort sa vyrába z ovčieho mlieka a zreje s modrou plesňou vo vnútri. Camembert má jemnú smotanovú chuť a bylinkovú arómu; Roquefort má ostrú, slanú chuť a výraznú arómu. Roquefort pochádza z rovnomennej obce na juhu Francúzska a tradične sa zreje v jaskyniach pohoria Combalou. Niva je alternatívou Roqueforta vyrábanou z kravského mlieka.
Keď zvažujete výbery, pomôže aj kontext pôvodu: Camembert z Normandie od konca 18. storočia, Hermelín ako česká odpoveď od 20. rokov 20. storočia. Názov „Hermelín“ je chránený ochrannou známkou a len niektoré značky môžu používať meno. Hermelín sa zreje s bielou plesňou zvonka a má jemnú maslovú chuť; Camembert býva menej hladký, s výraznejšou arómou a zvyčajne kratším zrením.
Názov a pôvod syrov ovplyvňujú aj ich balenie a identitu. Drevené škatuľky umožňujú cirkuláciu vzduchu, zrenie a identifikáciu; zlepšujú transport a tiež slúžia ako médium pre označenie pôvodu a značky. Aj dnes je drevená škatuľa praktická a ekologickejšia než uzatvorený plast alebo kov. Predbežne sa ukazuje, že Camembert je čoraz viac súčasťou gastronómie na Slovensku - na grilovačky, do vínnych večerí a ako súčasť bedničiek s čerstvou bagetou a ovocím.
Vedeli ste, že na kilo Hermelínu je potrebné niečo medzi šiestimi a siedmimi litrami mlieka? Hermelín je proces, ktorý začína pasterizáciou mlieka, pridaním kultúr a syridla, a končí zrením trvajúcim približne týždeň. Plesňové syry sú bohaté na bielkoviny a vápnik, ale majú aj vysoký obsah tuku. Konzumácia plesňových syrov by tiež mohla byť obmedzená u ľudí s alergiami alebo citlivým žalúdkom.
Chcete ochutnať plné spektrum? Camembert, Hermelín a ďalšie plesňové syry ponúkajú širokú paletu chutí a textúr. Napríklad Camembert sa hodí ku každému vínu, k ovociu, orechom a bagete, zatiaľ čo grilovaný Hermelín skvele ladí s brusnicovou omáčkou. Napriek tomu, že názov Camembert nie je chránený a syr už nie je regionálnym produktom, pôvodný zápis a identita ostávajú pevne zakotvené v histórii.
Camembert: How France's Most Famous Cheese Is Made | Food Secrets Ep. 11
Tabuľka: Základné rozdiely medzi Camembertom a Hermelínom
| Hodnota | Camembert | Hermelín |
|---|---|---|
| Mlieko | Kravské | Kravské |
| Plesňa | Biela na povrchu (Penicillium camemberti) | Biela na povrchu (Penicillium camemberti) |
| Chuť | Intenzívna, oriešková, maslová | |
| Vôňa | Silnejšia, so zemitým nádychom | |
| Textúra | Mäkká, plynulá | Krehká, krémová stred |
| Zrenie | Krátke až stredné | Delšie, často jemnejšie |
| Tip na podávanie | So špeciálnymi omáčkami či ovocím | Grilovanie, s brusnicovou omáčkou |
Camembert a Roquefort predstavujú paradigmu plesňových syrov s rozličnými spôsobmi zrenia a variantami použitého mlieka. Na Slovensku sú čoraz populárnejšie, a hoci pôvodné regionálne podmienky už nie sú striktne dodržiavané, tradícia výroby a identita zostávajú nositeľmi kultúrneho dedičstva.