Plátok zrejúceho eidamu si radi dávame na chlieb, zapekáme s mäsom, zakusujeme k vínu, no úplnou špecialitou je ten vyprážaný v trojobale. Eidam pochádza z holandského mestečka Edam am IJsselmeer a názov syru je odvodený od tohto mesta. Pôvodný Edam sa vyrábal vo forme kúry a bol obľúbený medzi námorníkmi pre svoju trvanlivosť a ľahké prepravovanie na dlhé cesty. Od stredoveku až po 18. storočie zohral dôležitú úlohu na námorných plavbách, čo vynieslo edamský syr do sveta.
Čim je eidam výnimočný?
Eidam je tzv. jednosložkový polotvrdý syr vyrobený z kravského mlieka, sýrařskej kultúry a syridla. K jeho výrobe sa používa len najkvalitnejšie mlieko od zdravých a správne kŕmených kráv. Dôležitým ukazovateľom kvality je farba v reze a jednotná farba po celej šírke; ak je okraj bledší než stred, s dôvodom na presraňovanie soli počas zrenia.
Najčastejšie sa v obchodných regáloch stretávame s obsahom tuku 30 %, 40 % alebo 45 % v sušine. 30% eidam je tvrdší a vhodný na obalovanie a smaženie, zatiaľ čo 45% eidam je mäkší a vhodný na zdobenie mís, strúhanie, zapekanie či prípravu omáčok. Čím je tuku menej, tým je viac bielkovín a vápnika v produkte.
Historické názvy a tvar sýra
Na území Čiech a Moravy sa pôvodne používali názvy ako severoholandský syr či holandská cihla. Tvar kúry sa pôvodne vyrezával ako guľa, neskôr po vojne prevládol tvar podlhovastého bloku. Vďaka voskovej vrstve je možné eidam dlho uchovať; v Holandsku býva obalený prírodnou kôrou, pre exportné výrobky sa používa vosková vrstva.
V Európe sa meno upravilo podľa miestnych jazykov: v Nemecku Edamer, v Maďarsku Edámi, vo Švédsku Edamerost. Pôvodné názvy na sýroch v Čechách a na Morave zahŕňali napríklad „sýr severoholandský“ alebo „holandská cihla“.
Výroba a zr regionalita
Eidam sa vyrába z kravského mlieka, ktoré sa pasterizuje, a do zrazeného mlieka sa pridávajú syridlo a baktérie mliečneho kvasenia. Po zretí sa bochníky formujú do guľatých tvarov a ponárajú do slaného roztoku. Zrenie trvá od niekoľkých týždňov až po niekoľko mesiacov a počas neho sa syr často otáča a ošetruje.
V Holandsku sa eidam predáva v typickom guľatom tvare, v iných krajinách sa uprednostňujú pravouhlé bloky. Vďaka jemnej aróme sa hodí k množstvu pokrmov a je vhodný na konzumáciu za studena, do sendvičov, šalátov či omáčok.
Rôzne druhy a využitie v kuchyni
Medzi najznámejšie druhy eidamu patria mladý (jong), stredne zrelý (belegen), zrelý (oud) a starý (overjarig). Doba zrenia a obsah tuku určujú chuť a textúru: mladý eidam je jemný a mliečny, starší je výraznejší a ostrejší.
Eidam je univerzálny syr, ktorý sa využíva na priamu konzumáciu, zapekanie, do sendvičov, šalátov a omáčok. Sladká aj ovocná kombinácia s eidamom, napríklad s broskyňami alebo čerešňami, tiež chutí výborne.
Praktické tipy a recepty
- Smažený eidam v trojobalu - klasická československá špecialita, ktorá je veľmi obľúbená na chlebíku.
- Eidamové fondue - kombinácia eidamu s ementálom a bielym vínom, lepkavá a bohatá omáčka na kúsky bagety.
- Krúžky alebo kocky na studené misy spolu so zeleninou a ovocím.
Ako poznáme kvalitný eidam? Lehká nažltlá farba, jednotný rez a absence výraznej slanej vône sú známky kvalitného zrelého eidamu. Ak je syr príliš biely, zrejme ešte potrebuje dlhšie zrenie.
Vplyv na kultúru a cestovanie
Eidam je symbolom dlhých námorných ciest a exportného úsilia Holandska. Vďaka svojej dlhej trvanlivosti a schopnosti vydržať teplo sa stal obľúbeným tovarom, ktorý sa šíril po celom svete.
Chcete sa dozvedieť viac? Pozrite si edukatívne video o eidame a jeho histórii.
Praktické poznámky pre slovenských spotrebiteľov
Slováci objavujú čoraz viac druhov syrov, no eidam zostáva súčasťou klasickej kuchyne. Pôvod eidamu z Edamu a jeho tradičné spracovanie sú inšpiráciou pre domáce recepty - od smaženého syra po použitie v cestovinách a zapekaniach.
V opačnom prípade, ak preferujete rastlinné alternatívy, poznámka: česká legislatíva požaduje, aby názov výrobku obsahoval mliekarne a sladkovo-sýrárske suroviny; bez týchto zložiek nemožno označiť výrobok ako sýr.
| Druh eidamu | ||
|---|---|---|
| Mladý (jong) | 1-2 mesiace | Jemná, mliečna; mäkká, pružná |
| Stredne zrelý (belegen) | 3-6 mesiacov | Výraznejšia, orechová; pevnejšia, pružná |
| Zrelý (oud) | 7-12 mesiacov | Intenzívna, pikantná; tvrdá, drobivá |
| Starý (overjarig) | 12+ mesiacov | Veľmi intenzívna, pikantná; veľmi tvrdá, drobivá |