Vývar má v našej kuchyni dlhoročnú tradíciu a je neodmysliteľnou súčasťou mnohých slávnostných príležitostí. Jeho bohatosť a plná chuť ho robia výnimočným a obľúbeným. Okrem výbornej chuti je vývar aj výživný, obsahuje množstvo prospešných látok, ktoré prospievajú nášmu zdraviu. Pri príprave kvalitného vývaru je dôležité vyberať nielen prvotriedne mäso, ale aj čerstvú zeleninu. Mrkva, petržlen, cibuľa, zeler a pór by nemali chýbať v žiadnom vývare. Tajomstvo úspechu spočíva v pomalom varení. Vývar by mal iba jemne vrieť a nesmie bublať. Polievku varte na miernom ohni bez pokrievky. Prudké varenie spôsobuje zakalenie, čo je v prípade vývaru nežiaduce. Aby ste si boli istí čistým vývarom, oplatí sa počas varenia zbierať penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Pena chuť vývaru nezmení, ale jej odstránenie prispeje k čistejšej polievke.
Nie každý vníma potrebu mať číry vývar. No pre tých, ktorí chcú dosiahnuť dokonalý a číry výsledok, je dôležité vedieť, ako na to. Vyčistenie vývaru nie je žiadny magický rituál, ale skôr presný proces, ktorý si vyžaduje dodržiavanie určitých pravidiel. Dôvodov zakaleného vývaru môže byť niekoľko. Jednou z častých chýb, ktorú robia neskúsení kuchári, je vloženie surového mäsa do horúcej vody. Bielkoviny sa potom veľmi rýchlo zrazia a vývar je nepriehľadný. Z mrazeného kuracieho mäsa sa tiež vytvorí viac usadenín. Ďalšou vecou je neodstraňovanie peny počas varenia - takéto opomenutie sa vám určite vypomstí. Vývar sa zakalí aj vtedy, ak ho varíte príliš rýchlo a na príliš silnom ohni.
Aby bol teda vývar dokonale číry, musíte dodržiavať niekoľko železných pravidiel. V prvom rade musí byť mäso čerstvé a musí sa používať len studená voda. Mrazený kurací vývar by sa nemal používať. Pri varení treba starostlivo odstraňovať peny - ak je ich príliš veľa, je dobré vývar prepasírovať cez sito.
Husací vývar sa varí napríklad z krídiel, krku a iných „zvyškov“, ktoré zostali po pečení husi. Ak chcete zvýrazniť jeho chuť, pridajte do hrnca aj husacie vnútornosti. Dobrý nápad je pridať aj iné druhy mäsa, napríklad slaninu, aby sa vývar obohatil o zaujímavé chute. Pridaním pečených husacích kostí bude vývar tmavší. Vývar by sa mal variť dlho, aby do vody prenikli všetky chute mäsa, zeleniny a korenín, čím vývar získa silnejšiu a zaujímavejšiu arómu. Keďže husacie mäso je dosť tučné, vývar sa môže uvariť deň vopred, nechať vychladnúť a zachytiť tuk.
Základom pre krásny a číry vývar je samozrejme správny postup pri jeho príprave, ktorý nie je taký zložitý, ale vyžaduje si trochu prípravy. Musíme si predne uvedomiť, čo vlastne zakalenie spôsobuje - ide totiž o zrazené bielkoviny z mäsa alebo kostí. Preto je dobré kosti na polievku aj ostatné živočíšne produkty pred varením dôkladne, ale naozaj dôkladne umyť, pokiaľ možno niekoľko minút opiecť v rúre a nakoniec ešte potrieť kvapkou oleja. Ale pozor, do rúry patria len kosti, mäso príde do hrnca vždy surové, aby sa z neho vyvarilo čo najviac chuti.
Pozor na penu
I keď všetko pripravíme naozaj poctivo, môže sa stať, že sa pri varení objaví na povrchu budúceho vývaru šedivá pena. Ako náhle ju uvidíte, je potrebné sa jej okamžite zbaviť. Jednoducho ju zoberieme napríklad naberačkou. Ako náhle túto fázu preskočíme, môžeme sa pripraviť o číry vývar alebo si pridáme zbytočnú prácu s jeho návratom k ideálu.
Stáť sa to ale môže, a potom prichádza na rad postup, ktorý odporúčajú aj vyhlásení šéfkuchári.
Čo so zakaleným vývarom? Všetko zachráni sneh
Tou najistejšou metódou je postup podľa šéfkuchára Andreja Kuhara, ktorého kulinárske umenie je ocenené hneď niekoľkými michelinskými hviezdami. Na vyčistenie zakalenej polievky podľa tohto návodu budeme potrebovať len dva vaječné bielky, odvahu a trochu zručnosti. Vývar, ktorý potrebujeme zbaviť zákalu, necháme najprv vychladnúť (nejde teda o záchranu na poslednú chvíľu). To nám dá dostatok času na prípravu snehu z dvoch bielkov. Dáme si pritom pozor, aby bol sneh vyšľahaný naozaj poctivo.
Ďalšie kroky budú prebiehať na platni. Sneh opatrne premiestnime do hrnca na vývar, ktorý začneme pomaly zahrievať. Sneh na seba dokáže pri zrážaní naviazať zrazenú bielkovinu a polievka sa tak krásne vyčistí. Len je treba nechať procesu dosť času a nesnažiť sa všetko urýchliť premiešaním.
Vaječné bielky sa o všetko postarajú samy a my ich potom len uvarené z vývaru vyberieme alebo precedíme cez sitko, ideálne cez plátno. V hrnci potom nezostane nič iné, než krásne číry vývar, ktorý by nám mohla závidieť aj svokra.
Jak udělat ze zakalené polévky světlou - tipy Andreje Kuhara
Nudle varte inde
Na záver ešte jedna rada kuchárov. Aj nádherne číry mäsový vývar môžu v samotnom konci prípravy zničiť nudle. Ak chceme pripraviť skutočne nádhernú polievku, je vždy dobré nudle uvariť vo vedľajšom hrnci, buď v osolenej vode, alebo chceme ak byť ešte poctivejší, tak v troche oddeleného vývaru. Takýto postup rozhodne nie je zbytočný.
Jednoduché domáce triky na číry vývar
Čo ak sa napriek našej snahe objaví v hrnci zákal? V prvom rade si nerobte starosti. Existuje jednoduchý trik, ktorý nám pomôže zachrániť túto lahodnú polievku. Všetko, čo potrebujete, je... kocky ľadu. V čom spočíva tento trik? Je to veľmi jednoduché! Pridaním kociek ľadu sa vývar rýchlo ochladí. Takto sa nečistoty spolu s tukom okamžite obalia kockami ľadu a ľahko sa ich zbavíte.
Ďalším účinným trikom je použitie vaječných bielkov. Pridajte jeden alebo dva vaječné bielky do vývaru. Keď sa zrazia, absorbujú všetky nečistoty, a potom ich môžete vybrať.
Pre uľahčenie odstraňovania peny môžete hrniec umiestniť tak, aby bola na horáku len polovica jeho dna. Pena sa bude zhromažďovať na jednej strane, čo uľahčí jej odstránenie.
Postup prípravy husacieho vývaru
Budeme potrebovať:
- Hus - krídla, krk (prípadne vnútornosti, pečené kosti)
- 4 l vody
- 4 mrkvy, 2 petržleny, ½ zeleru, 2 stredne veľké póry, 3 cibule, 3 strúčiky cesnaku
- 2 bobkové listy, 5 guľôčok nové korenie, 4 klinčeky (nepovinné), ½ čajovej lyžičky mletej škorice (nepovinné), podľa chuti soľ a korenie
Postup:
- Opláchnite mäso a osušte ho papierovou utierkou.
- Umyte koreňovú zeleninu, ošúpte ju a nakrájajte na väčšie kúsky.
- Cibuľu a cesnak ošúpte a prekrojte na polovicu.
- Do veľkého hrnca nalejte studenú vodu, pridajte hus, nakrájanú zeleninu, niekoľko bobkových listov, zrnká nového korenia, soľ a zvyšné korenie.
- Priveďte do varu, znížte teplotu a prikryté varte aspoň 2 hodiny.
Riešenie problémov s vývarom
Nie vždy sa však všetko podarí podľa plánu. Vývar môže byť zakalený, presolený či príliš mastný. Všetky tieto chyby sa však dajú ľahko opraviť.
| Problém | Riešenie |
|---|---|
| Zakalený vývar | Použite vaječné bielka, preceďte cez plátno alebo pridajte kocky ľadu. |
| Prebytočná mastnota | Použite kuchynský obrúsok, schlaďte v chladničke alebo odstráňte naberačkou počas varenia. |
| Pena na povrchu | Odstraňujte penu priebežne počas varenia. |
| Presolený vývar | Pridajte surový zemiak a nechajte ho chvíľu variť. |