Ako správne naklepávať kuracie rezne a pripraviť ich dokonale

Vypražiť kuracie rezne sa zdá ako veľmi jednoduchá záležitosť. Budete potrebovať kuracie prsia 500 - 600 g, dve vajcia, podľa potreby hladkú múku, rastlinný olej. Kuracie rezne upravte podľa veľkosti. Ak ich súčasťou bude aj vnútorný rezeň, oddeľte ho a odložte do mrazničky na soté. Malé len naklepte, väčšie rozrežte na 2 alebo 3 časti. Rezne nenaklepte veľmi na tenko, aby neboli veľmi suché. Chce to trochu citu v ruke. Keď mäso kladie väčší odpor, môžete udrieť tĺčikom razantnejšie.

Rezne podľa chuti okoreňte a osoľte. Do panvice nalejte 6 - 7 mm oleja a ohrejte ho na 180°C. Rezne pomaly vyprážajte z oboch strán do ružova. Rezne po vypražení nezakrývajte, aby sa trojobal neotrhol od mäsa. Ak ich potrebujete udržať teplé, preložte ich do predhriatej rúry (cca 50°C).

Na to, aby šťavnatý rezeň naozaj bol, je dôležitá jedna vec, ktorá sa zdá byť úplne triviálna - správne ho naklepať. Zamysleli ste sa niekedy, prečo vlastne treba rezne pred obaľovaním vyklepať natenko? Dôvod je jednoduchý: aby boli hotové rezne chrumkavé a šťavnaté zároveň, treba ich vypražiť rýchlo, aby sa trojobal nepripálil. Ak by mäso nebolo vyklepané, hrubšie, a obalili by sme ho v trojobali, kým vnútri by mäso ešte nebolo hotové, trojobal aj olej by bol spálený.

Ďalším dôvodom je, že keď sa mäso zahreje na vysokú teplotu, rýchlo stuhne. Teplo a strata vody spôsobujú, že vlákna sa sťahujú a mäso sa stáva suchým a pevným. Ak ho správne naklepeme, vlákna sa mierne narušia a mäso sa pri pečení toľko nesťahuje. Opodstatneným dôvodom je aj to, že na to, aby bolo mäso na všetkých miestach dobre prepečené a zostalo šťavnaté, musí byť všade rovnomerne hrubé. Najlepší rezeň je z teľaciny, na tom sa zhodnú mnohí. Je veľmi jemný a delikátny. Na jeho naklepanie rozhodne treba použiť len plochú stranu tĺčika na mäso. Ideálna hrúbka teľacieho rezňa po vyklepaní je 5 mm.

Tým sa zabezpečí, že sa počas relatívne krátkeho procesu vyprážania mäso upečie a rezeň zostane mäkký. Na jeho vyprážanie je ideálne prepustené maslo, ktoré dodáva mäsu veľmi jemnú chuť a neprepaľuje sa ani pri vysokej teplote. Mäso na bravčové rezne je oveľa menej citlivé než veľmi jemné teľacie mäso, preto ho možno naklepať aj zúbkovou stranou tĺčika. Treba to však určite robiť medzi dvoma vrstvami potravinárskej fólie, pretože inak by sa mäso pozachytávalo o zúbky tĺčika. Na jemné mäso z mladších prasiatok je lepšie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku. Ako zdravšiu alternatívu k bravčovým rezňom volí veľa ľudí hydinové mäso - kuracie alebo morčacie. Keďže tieto dva druhy mäsa sú rovnako ako teľacie mäso veľmi jemné a majú mimoriadne jemnú štruktúru, odporúča sa na naklepanie použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku na mäso.

Kuracie rezne sú obľúbenou a chutnou pochúľkou, ktorá sa podáva po celom svete. Ak máte radi kuracie rezne, potom viete, že tie najlepšie sa pripravujú tak, že kuracie prsia nakrájate na tenké, rovnomerné kúsky. Chuť a konzistencia výsledného produktu závisí od metódy, ktorou mäso nakrájate a naklepete. Ak sa dnes chystáte pripravovať rezne, vyskúšajte tento málo známy spôsob, ako ich rovnomerne naklepať. Navyše túto metódu môžete použiť na akýkoľvek druh mäsa.

História a pôvod rezňov

Rezne majú rakúsky pôvod; tradičným mäsom bolo teľacie (známe ako Wiener Schnitzel) alebo bravčové mäso. Vyprážaný rezeň sa neskôr dostal do Izraela k európskym Židom. Podobne ako mnoho iných jedál, aj toto regionálne jedlo si Židia prispôsobili svojim jedinečným kóšer stravovacím predpisom. Dnes sú rezne populárne po celom svete a väčšina reštaurácií na celom svete má vo svojom jedálnom lístku verziu kuracieho, bravčového alebo hovädzieho rezeň.

Tradične sa rezeň podáva s čerstvou citrónovou šťavou. Pôvod tejto tradície nemá práve kulinárske korene. Pred vynájdením chladiacich zariadení pomáhala citrónová šťava maskovať chuť pokazeného mäsa. Samozrejme, v súčasnosti existujú najrôznejšie jedlá z rezňov, od tradičného kuracieho rezňa až po kuracie stripsy či nugetky.

Ako správne naklepať mäso na rezne

Sú povolené všetky veľkosti rezňov. Cez viedenský rezeň na celý tanier, ktorý je precízne naklepaný, naozaj vidieť presvitajúce svetlo. Potom je tu bežná stredná možnosť: na prst odkrojený kus mäsa, ľahko naklepaný, obalený v trojobale a vypražený. Najlepšiu techniku klepania ponúkajú dve možnosti: plochá strana tĺčika alebo špeciálny plochý tĺčik či palička na mäso. Ak nič z toho doma nemáte, alternatívou je použiť dno menšej panvice. Vždy začíname klepať od stredu rezňa a postupujeme smerom k jeho okrajom. Môžete dať aj viac rezňov vedľa seba, ale nikdy neklepeme viac rezňov na sebe. Mäso zakryjeme potravinovou fóliou, aby sa štruktúra mäsa nenarušila viac, a aby sa okolie neznečistilo.

Kuracie mäso je jemné a keď ho kľúčové kroky zvolíte správne, môžete dosiahnuť vynikajúce rezne aj bez námahy. Hydinové mäso sa často namarinovaťuje, ale na samotné klepanie stačia aj vlastné ruky. Pri kuracích prsíach je potrebné rozoznať vlákna: krájajte proti vláknam a hrúbku plátkov volíte podľa receptu. Kuracie prsia je bežne možné narezať horizontálne na polovicu, alebo ich krájať motýlikovo, ak chcete väčšie rezne na plnenie alebo grilovanie.

Špecifické techniky pre rôzne druhy mäsa

• Teľacie rezne: hrúbka po vyklepaní 5 mm, vypráža sa na prepustenom masle.
• Bravčové rezne: vhodné použiť aj zúbkovú stranu tĺčika, medzi dvoma vrstvami fólie, aby sa mäso nepozachytávalo.
• Kuracie rezne: najlepšie je použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku. Pri kuracích rezňoch je možné použiť aj masážnu techniku, kde mäso jemne „masírujete“ po celej ploche.

Pri každom type mäsa je dôležité dodržiavať zásady: nežne naklepávať, rovnomerne hrubé plátky, a brať do úvahy, že tuk dodáva chuti a šťavnatosť. Nezabúdajte na bezpečnosť pri manipulácii s potravinami a pravidelné umývanie rúk a nástrojov.

Trojobal a tipy na varenie

Prečo sa rezne obaľujú v trojobale? Trojobal má zásadný vplyv na chuť rezňa a pomáha udržať šťavu v mäse. Trojobal pozostáva z vajca, strúhanky a prípadne ďalších zložiek. Videl sa aj komentár, že kedysi namiesto parmezánu sa použila múka, čo viedlo k inému typu rezňa. Pri vyprážaní je dôležité nepoužívať olej, ktorý nie je vhodný na vysoko-teplotné úpravy; najvhodnejšie sú rastlinné oleje s vysokým bodom dymivosti.

Ako doplniť recepty a marinády? Marinády by mali obsahovať tri základné zložky: olej, kyslú zložku a korenie. Kuracie mäso môžete marinovať 5-6 hodín; pri kyslých marinádach je vhodné neprekročiť 10 hodín. Do krájania a prípravy kuracích rezňov zahŕňame tipy pre správnu polohu na doske, šetrné klepanie a výber nástrojov.

tags: #zaklepavane #kuracie #rezne