Lososa považujeme za dôležitý zdroj cenných živín a zdravých tukov, ktoré prospievajú srdcu, očiam, cievam a kĺbom. Keď hovoríme o lososovi, máme na mysli sedem druhov tichomorského lososa a jeden druh atlantického lososa. Voľne žijúce lososy sa lovia na rekreačné aj komerčné účely a čerstvý losos by mal byť uložený v chladničke pri teplote 0 až 4 °C a skonzumovaný do jedného až dvoch dní.
Najjednoduchší spôsob prípravy lososa je na plechu v rúre a podľa šéfkuchárov by mal byť losos upečený na vnútornú teplotu 145°C. Ak pracujete s kvalitným lososom, môžete stav prepečenia skontrolovať skôr vidličkou ako teplomerom; keď sa losos vidličkou ľahko rozdelí na kúsky, je hotový. Koža sa ľahko oddeľuje, takže ak pripravujete kúsky s kožou, môžete ju pred podávaním odstrániť.
Najviac prírodne a zároveň chutne je lososa opekať na panvici kožou dole, čím získame chrumkavú kožu. Koža by mala zostať chrumkavá a vo vnútri šťavnatá, preto ju nepražíme príliš dlho a otravným miešaním nemeníme smer pečenia. Po dopečení pridáme na panvicu ešte trochu masla, čerstvého tymiánu a pokvapkáme citrónovou šťavou. Panvicu môžeme prikryť a nechať ešte chvíľu odpočívať.
Medzitým pripravíme príslušenstvo: v osolenej vode uvaríme zemiaky a dochutíme len soľou, maslom a troškou tymiánu. Jedna zo základných sručností pri príprave lososa je znalosť, že losos je tučná a chutná ryba, ktorá sa dá piecť, smažiť, variť (zabaleného v alobale alebo papieri) alebo variť v pare. Najlepšie je použiť filet, a v prípade panvice stačí sledovať farbu a vyčkať, kým koža zhustne a získa chrumkavosť.
Na rôznych miestach receptov sa objavujú rôzne postupy. V jednej verzii predhrejeme rúru na 200°C a lososa položíme kožou nadol na plech, posolíme a po dopečení different zmesou cesnaku, petržlenu a parmezánu. V inej verzii pripravujeme špenátovú omáčku s smotanou a syrom a korišujeme cestoviny s lososom. V ďalšej verzii pripravíme syrovú zmes na zapekanie a pečieme lososa s parmezánom na cestách.
Pre zvlášť jemnú a korenistú chuť môžeme použiť bylinky; rozmarín dodá rybe arómu a výraznú chuť. Rozmarín, tymián a citrón sú bežné doplnky v receptoch na pečeného lososa. Pred varením necháme filet dosiahnuť izbovú teplotu (neotočujeme ho a nechávame na pokoji), aby sa rovnomerne prepekol. Sledujeme farbu lososa, ktorá nám prezradí správny okamih otočenia.
Medzi inšpirácie patrí aj pečený losos na masle s pečenými zemiakmi alebo zemiakovým pyré. Pri príprave na panvici je výhodné použiť ghée alebo prepustené maslo, ktoré dodáva rybe jemnú chuť a zlepšuje stabilitu tukov pri varení na vysokých teplotách. V prípade iných tukov môžeme použiť kokosový olej alebo maslo, no je dôležité zvoliť tuk, ktorý odolá vysokým teplotám.
Keď je losos upečený, podávame ho s prílohami: zemiaky, špenátovú omáčku, syr, alebo paradajkové ragú ako súčasť jedla. Pre čerstvý vzhľad a jasnú chuť môžeme podávať s citrónom a čerstvými bylinkami.
Postupné varianty a tipy pre dokonalý losos na panvici
- Filety osolíme a okoreníme z oboch strán, aby sa vyvaľkali vrstvy chuti. Neotáčame lososa príliš často, aby si zachoval šťavnatosť.
- Rozpáľime panvicu na vysokú teplotu, pridáme ghee alebo maslo a položíme lososa kožou dole. Postupne pečieme, kým sa koža zatiahne a získa chrumkavú farbu.
- Po 4 minútach otočíme a pečieme ešte 1-2 minúty podľa hrúbky, potom odstavíme a necháme odpočívať.
- Pred podávaním posypeme čerstvo zomletým korením a pokvapkáme citrónovou šťavou.
Poznámky a doplnky k skladovaniu a čerstvému lososu:
- Čerstvý losos by sa mal uchovávať v chladničke pri teplote 0 až 4 °C a mal by sa skonzumovať do jedného až dvoch dní.
- Údený losos by sa mal spotrebovať do dátumu spotreby uvedeného na obale.
- Ak chcete lososa zmraziť, vložte ho do vrecka do mrazničky; na čerstvého lososa uveďte aktuálny dátum a skladujte ho v mrazničke až 3 mesiace.
Pridané praktické poznámky
Najlepšie je použiť čisté a čerstvé suroviny: filet bez kože, bylinky, cesnak, olivový olej a citrón. Pri výbere lososa venujeme pozornosť kvalite a čerstvosti. Keď zmení farbu a šťava je jasná, vieme, že je pripravený.
