Kyslá kapusta je v zime cenným zdrojom vitamínu C a obsahuje aj množstvo probiotík, patrí medzi najzdravšie potraviny vôbec. Dnes sa pozrieme na to, ako efektívne spracovávať kapustu a pripraviť z nej chutnú kyslú kapustu natlačenú v sude, vrátane praktických rád o výbere suroviny, pomeroch, postupe a skladovaní.
Výber kapusty a načasovanie
Budete potrebovať zimnú kapustu na nakladanie. Treba si počkať na októbrovú alebo aj do novembra, kým sa v obchode nezjaví kapusta ktorá bude veľmi ťažká, s tenkými tmavšie zelenými listami, ktorej hlávky budú pri trení o seba vŕzgať. Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Ak ju môžete niekde na chlade uskladniť kúpte ju 5-7 dní pred nakladaním. Môžete kúpiť aj už narezanú kapustu (tej bude stačiť 1,2 násobok obsahu súdka), ale maximálne deň starú.
Nástroje a nádoby
Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Súdky sú dostupné od objemu 5 litrov až po 40 litrov. Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnúti suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom.
Suroviny a pomery
Na 10 kg kapusty budete potrebovať: Cibuľu 0,4 kg, chren (koreň) cca 100 g, 4 bobkové listy a jabĺčka 0,4 kg. Soľ ( najlepšie nejodidovanú) 200 g. Soľ pomôže uvoľniť z kapusty šťavu a väčšina z nej v súdku nezostane - odoberiete ju so šťavou. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Tohto množstva by ste sa mali držať, lebo soľ konzervuje. Aby proces kvasenia prebiehal správne, mali by sme pridať 20 g soli na každý kilogram kapusty. Môžete dať aj 10 g rasce, ale musíte počítať s tým že ju bude vidieť v každom jedle čo z kapusty pripravíte. Môžete dať aj 10 g celého čierneho korenia, ale tiež ho potom budete mať v každom jedle. Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
Doplnkové prísady a ich efekty
Prídavky ako mrkva, bobkový list, zrnká korenia, kôpor, cesnak alebo borievka môžu zlepšiť chuť kyslej kapusty. Výraznejšiu chuť možno dosiahnuť pridaním chilli papričiek, zázvoru alebo koreňa chrenu. Milovníkom sladkých príchutí sa odporúčajú jablká alebo brusnice. Náš tip: Pre oživenie môžete do kapusty nastrúhať popri cibuli aj mrkvu. Milovníkov kyslej kapusty možno prekvapí, že nadbytok mrkvy môže pokaziť aj celkovú chuť kyslej kapusty. Najlepší pomer je 100 g mrkvy na 1 kg kapusty. Pri výbere soli na nakladanie sa odporúča zvoliť jódovanú soľ, aby sa nenarušil proces kvasenia. Odborníci odporúčajú kamennú soľ bohatú na minerály a s neutrálnou chuťou. Alternatívou môže byť morská soľ, hoci by ste si mali byť vedomí jej intenzívnejšej chuťou.
Príprava a krájanie
Z kapusty odstráňte vrchné listy. Z hlávok obrežte poškodené miesta, prekrojte ich na polovicu, veľké na štyri časti a starostlivo z nich vyrežte hlúby. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Kapusta nakrájaná na rezance je spolu s cibuľou, soľou a ďalšími koreninami husto natlačená do kameninového alebo keramického súdka. Kyslá kapusta vyjde chrumkavejšia, ak ju nakrájate na pásiky široké 3 - 5 mm. Čím tenšie prúžky, tým horší efekt. Na strúhadle do nej kapustu nastrúhajte a nakoniec na ňu ešte nastrúhajte aj cibuľu. Na nastrúhanú kapustu si pripravte dostatočne veľkú nádobu. Môžete použiť aj detskú vaničku vystlanú igelitom.
Tlačenie, vrstvenie a odoberanie šťavy
Na dno rozložte kúsky chrenu, jeden bobkový list a štiepky z jabĺk. Kapustu po hrstiach medzi dlaňami veľmi dobre vyžmýkajte a tieto hrste (guľky) natesno rozložte po dne. Vzniknutú vrstvu musíte dokonale utlačiť. Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná homogénna vrstva, ktorá sa nehýbe pod rukou pri tlačení a už nepúšťa šťavu. Zle natlačený základ už nenapravíte a pokazíte si kvalitu kapusty v celom súdku. Postupne pridávajte ďalšie vrstvy vyžmýkanej kapusty a vždy dobre utlačte. Šťavu z kapusty odoberajte malým pevným skleneným pohárikom alebo nerezovou naberačkou do pripravenej 2-3 litrovej nádoby. Šťavu vždy odberajte, nesmie v kapuste ostávať. Prebytočnú šťavu z kapusty vylejte. Môžete si z nej odložiť do mrazničky 7 dcl a potom ju doliať do súdka. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie).
Zaťaženie
Natlačenú kapustu zakryte kusom plátna alebo staršou utierkou, nie je to však bezpodmienečne nutné. Navrch rozložte doštičky a zaťažte ich. Ako záťaž môžete použiť dobre očistený kameň alebo väčší kus nerezu. Dá sa kúpiť keramické ťažítko, ktoré zároveň nahradí aj doštičky. Kapustu môžete tlačiť dreveným tĺčikom, ale najlepšie to ide hánkami ruky v gumenej rukavici. Vtedy dobre cítite ako sa postupne uvoľňuje šťava a mení konzistencia kapusty ako sa pod rukou hýbe a postupne tuhne. Prebytočnú šťavu z kapusty vylejte.
Umiestnenie suda a priebeh kvasenia
Súdok umiestnite na pár dní na teplejšom mieste a po rozkvasení kapusty ho premiestnite na miesto, kde je stála teplota od 16 do 19°C ideálna pre mliečne kvasenie. Po počiatočnom kvasení nádobu presuňte do chladnejšej miestnosti s teplotou do 15 °C a nechajte ju dokvasiť 4 až 6 týždňov. Pri vyššej teplote hrozí maslové kvasenie a to by chuťove úplne znehodnotilo kapustu. Správne naštartovanie procesu mliečneho kvasenia, by určite nemalo prebiehať pri teplotách pod 10 °C a nad 15 °C. Ide to síce pomalšie (14 až 18 dní), ale kapusta neskôr zaručene nezhnedne. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Kontrola hladiny a anaeróbne prostredie
V odobratej kapustovej šťave vráťte naspäť toľko aby hladina nad kapustou bola 2 - 3 cm. Počas fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Vodu v žliabku musíte občas skontrolovať, nesmie ostať suchý. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Ak si všimnete, že hladina klesla, pripravte si 2 % slaný roztok (na 1 liter vody 20 gramov soli), nechajte ho vychladnúť a tekutinu doplňte. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch.
Riešenie problémov
Hoci je nakladanie kapusty pomerne jednoduché, niekedy sa predsa len môže stať, že výsledok nie je dobrý. Dôvodom býva nesprávna odroda kapusty, chyby počas prípravy - nedostatočná hygiena, nevhodné podmienky na kvasenie alebo uskladnenie. Zlá kvasená kapusta môže mať nepeknú hnedú farbu alebo mäkkú, kašovitú konzistenciu. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. Pre každého niečo. Ak bude kapusta slizká, bez chuti, často to znamená, že bola slabá v utlačení a ostal v nej vzduch. Ak sa na jej povrchu objaví chlpatý modrý, zelenkavý až čierny povlak, ide o jasný znak zaplesnenia. Príčinou je najmä prístup vzduchu, vyššia okolitá teplota, nedostatočná hygiena či málo šťavy. Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.
Skladovanie hotovej kapusty a sterilizácia
Po vykvasení súdok premiestnite na chladnejšie miesto. Hotovú kapustu preneste do chladnej pivnice alebo komory, kde je stabilná teplota. Správne pripravená kyslá kapusta vydrží celé mesiace a s vekom sa jej chuť ešte zlepšuje. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút. Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace. Poháre naplňte vykvasenou kyslou kapustou. Zľahka ju utláčajte, aby sa z nej dostal vzduch. Naplnené a uzatvorené poháre poukladajte do primerane veľkého hrnca tak, aby sa navzájom nedotýkali. Kyslú kapustu zavárajte pri teplote cca 65 - 70 °C po dobu 40 minút.
Nakladanie kyslej kapusty do súdka
Využitie a recepty
Kyslá kapusta sa výborne hodí k pečenej husi, kačke, plackám alebo do poctivej kapustnice. Dusená kyslá kapusta je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. Strapačky (halušky s kyslou kapustou) sú obľúbené, rovnako ako slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou.
| Ingrediencia | Množstvo na 10 kg kapusty |
|---|---|
| Soľ | 150-200 g (ideálne 200 g) |
| Cibuľa | 0,4 kg (alebo 1 kg podľa variantu) |
| Chren (koreň) | cca 100 g (plus 2-3 ks do vrstiev) |
| Jablká | 0,4 kg (prípadne 2ks do vrstvy/10 cm) |
| Rasca / čierne korenie | asi 10 g (voliteľné) |
Praktické rýchle rady
- Soľ dávajte presne podľa hmotnosti kapusty (20 g/kg) - je to kľúčové pre úspešné kvasenie.
- Pri natláčaní dbajte, aby vznikla pevná homogénna hmota bez pohybu pod rukou.
- Udržujte kapustu stále ponorenú v šťave - pri poklese doplňte prevarený 2% slaný roztok.
- Teplota pri kvasení: štartovanie pri 16-19 °C, následne 10-15 °C na dokvasenie; vyhnite sa nad 20 °C.
- Ak nemáte sud, skúste rýchlu verziu v pohári s 2% soľou a sterilizované poháre pre dlhodobé skladovanie.