Postup pri varení marhuľového džemu a použitie konzervačných prostriedkov

Pár rokov sporadického džemovania už mám za sebou, ale až minulý rok som pochopila a uchopila správnu receptúru. Teda, netvrdím, že inak to nejde, ale nasledujúce zistenia a tento článok mi dosť pomohli pochopiť ako to celé funguje a kde som robila zbytočné chyby. Trápite sa prečo vám džem nehustne, zo zúfalstva nabudúce siahate po želírovacom prípravku, ktorý vám garantuje tuhý džem už do 5 minút varenia, či ste nešťastný z toho, že marhuľový džem po uvarení nie je ani zďaleka marhuľový, ale má nevábny hnedý odtieň? Všetko sa dá správnym postupom poriešiť.

Domáci džem - základný postup a čo potrebujeme

Na džem sú povinné len dve suroviny: ovocie a kryštálový cukor. Nepovinná, ale vhodná surovina a odporúčaná surovina je citrónová šťava, a to z dvoch dôvodov: obsahuje pektín, preto môže prispieť k lepšiemu želírovaciemu procesu; zabezpečí, že ovocie nestratí svoju peknú farbu (platí v prípade svetlých džemov). Citrónová šťava je v podstate aj prirodzený konzervant, takže jej použitie nie je nikdy na škodu. Ďalšie suroviny sú voliteľné a slúžia na dochutenie džemu. Môžu to byť klasické „ochutiny“ ako napríklad vanilka, škorica, citrusová šťava a kôra, aromatický alkohol..., môžete experimentovať s bylinkami - s mätou, bazalkou, rozmarínom, levanduľou či s inými surovinami - zázvor, orechy, mak...

Aký pomer ovocia a cukru zvoliť? Odporúčania sú rôzne, zvyčajne platí, že pri sladkom ovocí použijeme cukru menej a pri kyslejšom naopak viac. Džemy zvyčajne pripravujem v pomere ovocie : cukor 2 : 1, resp. 3 : 1. Variť džem hneď, alebo nechať ovocie najprv tzv. presladiť? Zvykla som si na druhú možnosť. O čo vlastne ide? Ovocie sa očistí, umyje, nechá osušiť a následne sa drobné ovocie vrství do veľkej misy či kastróla tak, že každá vrstva ovocia sa zasype cukrom, pričom najviac cukru sa nechá nakoniec, ktorým sa zasype vrchné ovocie. Väčšie ovocie, napríklad jahody či marhule sa najprv pokrájajú a následne sa s cukrom vrstvia. Zasypané ovocie sa na chladnom mieste nechá stáť do druhého dňa. Počas tejto fázy tzv. presladzovania sa z ovocia uvoľní pektín.

Pomôcky k vareniu džemu: misa s presladeným ovocím, široká nerezová panvica na varenie džemu, hrniec na zlievanie džemu, nálevka džemu, naberačky (1 až 2 kusy), varechy, malý tanierik na skúšku tuhnutia, pripravené vysterilizované poháre a viečka.

Postup - či variť z celého ovocia alebo rozmixovať

Do širokej panvici naberieme dve až tri naberačky presladeného ovocia (ovocia aj sirupu, ktorý vznikol roztopením cukru) a za stáleho miešania necháme rozvariť. Ak máme celé ovocie, trvá tento proces dlhšie, ako v prípade rozmixovaného či pomletého ovocia. Celé ovocie zvykne počas rozvárania peniť, ale postupne pena zmizne. Ovocie miešame a odparujeme dovtedy, kým nezačne hustnúť. Skúšku želírovania môžeme robiť viacerými spôsobmi: hotový džem naberiem na varechu a nechám ho stekať z jej zadnej strany, džem netečie alebo „padá“ v „zhlukoch“; keď prejdete varechou po dne panvice, vznikne cestička; test s cestičkou môžeme urobiť aj na tanieriku. Na tanierik nanesieme trochu džemu, urobíme v ňom cestičku a ak sa nezleje, je hotový. Lyžičku džemu kvapneme na tanierik a necháme vychladnúť. Ak drží na mieste a nestečie po tom, čo tanierik dvihneme do zvislej polohy, je džem hotový. Uvarenie jednej várky džemu trvá cca 10 minút. Hotovú várku zlejeme do pripraveného hrnca, do panvice naberieme novú dávku a postup opakujeme, kým neminieme všetko ovocie pripravené na varenie džemu. Keď máme uvarený všetok džem, ohrejeme hrniec, do ktorého sme ho zlievali minimálne na 75 °C, ja ho však pre istotu dôkladne premiešam a nechám krátko prevrieť. Odstavím, chvíľu nechám chladnúť a potom plním do pripravených vysterilizovaných horúcich pohárov. Uzavriem viečkom, obrátim hore nohami a v tejto polohe nechám džem chladnúť asi 30 minút. Potom poháre otočím a nechám úplne vychladnúť. Poloha hore dnom zabezpečí, že sa horúcim džemom vysterilizuje viečko. Následne po otočení pohárov je dôležité, aby sa viečko vtiahlo počas chladnutia dnu a vytvorilo vákuum, ktorý zabezpečí trvanlivosť hotového džemu. Džemy podľa možnosti skladujeme maximálne dva roky (ideálny je rok).

Najčastejšie chyby pri varení džemu

Nebudem spomínať to, že kuchyňa, pracovná doska, sporák a pomôcky musia byť dôkladne čisté, rovnako ako aj poháre a viečka, do ktorých budeme džem zavárať. Použité ovocie musí byť samozrejme tiež čisté, nepoškodené, neprezreté. Ideálne je ovocie spracovávať hneď ako si ho donesiete domov. Bobuľoviny sú veľmi háklivé na skladovanie, ak sa vám nechce pustiť do prípravy džemu je práve tzv. presladzovanie ovocia ideálny postup zakonzervovania ovocia do druhého dňa. Množstvo ovocia na jedno spracovanie je možné aj tri kilogramy marhúľ, ale nikdy nevarte všetko naraz v jednom veľkom hrnci. Ľudia často siahajú po želírovacom cukre či želírovacích prípravkoch, ale z vlastnej skúsenosti viem, že nefungujú. Varianta varená po naberačkách začína želírovať už približne po 10 minútach. Dlhé varenie môže karamelizovať cukor a znižovať žiarivosť a farbu džemu.

Marhuľový džem môže stmavnúť z niekoľkých príčin: príliš dlhé varenie v veľkom hrnci, neskoršia oxidácia v pohári, alebo vzduch pod viečkom. V najlepšom prípade stmavne len vrchný centimeter, v horšom prípade celé; správny postup zahŕňa varenie po menších dávkach, odlejovanie peni a pravidelnú kontrolu konzistencie. Pomáha aj prítomnosť kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy, ktorá reguluje kyslosť a udržiava farbu. Pri menších dávkach varenia a s postupom presladenia môžu byť výsledky veselé a jasné.

Prípravy a konkrétne recepty

Marhuľový džem s makom: 1,5 kg marhúľ, 600-750 g kryštálového cukru, šťava z dvoch citrónov, cca 3 lyžice maku. Marhule očistíme, vykôstkujeme a pokrájame na väčšie kúsky. Postupujeme podľa vyššie uvedeného všeobecného návodu.

Marhuľový džem s vanilkou: 1,5 kg marhúľ, 600-750 g cukru, šťava z dvoch citrónov, 1-2 vanilkové struky. Marhule očistíme, vykôstkujeme, pokrájame a postupujeme podľa základného návodu.

Marhuľový džem so zaváracím cukrom (Korunný 2:1): na 1 kg marhúľ 0,6-0,7 kg cukru podľa kyslosti ovocia, citrónová šťava ½-1 čajovej lyžičky, dohotovenie testu cestičkou a pohárové sterilizácie.

Marhuľový džem bez cukru: použite ovocie a vanilkový extrakt, v prípade potreby dochuťte kyselinou citrónovou alebo erythritolom ako nízkosacharidovú alternatívu; skladujte v chladničke krátkodobo.

Pri domácej príprave v pekárni alebo tradičným spôsobom: postupujme podľa konkrétnych inštrukcií a využieme program džem-jam, alebo ručné varenie s triedením dávok.

Hygiena, sterilizácia a plnenie do pohárov

Hygiena je kľúčová: poháre udržujte v čistote, poháre a viečka dôkladne sterilizujte pred plnením, prípadne používajte rúru alebo umývačku riadu na sterilizáciu. Po naplnení horúceho džemu do pohárov nechajte vo vákuu a otočené viečka pre lepšiu konzerváciu. Nie je nutné vždy povrchovo sterilizovať, ale môžete to urobiť podľa potreby.

Pri zaváraní môžete použiť rôzne koreniny a dochutenie: brandy, vanilku, zázvor, levanduľu, škoricu. Po pridaní prísad varia ešte krátko, potom doplniť kyselinu citrónovú a mätu pre osvieženie.

Maceračné a ďalšie tipy

Macerca marhúľ - niektorí ju dávajú, iní menej. Dôležité sú pomery cukru a ovocia a používanie kvalitných marhúľ. Cukor v pomere 2:1 alebo 3:1 je bežný; niekedy ľudia používajú nižší pomer 0,5 kg cukru na 1 kg ovocia. Niektorí preferujú aj 0,4-0,5 kg cukru na 1 kg ovocia pre „ľahší“ džem. Džemy sa hodia na natieranie chleba, koláče, ako náplň do koláčov a do pečív, aj ako súčasť mäsových jedál.

Tabuľka: Množstvo cukru na 1 kg ovocia (odporúčané)

Využitie marhuľového džemu a záver

Marhuľový džem má široké využitie v kuchyni: natierať na chleba, pečivo alebo palacinky, plniť koláče a buchty, doplniť do jogurtu či dezertov, a tiež ako súčasť mäsových pokrmov. S kvalitnými surovinami a správnym postupom môžete dosiahnuť výsledky podobné domácemu lekváriu, bez chémie a zbytočných konzervačných látok.

Inšpirácia a skúsenosti potvrdzujú, že kľúčom je neprerábať dávky naraz, variť po menších častiach a sledovať farbu a textúru džemu. Svedomité pristúpenie k hygienickým normám a správnemu pomeru cukru a kyselín vedie k dlhšej trvanlivosti a bohatšej chuti.

tags: #zavaranie #marhuloveho #dzemu #konzervacny #prostriedok