Premýšľali ste už o konzervovaní paradajok, ale potom vás odradili všetky tie veci, ktoré sa zdajú byť potrebné a tie šialené malé detaily, ktoré by ste mohli pokaziť? My by sme vám dnes chceli, čo najjednoduchším spôsobom ukázať, že zaváranie paradajok je absolútne zvládnuteľné. A okrem toho aj veľmi prospešné, pretože každý vie, že paradajky mimo sezóny sú nevýrazné, smutné, čudne texturované tiene svojich zrelých letných „ja“. Priemyselné paradajky vo všeobecnosti nemajú takmer žiadnu podobnosť s čerstvými paradajkami, pokiaľ ide o textúru, chuť aj vzhľad.
Možností je veľa. Môžeme pripraviť paradajkovú šťavu, paradajkový pretlak, kúsky paradajok, môžeme ich zavárať v celku a je tu aj mnohými obľúbený kečup. A ešte delikatesa - zavárané zelené paradajky. Tu však treba byť opatrný, ale o tom si povieme nižšie. Prečo sa oplatí konzervovať paradajky doma? Pretože je to lacnejšie, najmä ak si ich dopestujeme sami. Pretože je to zdravšie ako konzervy z obchodu obohatené o konzervačné látky a prísady. Pretože si môžeme vychutnávať prácu vlastných rúk pri každom otvorení fľaše. A pretože do nich môžeme pridať rôzne chute a koreniny, tak ako ich máme radi…
Základné poznámky a dôležité zásady
Najdôležitejšou vecou pri tomto recepte je maximálna čistota. Takže ak sa preň rozhodnete, musíte jej venovať osobitnú pozornosť! Pri zaváraní zelených paradajok je možné použiť rôzne metódy, od celých paradajok v šťave až po domáci pretlak či kečup. Zelené paradajky sú pevné a vhodné na nakladanie aj na varenie, ale treba si uvedomiť aj potenciálne riziká spojené s alkaloidmi v nezrelých plodoch.
1) Celé paradajky v šťave bez konzervačných látok
Budete potrebovať: 7 kg paradajok, 3 polievkové lyžice soli, pasírovač paradajok, 10 kusov 0,5 litrových zaváracích pohárov. Postup: čisté poháre aj viečka premyjeme v octovej vode, potom ich vložíme do rúry na 130 °C a necháme zohriať. Paradajky umyjeme, odstránime zelené stonky aj poškodené časti, vyberieme 1,5 kg najkrajších paradajok a odložíme bokom. Očistené riady a pasírovač dôkladne umyjeme octom. Paradajky rozpolíme a vložíme do hrnca; akonáhle sa v hrnci zhromaždí cca 1 kg, roztlačíme ich rukami a pridáme ďalší kilogram, až kým nie sú všetky spracované. Dávali sme obsah na vysokú teplotu a miešali až kým nezačnú vrieť. Znížime teplotu a varíme asi pol hodiny. Naberačkou dávkujeme paradajky do pasírovača a prepasírujeme. Zmes vrátime späť na sporák a varíme asi ďalšiu hodinu, podľa želanej hustoty. Keď šťava dosiahne požadovanú hustotu, pridáme soľ a celé paradajky, ktoré sme odložili bokom. Ak chceme lúpané paradajky, spravíme na nich zárez v tvare kríža a ponoříme ich do horúcej vody na cca 1 minútu, vyberieme a vložíme do ľadovej vody, stiahneme šupku a uložíme do sterilných fliaš. My sme si tento proces zjednodušili. Horúcu zmes naplníme naberačkou do fliaš, pevne uzavrieme, poukladáme na podnos a dáme do suchého „dunstu“ - poháre starostlivo zabalíme do prikrývok a diek na 24 hodín. Dovtedy teplo vybaví sterilizáciu.
Tip k rýchlej večeri s hotovou omáčkou
Do poslednej porcie v hrnci pridajte dva strúčiky strúhaného cesnaku, polievkovú lyžicu bazalky a oregana, cukor a štipku korenia. Varte niekoľko minút a omáčka pre spaghetti bolognese je hotová. Stačí pridať mleté mäso a uvariť cestoviny. Bon Appétit!
Ivan Hričovský: PREČO RAJČINY RASTÚ NEROVNOMERNE?
2) Domáci paradajkový pretlak
Doma vyrobený pretlak je oveľa chutnejší než ten zo supermarketu. Príprava trvá približne jeden deň, ale väčšina práce je mimo vášho angažovania. Pretlak je výdatný a bohatý na chuť vďaka pomalému vareniu. Na výber paradajok použite odrody Roma a San Marzano; 4,5 kg paradajok je vhodné množstvo. Budete potrebovať: 2 polievkové lyžice olivového oleja, 2 čajové lyžičky morskej soli, 1/2 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej alebo 2 lyžice citrónovej šťavy, veľký hrniec, mlynček na potraviny, sitko alebo cedník chinois, plechy na pečenie, 4 kusy 100 ml zaváracích pohárov.
Postup: predhrejte rúru na 180 °C, pripravte 2 mriežky. Rajčiny rozdelte a zohrejte tak, aby šupky šúpky oddelili od dužiny. Paradajky rozomelte, prepasírujte cez sitko alebo chinois, ktoré oddelí dužinu od semien a šupiek. Dužinu osolte a pridajte kyselinu citrónovú alebo citrónovú šťavu. Rozdeľte dužinu na dve veľké plechy na pečenie a pečte, kým sa neodstráni väčšina vody a vytvorí pasta. Hotovú pastu rozdeľte do sterilizovaných pohárov a nechajte ešte trochu odstáť.
Postup 1. spôsoby konzervovania: poháre uzavrite viečkami a spracujte vo vriacom vodnom kúpeli 15 minút. Skladujte v chlade a tmavej miestnosti až 1 rok. Po otvorení skladujte v chladničke max. 1 týždeň. Postup 2. spôsoby konzervovania: pretlak môžete zmraziť alebo skladovať v chladničke. Každý pohár doplňte olivovým olejom a v chladničke vydrží 3-4 týždne, v mrazničke až 9 mesiacov.
3) Domáci kečup zo zelených paradajok
Kečup doma začína od nuly a vyžaduje veľké množstvo paradajok, preto je najlepšie variť ho na konci leta. Niekoľko dôležitých údajov a receptov sa líši od klasických verzí, no výsledný kečup je zdravší a menej závislý na prísadách z obchodu. Príklad ingrediencií: 6 kg paradajok (spracované na pyré), 250 g cibule, 1 1/2 šálky nasekané cibule, 2 čajové lyžičky celých klinčekov, 10 cm škorica, 3/4 čajovej lyžičky nového korenia, 1 1/2 polievkovej lyžice zelerového semena, 375 ml octu, 1 1/2 šálky cukru alebo 1 čajová lyžička tekutej stevie, 2 polievkové lyžice soli.
Postup je komplexný: prevarte paradajky s cibuľou, pretlačte, redukujte na omáčku so správnou hustotou, pridajte korenie a ocot spolu s cukrom alebo steviou a soľ. Nalejte do pohárov, uzavrite a sterilizujte 15 minút. Látky a variácie môžete meniť podľa chuti, no kyslosť octu by mala zostať primeraná.
Zelené paradajky a ich riziká
Existuje otázka, či sú zelené paradajky toxické. Zelené paradajky obsahujú solanín, alkaloid, ktorý sa vo varení či without môže čiastočne znižovať, ale úplne neodstrániť nejde. Zrelé paradajky obsahujú oveľa menej solanínu; čím sú paradajky zrelšie, tým menej toxínov obsahujú. Preto je bezpečné konzumovať ich v malých množstvách a s opatrnosťou, keď sú nezrelé, a najmä pri konzumácii vo väčšom množstve. Ak chcete spracovať zelené paradajky na džem alebo iné výrobky, môžete pridať škoricu, korenie či citrusy, čím sa znižuje citlivosť na alkaloidy a zvyšuje chuť.
Najbežnejšie spôsoby spracovania zelených paradajok zahŕňajú nakladanie do octového nálevu (ako uhorky), čalamády alebo zaváranie na kyslo. Zelené paradajky sa ľahko ponúkajú na dozrievanie mimo rastliny - môžete ich dať do priehľadného pohára alebo na parapet a nechať dozrieť s pomocou etylénu z banánov, jabĺk alebo samotných paradajok.
Nakladané zelené paradajky na talianský spôsob
Budete potrebovať: 0,5 kg zelených paradajok, 2 polievkové lyžice soli, 2 sušené paradajky, 2 veľké strúčiky cesnaku, 1 čajovú lyžičku červenej čili papričky, 6 lístkov Mäty, 12 lístkov bazalky, 4 šálky bieleho octu (5 %), ½ šálky ov корного olivového oleja. Postup: v miske premiešajte paradajky so soľou a nechajte 24 hodín v chladničke. Potom vyklopte do sitka a krátko prepláchnite. K paradajkám pridajte nastrúhaný cesnak, čili, sušené paradajky a bylinky. Pripravte poháre a viečka, umyte ich a sterilizujte vo vínovej vode. Naplňte poháre paradajkovou zmesou, zavrite a pasterizujte vo vode. Môžete pridať plátky štipľavej papriky alebo cesnak na dochutenie. Nakladať môžete aj ako plnku do pohárov s čalamádou.
Všetko dôležité o zelených paradajkách
Čo sú zelené paradajky? Nezrelé červené alebo špecifická odroda. Zelené paradajky môžu dozrieť mimo rastliny a získať zrelú chuť. Zelené paradajky obsahujú alkaloidy, najmä solanín, ktorý sa vo varení či dlhom tepelnom spracovaní čiastočne znižuje, no úplne nezmizne. Pri správnom spracovaní ich môžeme využiť na mnoho jedál: nakladané ako sladkokyslé uhorky, čalamády, džem zo zelených paradajok, omáčky a dokonca ako súčasť zeleninového kaviáru.
Zelené paradajky a ich riziká
Solanín je v 100 gramoch paradajok 9-32 mg; už 25 mg môže spôsobiť toxické účinky. Zrelé paradajky obsahujú oveľa menej solanínu. Preto zelené paradajky treba konzumovať s mierou a vopred zvážiť riziká. Ak ich používate na džem alebo iné produkty, odporúča sa mierna teplota a bezdrôtové skladovanie. Ak chcete skúsiť džem zo zelených paradajok, môžete použiť recepty, kde kombinuje paradajky s cukrom a citrónovou šťavou alebo koriandrovým semenom, a variť do zreteľnej hustoty.
Záverom: praktické tipy a inšpirácie
Ak máte bohatú úrodu a nechcete nechať zelené paradajky prehnúť, môžete ich zavárať do šťavy, robiť pretlak, dochutiť omáčkami alebo skúsiť netradičný kečup zo zelených paradajok. Nezabudnite na potrebu čistej hygiene a sterilizácie pohárov. Zelené paradajky sú výborné naložené ako sladkokyslé uhorky, do čalamády, alebo ako základ pre exotické omáčky a džemy.