Spracovanie mlieka a história technológie v Liptovskej mliekarni: od tradičných syrov po moderné štandardy

Špeciálne spracovaný ovčí syr - bryndza či oštiepky boli svojráznou súčasťou ľudovej stravy, ale aj dôležitým vývozným artiklom. Oštiepky sa stali najmä pre ich neobyčajné umelecké spracovanie a trvanlivosť aj vhodným darčekom. Bryndzu zas ukladali do jedľových sudov a prevážali na pltiach, alebo ju uložili do voza vystlaného slamou a čistým plátnom a na vozoch prevážali z Liptovského Mikuláša aj do Viedne. Takáto bryndza, tzv. „šnajdka“ bola tvrdá a na trhu ju delili priamo z voza rezaním. V roku 1902 sa slovenské parené syrové špeciality vyrábali z nepasterizovaného kravského mlieka v Liptovskom Mikuláši.

Od roku 1939 sa exportovala nekalibrovaná 100 % ovčia bryndza z nepasterizovaného mlieka. Dr. Ján Ballo vo svojej knihe „Bryndziarsky priemysel na Slovensku“ z roku 1940 uvádza, že v Liptove bolo v rokoch 1936 - 1940 päť bryndziarskych závodov. V roku 1943 vznikla prvá moderná továreň na mliečne výrobky v Liptovskom Mikuláši s dennou spracovanou dávkou mlieka v objeme 15 000 l.

Povýšenie po vojne a vznik závodu

Po vojne boli bryndziarne znárodnené a menšie prevádzky zrušené. V Liptovskom Mikuláši však ostala známa bryndziareň Guttmanova. V období ČSSSR vznikla stáčiareň mlieka a tvaroháreň, pričom spracovateľská kapacita závodu sa zvýšila na 40-tisíc litrov mlieka denne. Postupne sa začalo vyrábať konzumné mlieko balené do fliaš, konzumná smotana, tvaroh, syr salámový údený alebo parafínovaný, maslo výberové a stolové. V roku 1970 sa začala v továrni vyrábať aj bryndza a denná spracovaná dávka mlieka tvorila už 100 000 l. Produkcia neustále rástla a v roku 1979 sa už denne spracovalo 150 000 l mlieka a vyrábalo sa 1 200 t bryndze.

Rozširovanie portfólia a modernizácia

V roku 1990 bolo portfólio produktov rozšírené o ďalšie druhy. Pribudli aj kyslomliečne produkty, termix a tavené syry. V roku 1992 bola vytvorená spoločnosť s názvom Liptovská mliekareň, a. s. Po roku 1995 vznikol prvý dizajn loga značky Liptov. Ako prvá mliečna továreň na celom Slovensku vlastnila v roku 1996 ISO 9002. V roku 1998 sme začali aj s exportom do Česka. V roku 2000 nastala zmena pre Liptovskú mliekareň akvizíciou francúzskou spoločnosťou Bongrain (neskôr Savencia Fromage & Dairy). Do roku 2002 bolo dosiahnuté registrácie ochrannej známky značky Liptov.

V roku 2000 až 2002 bola výroba dočasne premiestnená z Liptovského Mikuláša do Ružomberka. Na obrázku je portfólio produktov značky Liptov v roku 2001, ktoré ukazuje, že okrem dnes stále vyrábaných produktov ako tvrdé syry a pološtiepky tu bolo aj množstvo ďalších, napríklad mlieko alebo jogurty. V roku 2004 sa značka prvýkrát dostala do televízneho reklamného bloku s kampaným sloganom „čistá chuť prírody“.

Transformácie po roku 2012 a „horské“ poslanie značky

V roku 2012 bol vytvorený projekt Zelený Liptov - filozofia a ciele: dávať a chrániť to najlepšie, čo región Liptov ponúka, a kvalitu, chuť a krásu regiónu slúžiacu aj ďalším generáciám. Zelený Liptov je vízia a poslanie spoločnosti Savencia Fromage & Dairy SK, ktorá spolupracuje s regionálnymi združeniami a cestovným ruchom. Závod je považovaný za horskú fabriku, pretože jeho produkty sa vyrábajú z horského mlieka a vyrábajú sa v nadmorskej výške 600 m n. m. So spoluprácou farmárov z Oravy, Liptova a Spiša zabezpečujeme vysokú kvalitu mlieka a charakter syrov.

V máji 2000 sa Liptovská mliekareň stala súčasťou nadnárodnej skupiny Bongrain (Savencia Fromage & Dairy). V roku 2012 došlo k zlúčeniu spoločností MILEX a Liptovská mliekareň; od roku 2015 pôsobí závod pod názvom Savencia Fromage & Dairy SK. Skupina Savencia je lídrom v spracovaní mlieka a výrobkoch syrárskych špecialít na európskom i svetovom trhu. „Z iných závodov v skupine čerpáme neoceniteľné know-how,“ hovorí Tomáš Čierny, riaditeľ závodu.

Produkty a kapacity v číslach

Závod spracuje ročne 45 miliónov litrov kravského mlieka a 2,2 milióna litrov ovčieho mlieka. Výroba bryndze predstavuje približne 1/3 trhu a objem parených syrov dosahuje 2500 ton za rok; oštiepky na grilovanie majú sezónnu produkciu približne 250 ton. V roku 2020 dosiahla spoločnosť kladný účtovný výsledok hospodárenia a dosahovaný obrat bol 61,7 mil. eur, a aj napriek pandémii pretrvávala sila maloobchodu a postupný návrat HoReCa.

Ekologické a spoločenské iniciatívy

Cisternové vozidlá na zvoz mlieka nosia Európsky certifikát ekologického vozidla, kotolňa používa zemný plyn a zvyšuje sa podiel zelenej energie z vodných zdrojov. Spoločnosť tiež pracuje na zlepšovaní triedenia odpadu a recyklácie a využívaní recyklovateľných materiálov v administratíve.

Výroba a chuť: špecifické produkty značky Liptov

Liptov je tradičná slovenská značka so širokým portfóliom: prírodné a parené syry, bryndza a maslo. Najznámejšie výrobky zahŕňajú Eidam, Kriváň, Gerlach a Oštiepok pod značkou Liptov. Oštiepky sú tradične vhodné do teplej kuchyne, na zapekanie a majú špecifický charakter a textúru vďaka železnej až drevenej technike zrejevania. Parenica z horského mlieka s jedinečnou arómou je ručne vyrábaný šperk syrárskeho remesla - jej údenie na bukovom dreve dodáva charakteristickú vôňu a chuť.

Novinky a exporty od roku 2016 rozširujú portfólio: miniparenice, pološtiepky a ďalšie „snacking“ variácie. Značka tak reaguje na meniace sa preferencie spotrebiteľov, ktorý hľadajú čerstvé sýrové delikatesy a praktické balenie. Bryndza ostáva kľúčovým prvkom, pričom podiel ovčieho mlieka býva 50:50 s kravským, pričom salašnícka bryndza má ešte výraznejšiu chuť.

Suveníry a región

Okrem potravín ponúka Liptov aj suveníry z Liptovského Mikuláša, vrátane výrobkov z kože, keramiky a včelárskych výrobkov od lokálnych remeselníkov, ktoré výborne dopĺňajú región ako turistického cieľa.

Tabuľka: Kľúčové ukazovatele výroby a portfólia

V súčasnosti je Liptov najobľúbenejším výrobcom syrov a syrových špecialít na Slovensku, s jasnou cestou k exportu a inováciám. Spracovanie mlieka a výroba tradičných aj moderných syrov v Liptovskej mliekarni predstavujú spojenie bohatých dejín regiónu a progresívneho prístupu k kvalite a udržateľnosti.

tags: #zavod #na #spracovanie #horskeho #mlieka #liptov