V tomto článku predstavíme detailný postup na prípravu bravčového mäsa na víne doplneného o aromatické zeleninové prílohy a krémové zemiakové pyré. Postup je ukotvený v častiach o marinovaní, pomalom dusení a finálnom spojení omáčky s mäskom, s dôrazom na využitie vína aj zeleniny ako fenikel, kel a mrkva.
Príprava mäsa a marinovanie
Uložime bravčové kocky a mäso podľa potreby dochutíme soľou a čiernym korením, osolíme a okoreníme, obalíme v múke a na panvici prudko opečieme. Je vhodné použiť wok, lebo hneď ho potom využijeme na prípravu omáčky. Mäso marinujeme cez noc v červenom víne spolu s korením a bylinkami; na druhý deň scedíme a necháme dobre odkvapkať. Mäso sprudka opečieme v hrnci na rozpálenom rastlinnom oleji a odložíme nabok.
Príprava zeleniny a príloha
Do toho istého hrnca pridáme trochu oleja, na ktorom orestujeme nadrobno nakrájanú koreňovú zeleninu a 100 g stopkového zeleru. Chvíľu restujeme a potom pridáme nakrájanú cibuľu. Keď je zeleninu orestovaná dozlatohneda, prisypeme cukor a počkáme, kým karamelizuje. Potom pridáme paradajkový pretlak a premiešame. Podlejeme červeným vínom, v ktorom sa marinovalo mäso, bravčovým vývarom a pridáme vopred orestované bravčové kocky. Uvarené bravčové kocky precedíme, mäso odložíme stranou. Omáčku vrátime na oheň a necháme trochu zredukovať. Stiahneme z ohňa a do horúcej omáčky primiešame 1 lyžicu studeného masla.
Zemiaková krémová príloha
Ošúpané a umyté zemiaky nakrájame na menšie kúsky a varíme v osolenej vode domäkka. Potom ich scedíme a prepasírujeme. Do menšieho hrnca pridáme smotanu, mlieko a prepasírované zemiaky. Osolíme, pridáme nasekanú zelenú časť lahôdkovej cibuľky a hrubozrnnú horčicu.
Omáčka a zeleninová zložka pri servírovaní
Mrkvu, karfiol, kaleráb a zvyšný stopkový zeler nakrájame na približne rovnako veľké kúsky a uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka. Potom scedíme a necháme odkvapkať. Zeleninu orestujeme na roztopenom masle. Bravčové kocky na červenom víne servírujeme v hlbokom tanieri ozdobené glazovanou zeleninou. Bravčové líčka okoreníme, osolíme a posypeme múkou. Opečieme ich v rozohriatom hrnci s olejom. Mäso vyberieme na tanier a na výpeku orestujeme mrkvu a zeler nakrájané na kocky. Po chvíli pridáme slaninu na pásiky a restujeme ďalej dozlatista. Potom pridáme cibuľu, cesnak a stonkový zeler nakrájané na väčšie kusy a paradajkový pretlak. Podlejeme vínom a ochutíme bobkovými listami, guľôčkami nového aj čierneho korenia. Keď sa víno zredukuje, podlejeme vývarom (líčka nemusia byť zaliate úplne). Hrniec vložíme do rúry vyhriatej na 140 - 160 °C a dusíme pod pokrievkou približne 2 hodiny. Priebežne podlievame a kontrolujeme, či je mäso mäkké. Mäkké líčka vyberieme z hrnca, omáčku precedíme a zeleninu zľahka popučíme, ale nepasírujeme ju. Omáčku zredukujeme na požadovanú hustotu a na záver primiešame maslo na zjemnenie.
Zabalené kombinácie a dokončenie
V hrnci na rozohriatom masle restujeme dosklovita najemno nakrájanú cibuľu. Potom pridáme zeler nakrájaný na kocky, osolíme, krátko opečieme a podlejeme vývarom. Dusíme asi 20 minút domäkka. Prilejeme smotanu, necháme prejsť varom a rozmixujeme. Na rozpálenej panvici opečieme slaninu nakrájanú na pásiky a očistené a na štvrtiny nakrájané šampiňóny. Hovädzie mäso nakrájame na kocky a zalejeme vínom. Pridáme bobkové listy, celé čierne a nové korenie, vetvičku rozmarínu a tymianu. Prikryjeme alobalom a marinujeme ideálne cez noc v chladničke. Na druhý deň precedíme a necháme dôkladne odkvapkať.
Servírovanie
Mäso restujeme v panvici s rozohriatou masťou. Precedené víno prevaríme v druhom hrnci a naberačkou pozbierame penu. Z panvice vyberieme opečené mäso a na výpeku orestujeme slaninu nakrájanú na kocky a následne aj na kocky nakrájanú mrkvu, zeler a petržlen. Neskôr pridáme cibuľu nasekanú najemno a všetko spolu restujeme do tmava. Pridáme paradajkový pretlak, podlejeme prevareným vínom, 400 ml vývaru, necháme prevrieť a mäso vložíme spať. Podľa potreby podlievame a dusíme do mäkka pod pokrievkou asi 2 hodiny. Potom mäso vyberieme, omáčku precedíme a prevaríme na potrebnú hustotu. Ochutíme soľou a zjemníme studeným maslom. Šampiňóny očistíme, nakrájame na štvrtiny, opečieme na lyžici masla a pred dokončením ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Proces výroby vína krok za krokom / Podrobný návod na výrobu vína/prípravu a výrobu vína
- Moderné spôsoby marinovania mäsa vo víne
- Použitie kelu a feniku ako doplnkových zelenín
- Krémové zemiakové pyré ako ľahká, no bohatá príloha
| Zložka | Množstvo | Postup |
|---|---|---|
| Bravčové kocky | na marinovanie cez noc | podlievanie a opečenie |
| Víno | červené na marinovanie a redukciu | použiť aj vývar zo marinovania |
| Zelenina | kel, fenikel, mrkva, zeler | restovanie a dusenie |
tags: #bravcove #na #vine #kuchynalidla