Varenú brokolicu buď milujete, alebo nenávidíte. Myslím, že medzi tým neexistuje nič iné. Ak ju milujete, nie je čo riešiť. Ak ju však nenávidíte, možno by stálo za to zamyslieť sa nad tým, prečo vám nechutí. Varená brokolica je totiž, ak sa nesprávne uvarí, potenciálny zvyšok čislo jeden. Lebo, povedzme si úprimne, uvarenú brokolicu zelenohnedej farby s konzistenciou blatovej kôpky bude každý taktne prehliadať na tanieri a potom aj v chladničke dovtedy, kým sa milá brokolica nenaštve a nezakryje sa bielo-zelenou plesnivou perinou.
Čím viac sa vareniu venujem, tým viac sa mi potvrdzuje, ako veľmi záleží na správnom zvládaní základných kuchárskych techník. Iba na nich sa dá stavať kuchárske umenie a len vďaka nim sa dá získať v kuchyni ten správny rozlet. Doma vás budú za vaše kuchárske výtvory nosiť na rukách a vy budete presne vedieť, čo si s ktorou surovinou môžete dovoliť. A takisto budete vedieť, čo s nimi nerobiť, ak nechcete vašim spolustolovníkom vytvoriť doživotnú fóbiu z niektorých potravín. Skrátka, vedieť uvariť brokolicu sa vyplatí. A je to úplne jednoduché.
Netreba používať žiadne špeciálne triky aby bola brokolicu na tanieri krásne zelená. A vyriešiť sa tiež dá aj problém rôznej tvrdosti hlúbu a ružičiek, ak ich chcete uvariť spoločne a na konci varenia ich mať rovnako mäkké. Prvý raz som sa varenou brokolicou začala vážne zaoberať pred pár rokmi v reštaurácii obľúbeného švédskeho nábytkárskeho obchodu. Ako je možné, že tá ich brokolica má takú úžasnú sviežo zelenú farbu?
Trik so sódu som totiž našla medzi radami ako uvariť brokolicu do chrumkava. A to dokonca na viacerých kuchárskych fórach a stránkach súvisiacich s varením. Ale verte mi, ku krásne zelenej a chrumkavej brokolici sa dopracujete aj bez sódy. Tajomstvo totiž spočíva v tej najzákladnejšej veci - správnej technike jej prípravy, ktorou je, tram ta da dáááá
Blanšírovanie a jeho význam
Som si istá, že tento kuchársky termín poznáte. Ale keďže opakovanie je matka múdrosti, kľudne si poďte opakovať so mnou. Podstatou tejto kuchárskej techniky je, že pripravovaná surovina sa vloží do vriacej vody a krátko povarí. Dĺžka varenia závisí od typu suroviny a veľkosti kúskov, na ktoré je naporcovaná. Vždy však ide o veľmi krátke povarenie v dĺžke niekoľkých desiatok sekúnd, prípadne zopár minút.
Uvarenú surovinu je po uvarení potrebné scediť a ponoriť do ľadovo studenej vody, alebo vložiť do prúdu tečúcej studenej vody. Náhle schladenie má za úlohu zastaviť proces varenia vo vnútri suroviny, vďaka čomu sa zastaví proces tepelnej úpravy a surovina si zachová svoju chrumkavosť. Blanšírovaním surovina zmäkne, zachová si však pevnosť, farbu aj väčšinu vitamínov a minerálov.
Napríklad brokolica si zachová nádhernú zelenú farbu, nerozvarí sa, bude mäkká, ale zároveň pevná a chutná. A čo je najdôležitejšie, vďaka krátkej dobe varenia brokolica nestratí toľko živín. Čím dlhšie totiž brokolicu varíte, tým väčšie sú straty chlorofylu, ktorému brokolica vďačí za svoju zelenú farbu. A tým väčšie sú aj straty vitamínov rozpustných vo vode.
Aké potraviny je ešte možné blanšírovať? Nielen brokolicu je možné pripraviť blanšírovaním. Táto technika je vhodná pre všetky druhy zeleniny a využiť sa dá nielen ak potrebujete tepelne upraviť napríklad fazuľkové lusky, ale aj pri predváraní zeleniny, ktorú ešte plánujete zapekať (karfiol, brokolica, mrkva…), či ako prvý krok pred mrazením sezónnej zeleniny. Ovládanie tejto techniky vám tiež pomôže hravo olúpať mandle alebo pistácie z ich šupiek.
Základné pravidlá pri príprave brokolice
- Brokolicu vkladajte do vriacej vody, nikdy nie do studenej.
- Najskôr dajte variť kúsky hlúbov.
- Mäkké ružičky pridávajte až keď budú kúsky hlúbu polomäkké.
- Brokolicové ružičky varte približne tri až štyri minúty, ak máte radi mäkkšiu brokolicu, môžete pridať ešte minútu, nikdy ju však nevarte dlhšie ako 5 minút.
- Po uvarení brokolicu sceďte a schlaďte v studenej vode.
Čo so zvyšným hlúbom a vodou, v ktorej sa brokolica varila? Hlúb nezvyknem spolu s ružičkami variť vtedy, ak mám v pláne v najbližších dňoch prípravu zeleninovej polievky alebo vývar, potrebujem, aby jedlo pekne vyzeralo a kúsky hlúbu by na tanieri kazili estetický dojem, alebo chcem mať brokolicu rýchlo hotovú a nechce sa mi strácať čas s čistením hlúbu. V týchto prípadoch hlúb odkladám do chladničky a používam ho v priebehu niekoľkých dní ako súčasť skvelej nátierky, zeleninových polievok, kuracieho alebo zeleninového vývaru.
Vodu, v ktorej sa varili brokolicové ružičky nevylievam. Nechám ju vychladnúť, prelejem ju do zaváraninového pohára a použijem ju na prípravu zeleninových polievok alebo rizota. Veľmi dôležité je uvedomiť si, že vkladanie potraviny do studenej vody a následné varenie je užitočné vtedy, ak potrebujete získať kvalitný vývar.
Ak chcete získať kvalitný vývar a nezáleží vám na výslednej chuti varených potravín, vkladajte ich vždy do studenej vody, k bodu varu priveďte pomaly a následne varte na najslabšom plameni, aby vývar jemne ale naozaj len jemne pobublával. Vkladanie potravín do vriacej vody - ako napríklad pri blanšírovaní - má zas výhodu v tom, že do vody prejde počas varu minimum živín z potraviny a varená potravina si zachová svoju chuť - a práve jedno z tých fínt, ktoré vás dovedú k tej najzelenšej, najchrumkavejšej a najchutnejšej brokolici.
Recept: Blanširovaná brokolica s jogurtovým dressingom
Množstvo: Pre jednu osobu ako hlavný chod, pre dve ako príloha k mäsu, pre štyri ako zeleninová obloha k obedovému alebo večernému menu
Čas prípravy: 10 minút
Suroviny: 500 g brokolice, soľ
NA DRESSING
- 1 kelímok bieleho jogurtu (cca 150 g balenie)
- 1 strúčik cesnaku, prelisovaný
- 1 polievková lyžica olivového oleja
- 1 čajová lyžička citrónovej šťavy
- 1 čajová lyžička čerstvo nasekaných byliniek (petržlenová vňať alebo mäta - môžete vynechať)
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
POMÔCKY: ľad, minimálne 10 kociek; cedník; miska na ľadovú vodu
POSTUP:
- PRIPRAVTE SI JOGURTOVÝ DRESSING: Do kelímku s jogurtom pridajte ostatné ingrediencie na dressing a dôkladne ich premiešajte. Odložte do chladničky.
- BROKOLICU NAPORCUJTE: Ružičky odrežte z hlúba približne v tom mieste, z ktorého z neho vyrastajú. Ak sú ich stonky príliš dlhé, skráťte ich a odrezané časti odložte bokom. Dbajte na to, aby veľkosť ružičiek bola približne rovnaká. Rôzne veľké ružičky potrebujú rôznu dĺžku varenia.
- OČISTITE A NAPORCUJTE HLÚB: Z hlúbu odkrojte drevnatý spodok a ošúpte ho. Nakrájajte na drobné kúsky.
- DAJTE VARIŤ VODU: Do väčšieho hrnca nalejte liter a pol vody, priveďte do varu, osolte.
- NACHYSTAJTE SI NÁDOBY NA CEDENIE: Cedník nad panvou alebo misou a ľadová voda na ochladenie.
- NAJSKÔR PREDVARTE HLÚB, POTOM PRIDAJTE RUŽIČKY: Hlúb varte do polomäkka (cca 3 min), ružičky ďalšie 3 min. Ak je brokolica príliš tvrdá, pridajte ďalšiu minútu alebo dve.
- BROKOLICU SCEĎTE A SCHLAĎTE: Preložte do ľadového kúpeľa, nechajte vychladnúť a odkvapkať. Podávajte s jogurtovým dressingom.
Ako ste na tom s varenou brokolicou vy? Máte ju radi alebo nie? A čo jej príprava? Verím, že aj vy si nájdete spôsob, ako ju zaradiť do jedálnička a využiť jej benefity.
Ďalšie nápady a recepty s brokolicou
Brokolica je radí medzi jedlá s vynikajúcimi protirakovinovými účinkami a bohatým obsahom vitamínov K, C, A a ďalších účinných látok. Môže byť skvelou prílohou k mäsu, rybám alebo ako súčasť vegetarian-friendly receptov.
Tip: Čerstvá brokolica nevydrží dlho skladovanie. Môžete ju umyť, rozmixovať na brokolicovú ryžu a zamraziť na 3 mesiace. V takom prípade ju využijete rýchlo do polievok, vajíčkových raňajok a podobne.
How To Blanch Broccoli 🤯
Možné variácie príloh a receptov:
- Placky z brokolicovej ryže a syra pečené v rúre ako ľahká večera.
- Brokolicové rolády alebo placka s náplňou z ricotty - vhodné aj pre deti.
- Príloha k mäsu či rybe s posýpkou zo semienok.