Zemiakové guľky plnené restovanou pečeňou predstavujú tradične originálne spojenie krémovej textúry zemiakov a výraznej chute mäsitej náplne. V nasledujúcom recepte sa kombinujú rôzne techniky prípravy: od prípravy cesta zo zemiakov, cez samotné plnené guľky až po jemne zloženú omáčku so slaninou a bryndzou. Tieto pokrmy sú inšpirované známymi európskymi tradíciami a ponúkajú jedinečnú chuťovú skúsenosť.
Potrebné suroviny
- 250 g varenej zemiakovej šupy (uvarenej v šupke) + 250 g surových zemiakov
- soľ
- múka podľa potreby
- škrob (Ako zvyšok zo zemiakovovej šťavy)
- 200 g mletého údeného mäsa alebo krkovička (na plnenie)
- cibuľa
- cesnak
- slanina
- maslo
- bryndza
- smotana
- čierne korenie a majoránka
- paprika mletá
Postup prípravy guľočiek s pečeňovou náplňou
- Krok 1: Varenie a krájanie
- Krok 2: Zemiakové zložky
- Krok 3: Druhá polovica zemiakov
- Krok 4: Príprava náplne
- Krok 5: Cesto z zemiakov
- Krok 6: Formovanie plnených guľôčok
- Krok 7: Príprava strúčikov a zemiakovej zmesi
- Krok 8: Varenie guľiek
- Krok 9: Omáčka a podávanie
- Ostatné tipy a variácie
SoľPostup1Krokvičku pokrájame na kocky a vložíme do vriacej, osolenej vody, dke ju na miernom ohni, čiastočne zakrytú povaríme zhruba 25 minút.
Polovicu očistených zemiakov postrúhame na jemno spolu s cibuľou, pridáme soľ (1 KL), premiešame a cez gázu alebo ľanovú utierku z nich vytlačíme všetku šťavu do samostatnej misky. Zemiakovú vodu nevylievame, necháme ju postáť v miske.
Druhú polovicu zemiakov pokrájame na väčšie kocky a spolu s lyžičkou soli uvaríme do mäkka.
Scedenú a vychladnutú krkovičku pomelieme v mlynčeku na mäso spolu s cesnakom, zmiešame s koreninami, soľou, a aby zmes držala pohromade pridáme aj zmäknuté maslo. Zo vzniknutej zmesi formujeme malé guľky, ktoré poukladáme na plech.
Uvarené zemiaky, scedíme, popučíme a pridáme k odšťaveným surovým zemiakom. K zemiakom pridáme múku (1 PL múky na 500 g zemiakov) tiež škrob, ktorý sa usadil na dne misky so zemiakovovou šťavou. Rukou vypracujeme hladké cesto.
Zo zemiakového cesta formujeme guľky zhruba dvojnásobne väčšie ako sú guličky mäsové. Do stredu zemiakovej guľky urobíme palcom jamku, vložíme do nej mäsovú guličku a opatrne ju uzavrieme v ceste opätovným vyformovaním guľky. Naplnené zemiakové guľky odkladáme na plech, ktorý sme dobre vysypali škrobom.
Vo veľkom hrnci zahrejeme 4 litre vody. Keď voda vrie pridáme v troche vody rozmiešaný škrob (1 PL škrobu na 1 liter vody) a dobre ho rozmiešame vo vriacej vode. Vodu tiež osolíme (1 KL soli na 1 liter vody). Guľky zľahka obalíme v škrobe, na ktorom sú poukladané a ešte ich raz vytvarujeme do tvaru guliek.
Potom guľky vložíme do vriacej vody (nie viac ako 10 naraz), plameň stiahneme, aby voda len zľahka bublala. Guľky padnú na dno, nemiešame, len hrniec otočíme sem a tam, aby neostali prilepené na dne, a keď vyplávajú na povrch, varíme zhruba 5 minút a vytiahneme ich dierovanou lyžicou. Proces opakujeme zo zvyšnými guľkami.
Uvarené pyzy servírujeme poliate upraženým bôčikom, ktorý sme pokrájali na kocky a opiekli do chrumkava na panvici. V šupke uvarené väčšie zemiaky som po vychladnutí očistila a najemno postrúhala. Pridala som k nim soľ a toľko múky, aby bolo cesto nelepivé, mäkké, poddajné. Najlepšie je použiť múčnaté zemiaky (typ B alebo C), z mazľavých sa síce tiež dá, len popijú viac múky. Tie som v dlani roztľapkala a na každú placku som dala lyžičku plnky. Plnku som robila, kým sa zemiaky varili a následne chladli. Cibuľu nakrájanú nadrobno som na lyžici masti restovala na miernom ohni až do hneda. Medzitým som prepláchla pečienky, nechala v sitku odkvapkať a odrezala z nich žilky a nepotrebné časti. Pokrájala som ich ostrým nožom na drobné kúsky. Postavila som aj zovrieť vodu na vyvarenie gulí. Solila som ju po zovretí. Keď bola cibuľa hnedá, polovicu z nej som odobrala do nádobky a odložila bokom. Zvyšok cibule som stiahla z ohňa, posypala mletou paprikou, premiešala, vrátila na oheň a hneď zasypala pečienkami. Miešajúc som ich okorenila čiernym korením a majoránkou. Premiešala a stiahla z platne. Mojím zámerom bolo, aby ostala polosurová, bude sa ešte variť v guliach. Kastról som uložila do drezu so studenou vodou, aby som jeho obsah rýchlo ochladila. Tým sa zastaví aj tepelná úprava zvyškovým teplom. Po naplnení som gule vkladala lyžicou do vriacej osolenej vody, po dosiahnutí varu som plameň stiahla, aby voda vrela len mierne. Keď vystúpili na hladinu, ešte som ich nechala asi desať minút pomaličky vrieť. Vyberala som ich do cedníka tiež lyžicou, môžu sa opláchnuť v studenej vode. Ja tak nerobím, aby sa moc neochladili. Omáčka bude raz-dva hotová: slaninu na drobné kocky som vyškvarila na tuk, scedila a pridala k opečenej cibuli, bude na posyp. Slaninový tuk som zaliala smotanou a ohrievala, pridala som rozdrobenú bryndzu a miešajúc nechala roztopiť. Na rozmiešanie kúskov bryndze som použila metličku. Nenechám vrieť. Omáčka by mala mať správnu konzistenciu, ani hustá ani riedka. Na taniere som naliala trocha z nej, pridala gule, trošku poliala aj zvrchu a na guľku som ešte nasypala praženú cibuľku a slaninku.
Z uvedenej dávky vyjde asi 24 guliek veľkosti golfovej loptičky. Gule plnené pečienkou so šalviou som videla v nástennom kalendári. Prispôsobila som recept našim chutiam, poslovenčila som ich. Robila som ich druhýkrát, raz to bolo zo zvyšných zemiakov a ražnej múky. V šupke uvarené zemiaky som po vychladnutí očistila a najemno postrúhala. Pridala som k nim soľ a toľko múky, aby bolo cesto nelepivé, mäkké, poddajné. Z cesta som vyformovala valec a robila som z neho plátky, ktoré som v dlani roztľapkala a na každú placku som dala lyžičku plnky. Tú som robila, kým zemiaky po uvarení chladli. Po naplnení som gule vkladala lyžicou do vriacej osolenej vody. Po dosiahnutí varu som plameň stiahla, aby voda vrela len mierne. Keď vystúpili na hladinu, ešte som ich nechala desať minút pomaličky vrieť. Omáčka bude raz-dva hotová: slaninu na drobné kocky som vyškvarila na tuk, scedila a pridala k opečenej cibuli, bude na posyp. Ak Vám zostalo po sviatkoch varené údené mäso zamrazte ho, po pár týždňoch príde znova na chuť.
Inšpirácie a regionalizmy
Do väčšej misky postrúhame 250 g v šupke uvarených nie nových zemiakov a 250 g surových zemiakov. Pridáme lyžičku soli a pridávaním hladkej múky spracúvame tuhšie cesto. Múku do cesta pridávame pokiaľ sa cesto prestane lepiť. Z cesta spravíme šúľok a rozdelíme ho na rovnaké diely vo veľkosti slepačieho vajca. Po rozdelení cesta by sme ich mali mať asi 12 kusov. 200 g mletého údeného mäsa rozdelíme na počet guliek. Kúsky cesta mierne roztlačíme na pomúčenej doske, na vzniknuté placky uložíme pripravené údené mäso, okraje spojíme a v dlaniach vyformujeme guľky. Zemiakové guľky vkladáme do väčšieho množstva vriacej osolenej vody, ak sa nám po vkladaní do vody prichytia o dno hrnca, po malej chvíli ich vareškou oddelíme od dna a pomaly varíme asi 15 - 20 minút, kým sa nezačnú na hladine pretáčať. Uvarené guľky podávame s cibuľou nakrájanou na mesiačiky, osmaženou na masti, pre vôňu môžeme pridať kúsok údenej slaniny.
Growing watermelon hanging hammock for beginners, Fruit is big and sweet
Poznámky a tipy
- Najlepšie je použiť múčnaté zemiaky (typ B alebo C), z mazľavých sa dá tiež, len treba viac múky.
- Pri plnení je výhodné robiť placky z cesta a ukladať na seba náplň tak, aby sa spoj vyhotovil priamo v dlani.
- Omáčku je dôležité nechať získať správnu konzistenciu - ani hustú, ani riedku, a nechať ju jemne prejsť.
tags: #zemiakove #gulky #plnene #restovanou #pecenou