Zemiaky, známe aj ako krumple či bandurky, patria medzi najobľúbenejšie a najuniverzálnejšie potraviny na svete. Ich pôvod siaha do Južnej Ameriky a dnes tvoria neodmysliteľnú súčasť jedálnička mnohých národov. Sú nielen nepostrádateľnou surovinou v mnohých svetových kuchyniach, ale aj plodinou, ktorá v minulosti zachránila mnoho ľudí pred hladomormi. Sú lacné a dostupné počas celého roka.
História a pôvod zemiakov
Pravdou však je, že zemiaky si k nám našli cestu až v 18. storočí. Do Európy ich priviezli moreplavci z Južnej Ameriky približne o dve storočia skôr. Zemiaky boli v Južnej Amerike pestované už pred 4 až 5 000 rokmi. Prvými pestovateľmi zemiakov boli domorodí obyvatelia Ánd v Peru a Bolívii, ktorí ich konzumovali ako hlavnú súčasť stravy. Európe boli zemiaky predstavené v druhej polovici 16. storočia španielskymi dobyvateľmi. Od 18. storočia sa stali kľúčovou plodinou najmä v severnej a strednej Európe, kde boli zásadné v boji proti hladomorom.
V Írsku mali zemiaky tak zásadný význam, že keď došlo v 19. storočí k zlyhaniu úrody kvôli plesni zemiakovej, vypukol veľký hladomor, ktorý mal devastujúce dopady na tamojšiu populáciu. Zemiaky dnes tvoria jednu z najvýznamnejších plodín na svete a sú pestované vo viac ako 150 krajinách.
Botanická charakteristika a rozmnožovanie
Rastlina ľuľok zemiakový (Solanum tuberosum) patrí do čeľade ľuľkovité. Ide o trvalé hľuznaté rastliny s výškou 60-100 cm a kvetmi bielymi, ružovými alebo fialovými. Nadzemné časti sú jedovaté; konzumujú sa len spodné hľuzy. Zemiaky sa rozmnožujú vegetatívne: každá časť hľuzy obsahujúca „očka“ môže vytvoriť novú rastlinu. Rastlina tiež produkuje malé bobule so semenami.
Nutričné hodnoty a zdraviu prospešné vlastnosti
Zemiaky sú bohatým zdrojom sacharidov vo forme škrobu a energie. Obsahujú vitamín C (v stredne veľkom zemiaku až do 45 % dennej odporúčanej dávky), vitamíny B1, B2, B6, kyselinu listovú, draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík a chróm. Obsahujú flavonoidy a karotenoidy, ktoré patria k antioxidantom. Rezistentný škrob v varených a schladených zemiakoch priaznivo pôsobí na črevný mikrobióm a môže prispievať k prevencii rakoviny. Glykemický index je stredný, čo z nich robí vhodnú súčasť redukčných diét pri správnej príprave.
Zemiaky a chudnutie
Odporkyne zemiakov tvrdia, že sú kalorické, no s ohľadom na spôsob úpravy majú zemiaky oproti ryži o približne 25 % a oproti cestovinám o približne 50 % menej kilokalórií. Pri tepelnej úprave v oleji je však energetická bilancia vyššia. Skoré zemiaky sú vhodné pre redukčné diéty, pretože obsahujú menej kalórií a ak sú varené alebo pečené, môžu tvoriť zdravú súčasť jedálnička. Rezistentný škrob v studených a potom ohriatych zemiakoch tiež prispieva k zdraviu čreva.
Riziká a bezpečná konzumácia
Najväčšie riziko predstavujú zelené časti a klíčky, kde sa môže nahromadiť solanín. Pri dlho skladovaných zemiakoch treba tieto časti vyrezať. Solanín sa čiastočne deštruuje tepelnou úpravou, ale najlepšie je zabrániť jeho tvorbe už skladovaním. Pred varením treba zemiaky očistiť a odstrániť klíčky. Ak varíte zemiaky s rascou, solanín sa znižuje a zároveň sa znižuje jeho obsah vo vode počas varenia.
Varné typy zemiakov a využitie v kuchyni
Existujú štyri hlavné varné typy zemiakov A, B, C, D, ktoré určujú vhodnosť pre konkrétne pokrmy. Často sa stretávame aj s AB alebo BC ako zmiešanými typmi.
- Varný typ A: pevné, šalátové zemiaky - nízky obsah škrobu a vysoký obsah vody; držia tvar po uvarení, sú ideálne na šaláty, polievky, zapekané jedlá a ako príloha v celku. Šupka je hladká, dužina svetložltá.
- Varný typ B: univerzálne, mierne múčnaté - stredne pevné, dobre absorbujú chute, vhodné na prílohy, guláše, dusené jedlá, šaláty a polievky; najuniverzálnejší typ.
- Varný typ C: múčnaté - vysoký obsah škrobu, po uvarení sa ľahko rozpadávajú; skvelé na zemiakovú kašu, placky, cesta a výrobky z cesta.
- Varný typ D: veľmi múčnaté - vysoký obsah škrobu, po uvarení sa rozpadajú, vhodné na zemiakové cesto, knedle, halušky a chrumkavé pečené hranolky; v bežných obchodoch sa vyskytuje zriedkavo.
Pokiaľ ide o zmiešané typy AB a BC, platí: prvé písmeno označuje prevahu daného varného typu.
Odrôdy zemiakov a ich charakteristika
Existuje viac ako 4000 odrôd zemiakov s rozličnou textúrou, farbou šupky a dužiny. Niektoré odrody: Adora (A), Anuschka (AB), Bellarosa, Colette (AB), Riviera (AB), Red Scarlet, Vivaldi (B), Desiree (B/BC), Agria (B-BC) a ďalšie. Batáty predstavujú sladké zemiaky a majú odlišné vlastnosti; hoci sú kultivované podobne, botanicky patria do inej čeľade a majú odlišné chuťové a nutričné profily.
Batáty a rozdiely oproti zemiakom
Batáty sú hľuzy batátového pôvodu, sladkastého kúsku s oranžovou, žltkastou, bielou alebo fialovou dužinou. Najviac sa hodia na pečenie, pyré alebo do koláčov, a sú ideálne na sladko-slate kombinácie s mäsom či zeleninou. Pestovanie vyžaduje teplo a dobre vyfiltrovanú pôdu; výsadba je vhodná po mrazoch a vyťažovanie hľúz zvyčajne koncom leta až jesenné obdobie.
Pestovanie zemiakov
Najlepší spôsob pestovania závisí od podmienok a odrody. Medzi tradičné metódy patrí aj pestovanie v sene/slame, ktoré znižuje potrebu kyprenia pôdy. Zemiaky sa zasádzajú do hlboko 10 cm po klíčení, s rozostupom 30 cm medzi hľuzami a 60-75 cm medzi riadkami. Po vzídení sa zem kopčí a burina vyplieva; zber nastáva, keď nadzemná vňať vädne. Časté ochorenia zahŕňajú plesne a mandelinku zemiakovú; ochranu tvoria napríklad postreky a biologickí predátori (lienka).
Alternatívne metódy zahŕňajú pestovanie v slame, kde sadbové zemiaky položíme na povrch a zakryjeme slamou; zber je jednoduchý, bez nutnosti ťažkého náradia. Jesenné sadenie je vhodné v oblastiach s miernou zimou a vyžaduje vyvýšené záhony alebo fóliovníky. Skladovanie zemiakov pre dlhšiu trvanlivosť vyžaduje suché, tmavé miesto pri teplote 7-10 °C a vlhkosti 90-95 %; nevystavujte ich priamemu slnku a nezmiešavajte so sladkými zemiakmi či s cibulou a jablkami, ktoré urýchľujú klíčenie.
Príprava a využitie zemiakov v kuchyni
Najzdravšia úprava zemiakov je varenie v šupke na pare alebo vo vode bez nadmerného množstva vody. Po uvarení sa voda môže využiť vo forme polievky; varením a následným schladením vzniká rezistentný škrob RS3, ktorý prospieva črevnému mikrobiómu a môže pôsobiť preventívne proti rakovine. Pre redukčné diety sú vhodné skoré zemiaky; pri konzumácii je potrebné zohľadniť glykemický index a celkový príjem kalórií.
Príprava zemiakov na šalát si vyžaduje pevné typy A a B, ktoré po uvarení držia tvar vhodný do šalátov alebo ako príloha. Zemiakový šalát môže byť zdravšou verziou, ak nahradíme majonézu a kyslé smotany napríklad jogurtom alebo nízkotučnou omáčkou. Pri úprave kaší alebo zemiakových placiek volíme typ C, ktorý zabezpečí jemnú, nadýchanú konzistenciu. Na chrumkavé hranolky a pečené zemiaky sú ideálne typy C a D, prípadne AB/BC, ktoré sa správne rozvária a pritom zachovajú chuť.
Pestovanie zemiakov na balkóne alebo v malých priestoroch
Ak máte malý priestor, môžete pestovať zemiaky v nádobách alebo vreciach, čo je efektívne a menej náročné na zem. Postačí vybrať sadbové zemiaky, pripraviť dostatočne veľkú nádobu, dobre odvodnenú pôdu a slnečné miesto. Hnojenie kompostom je vhodné, a je potrebné pravidelne dopĺňať pôdu pri raste rastlín, aby ste dosiahli kvalitné hľuzy.
Praktické tipy a zaujímavosti
- Klíčiace zemiaky: ak ich necháte dlhšie uskladňovať, môžu začať rašiť klíčky; použiť ich môžete, ak klíčky nie sú dlhé a hľuza je pevná, no s výskytom klíčkov je potrebné ich očistiť a skonzumovať opatrne.
- Zemiaky vo vesmíre: Veggie - komora na pestovanie rastlín na ISS, umožňuje pestovať čerstvú zeleninu počas dlhých misií a testovať možnosti udržateľnosti potravy vo vesmíre.
- Batáty a zemiaky: sladké zemiaky nie sú botanicky to isté ako zemiaky, no ich využitie v kuchyni je podobné a často sa používajú na pečenie a pyré.
- Historické poznámky: v Írsku mal zemiak kľúčový význam, avšak zlyhanie úrody v 1840-tych rokoch spôsobilo hladomor; od tej doby sú zemiaky často spájané s potravinovou sebestačnosťou a výživou.
Prehľad vybraných odrôd a ich využitie
Medzi obľúbené odrody patria napríklad Adora (A), Colette (AB), Riviera (AB), Red Scarlet, Vivaldi (B), Agria (B-BC), Desiree (B/BC) a ďalšie. Každá odroda má svoje špecifické vlastnosti: tvar hľúz, farbu šupky, dužiny a vhodné varenie. Skoré odrody dozrievajú za 100-110 dní, stredne skoré 110-120 dní a neskoré viac ako 120 dní. Pri výbere zemiakov je dôležité skontrolovať pevnosť, farbu a šupku, a nájsť certifikovanú sadbu na zaistenie zdravia a odolnosti voči chorobám.
Využitie šupiek a zvyškov
Zemiakové šupky po vhodnej úprave môžu slúžiť ako výživná potravina alebo aj v kŕmnych zmesiach pre hospodárske zvieratá. Šupky a zvyšky môžu byť využité aj na výrobu bioplastov alebo ako zdroj stráviteľného škrobu v kuchyni. Navyše, šupky môžu poskytovať chuť a textúru do receptov.
Meta informácie
