Podpoľanie - kraj pod majestátnou Poľanou, je miestom, kde sa tradície prelínajú s prírodou, a kde vznikajú produkty s nezameniteľným charakterom.
Na farme Zlatý vŕšok, založenej v roku 1991 Jozefom Zvarom, sa nevyrábajú len syry - tu sa tvorí príbeh, ktorý siaha až do 14. storočia, kedy sa v tejto oblasti prvýkrát spomína ovčiarstvo.
Majiteľ, pán Zvara, je poľnohospodárom telom aj dušou už viac ako 45 rokov. Lásku k ovčiarstvu zdedil po svojom otcovi a svoje skúsenosti v súčasnosti odovzdáva svojim synom. Výroba je založená na vlastnom chove plemena cigája, ktoré je ideálne prispôsobené náročným podmienkam podhorského terénu. Špecifická horská a podhorská oblasť je určená len pre chov plemien oviec, ktoré boli vyšľachtené na extrémne náročný terén, takýmto je plemeno CIGAJA, ktoré má väčšinové zastúpenie v stáde.
Na farme sa všetko vyrába ručným spôsobom, čo zabezpečuje nielen kvalitu, ale aj jedinečný vzhľad každého produktu. Technologické operácie pri výrobe sú výhradne ručné, vzhľad výrobku je pôvodný, podľa príslušného regiónu. Ručný spôsob výroby dáva výrobkom špecifické senzorické vlastnosti, ktoré sú prenesené i do typickej chute vyrábaných výrobkov.
Tento tradičný prístup odráža pôvodné výrobné metódy regiónu Podpoľania, ktoré sú dnes už vzácnosťou. Výrobky farmy Zlatý vŕšok nie sú len potraviny - sú kultúrnym dedičstvom, dôkazom, že poctivá práca, vzťah k prírode a rešpekt k tradíciám majú svoje nezastupiteľné miesto aj v modernej dobe.
Slovenská bryndza: Bohatá história a súčasné výzvy
Syrárstvo a všeobecne výroba mliečnych výrobkov zaznamenala na Slovensku viaceré vzostupy a pády. Fenoménom slovenského potravinárstva je samozrejme bryndza. Jej lokalizáciu na Slovensku zapríčinilo niekoľko súbežne pôsobiacich faktorov, akými sú valaská kolonizácia, horský a podhorský charakter veľkej časti slovenského územia, rozšírený chov nenáročných hospodárskych zvierat - oviec, laznícka urbanizácia a roľnícky charakter života veľkej časti obyvateľstva.
Je nepochybné, že prvú bryndzu - čiže špecifický syr, ako aj iné kvalitatívne odlišné druhy syrov vyrábali bežní ľudia pre vlastnú potrebu už skôr, ako sa oficiálne datuje. S rozvojom všeobecného obchodu a hospodárstva sa však dostávala aj výroba a následná distribúcia týchto komodít na vyššiu kvalitatívnu a kvantitatívnu úroveň.
Špeciálne miesto v histórii bryndziarstva a syrárstva má rodina Vagačovcov, a to vďaka Jánovi Vagačovi (1759 - 1835). Práve on sa udáva v historiografii a v spomienkach ako vynálezca predchodcu dnešnej bryndze. Vagačovcov v obchode a vo výrobe s bryndzou čoskoro nasledovali ďalšie staroturianske rody - napr. Molecovci. Slovensko ako geograficky rozmanitá krajina sa stala vhodným domovom pre tento potravinársky produkt, špeciálne regióny Podpoľanie, Horehronie, Liptov a Spiš. Práve región Podpoľanie a jeho okolie sa stali jadrom slovenského bryndziarstva a syrárstva.
Predchodcom bryndze ako ju poznáme dnes bol lisovaný solený zrejúci syr z ovčieho mlieka.
Na trh sa dostáva staronový druhy bryndze. Má bio kvalitu a vyrába sa autenticky, presne podľa receptúry, ktorú vyvinul v roku 1787 Ján Vagač, otec slovenského bryndziarstva.
Nie je bryndza ako bryndza. Podľa odborníkov, farmárov či výrobcov je len jedna bryndza - vyrobená iba z ovčieho mlieka, nepasterizovaného, od oviec chovaných na Slovensku. Podľa tohto názoru to, čo si kupujeme v obchode ako bryndzu často nie je ani slovenské, ani bryndza.
Ján Vagač v druhej polovici 18. storočia podnikal s mäsiarstvom v Starej Turej. Často cestoval po Slovensku, keď skupoval dobytok. Obľúbil si kraj v okolí Detvy, často tu prespával na salašoch. Tunajší ovčí syr mu zachutil a tak začal rozmýšľať o tom, ako predĺžiť jeho trvanlivosť. Zo svojich ciest vedel, že Valaši v Rumunsku spracúvajú syr na bryndzu. Okrem mäsa obchodoval aj s maslom, ktoré skupoval od chovateľov a stopené v súdkoch vozil do veľkých miest bývalého Rakúsko-Uhorska - Bratislavy, Viedne i Budapešti. K maslu ako pozornosť pridával trocha bryndze podľa vlastnej receptúry. Mala úspech.
V roku 1787 preto založil bryndziareň v Detve, prvú na Slovensku. Receptúra výroby bryndze, ako ju vyvinul Ján Vagač, sa spája so začiatkom priemyselnej mliekarenskej výroby na Slovensku. Údomácnila sa a rozšírila. To bol začiatok slovenskej bryndze.
Aj dnes je Vagačova receptúra základom výroby bryndze, ktorú však ovplyvnila obchodná i priemyselná prax a najmä boj o najnižšie ceny na trhu. Bryndza 1787 - presne podľa Vagačovej receptúry sa domácom trhu objavila prvýkrát (znovu) minulý rok.
Nezisková organizácia Slow Food Tatry v spolupráci s ekologickými producentmi ju dala zaregistrovať do katalógu najprestížnejších potravín sveta Prezídium Slow Food.
„Keď sa pri výrobe bryndze okrem ovčieho využilo aj lacnejšie kravské mlieko, už by sa to nemalo volať bryndza, ale napríklad bryndzička, myslí si Ladislav Raček, líder konvívia Slow Food Tatry.
Podľa Úradu priemyselného vlastníctva je Slovenská bryndza prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr vyrobený tradičným spôsobom - mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra. Podiel ovčieho hrudkového syra musí byť väčší ako 50% hmotnosti v prepočte na sušinu.
Slovenská bryndza je teda bryndzou iba spolovice, tomu, že sa vyrába v zmesi s kravským mliekom, už ortodoxní výrobcovia hovoria „pančovanie“. Chránené označenie pôvodu by pritom malo byť synonymom pre to najkvalitnejšie, čo z tradičnej domácej produkcie máme.
Keď sa však rozhodovalo o registrovaní bryndze ako chráneného označenia pôvodu v EÚ, brali sa do úvahy aj trhové dôvody (prevážili). Keby sa neprijala zásada maximálne pol na pol ovčej a kravskej sušiny, zmesová bryndza by na trhu už musela mať iné pomenovanie, napríklad bryndzička, ako si myslí L. Raček.
Že výrobky na trhu obsahujú aj oveľa viac sušiny z kravského mlieka v pomere s ovčím, ako to definícia „slovenskej bryndze“ pripúšťa, sa neraz presvedčili inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR. Teda ani zloženie na obale sa nie vždy zakladá na pravde.
Kravské mlieko je lacnejšie ako ovčie a trhové podmienky, boj o najnižšiu cenu, nútia výrobcov bryndzu robiť inak, ako je tá pravá, tradičná. Môže za to aj zákazník, ktorý dáva prednosť lacnému výrobku pred kvalitným.
Bryndzu bez prímesi kravského mlieka sa snažia producenti odlíšiť prívlastkom „stopercentná“ alebo „pravá“ (robia ju tiež niektoré veľké mliekarne a bryndziarne a je dostupná aj v supermarketoch). Zväz chovateľov oviec a kôz pre ňu vydáva certifikáciu Zlatá ovca.
Cech výrobcov ovčieho syra si dal v roku 2013 patentovať na Úrade priemyselného vlastníctva pomenovanie Ovčia bryndza salašnícka. I tu však môže nastať zádrheľ, veľmi ťažko sa totiž zistí, či pri výrobe nebolo použité dovezené - áno, aj ovčie mlieko, lacné z Ukrajiny, pobaltských krajín či Talianska.
Zvlášť v zime je pomer zahraničného ovčieho mlieka vyšší, lebo na Slovensku sa ovce v zime doja iba v niekoľkých chovoch (ekologické chovy zakazujú používanie hormónov, vďaka ktorým ovce môžu dávať mlieko po celý rok).
„Naše ovce v septembri prestávajú dávať mlieko. Keď je dobrý rok a máme dostatok ovčieho mlieka, bryndzu sudujeme a potom expedujeme aj v zimných mesiacoch. Minulý rok (2019) sme všetku bryndzu predali v sezóne,“ vysvetlila Anna Glegdurová, predsedníčka PPD Liptovská Teplička, pre môj článok v magazíne Profit.
Sudovať znamená zasoliť vyzretý, mechanicky vylisovaný a rozdrvený ovčí hrudkový syr (6 % hmotnosti) a zalisovať do drevených sudov. Takýto sudovaný ovčí syr sa potom použije na výrobu zimnej bryndze miešaním s kravským hrudkovým syrom v pomere 51 : 49.
„Keď výrobcovia nepoužívajú kravské mlieko, sudovanú bryndzu na začiatku sezóny zmiešajú s čerstvou v pomerne 1:2 a takto spotrebujú prebytky uskladnené cez zimu,“ opisuje L. V zime teda, logicky, stopercentnú slovenskú, tradičnými spôsobom dorobenú bryndzu nekúpite. V najlepšom prípade kúpite päťdesiatpercentnú - tá sa vyrába tradične vyššie uvedeným spôsobom, prípadne mrazenú.
„Je to jednoduchá matematika. Koľko ovčieho mlieka vyprodukujeme a koľko bryndze sa predá, ak berieme do úvahy chovy, ktoré doja aj v zime? Vychádza to tak, že bryndza na trhu nemôže byť z domáceho ovčieho mlieka. Tento problém by mala ošetrovať Značka kvality SK. Výrobok, ktorý ju získa, musí byť zo 75 percent zo slovenských surovín spracovaných na Slovensku.
Neexistuje však žiaden mechanizmus, ktorý dokáže spoľahlivo overiť (vlastne to nikto neoveruje), či boli naozaj použité slovenské suroviny. „Značku kvality SK v minulej vláde presadila strana SNS. Nehovorí nič o kvalite výrobku,“ myslí si M. Oľga Apoleníková, samostatne hospodáriaci roľník - 100% Ovčia bryndza salašnícka.
| Výrobca | Produkt |
|---|---|
| PD Liptovské Revúce | Ovčie lahôdky |
| PPD Liptovská Teplička | BIO 100% ovčia bryndza |
| Jozef Zvara - Zlatý Vŕšok | 100 % Ovčia bryndza |
| PD Važec | BIO Bryndza zmesná 50/50 |
Bryndza 1787: Návrat k autenticite
Slow Foof Tatry sa snaží oživiť tradíciu výroby bryndze podľa receptúry, akú vyvinul Ján Vagač. Bryndza 1787 okrem toho spĺňa ďalšie atribúty výnimočnosti a kvality. Vzniká zrením hrudkového syra z nepasterizovaného bio ovčieho mlieka od čistokrvných plemien oviec zošľachtená valaška, pôvodná valaška a cigája, ktorých na Slovensku chováme už iba 85 300 (údaj podľa Zväzu chovateľov oviec a kôz) z celkového počtu 310-tisíc oviec.
Chovajú sa v ekologických chovoch v čistej prírode, na lúkach chránených území v nadmorskej výške 900 - 1400 metrov. „Je to oblasť, kde pramenia tri rieky - Hornád, Poprad a Váh. Lúky a pasienky tu majú unikátne zloženie. Prítomné liečivé a chránené bylinky sa dostávajú do krmiva, čo sa odráža na kvalite mäsa, mlieka i bryndze,“ opisuje L. Raček.
Pri výrobe Bryndze 1787 sa nepoužíva mikrobiálne, ale živočíšne syridlo, ktoré je trochu problém zadovážiť si na Slovensku a tak ho dovážajú z Talianska. DNA z tohto syridla je zároveň jediné zahraničné, ktoré táto bryndza obsahuje. Nerafinovanú a nejodizovanú soľ zodpovedajúcu receptúre J. Prvýkrát sa takáto bryndza objavila na trhu minulý rok (2020) - testovacia várka z májového dojenia. Vyrábajú ju zatiaľ dvaja ekologickí producenti - PPD Liptovská Teplička, ktoré sa môže pýšiť najvyššie položenými pastvinami na Slovensku, a Agro eko služby Bukovce. Obe družstvá vyrábali a vyránajú iba bryndzu z ovčieho mlieka.
Našla som ju v ponuke farmárskej inzercie Farmička a v eshope e-umami.sk (blízkeho Slow Food Tatry). Tento rok plánujú výrobu rozširovať. „Chceme sa pokúsiť dodať na trh tisíc kilogramov Bryndze 1787 od súčasných dvoch producentov. Plánujeme však pribrať ďalšie chovy a výrobné prevádzky,“ napísal mi pán Raček.
Špecifikácia Bryndze 1787: verzia zošľachtená valaška- je vyrobená z čerstvého, nepasterizovaného BIO ovčieho mlieka, pôvodných slovenských, chránených a ohrozených plemien oviec Zošľachtená Valaška, chovaných tradičným pastevným spôsobom v ekologickom režime v chránenom území NATURA 2000 a v Národnom parku Nízke Tatry v nadmorskej výške 900 - 1.400 m n.m.- z nasýteného soľného roztoku nerafinovanej a nejodizovanej morskej soli, ručne spracovanej podľa 700 rokov starých tradičných metód.
Štvrtokila Bryndze 1787 stojí päť eur, cena za rovnakú hmotnosť 50-percentnej bryndze v supermarketoch sa pohybuje okolo 2,20 eura. Keď uvážime, že takáto bryndza je ovčia len spolovoice, tak ten cenový rozdilel je viac než adekvátny - hlavne zvhľadom na ďalšie atribúty pridanej hodnoty. Celý rozvoj tohto projektu teda v mnohom závisí od zákazníkov, pre čo sa rozhodnú, pre kvalitu, alebo pre najnižšiu cenu na trhu.
Príprava májovej bryndze
Nezisková organizácia Slow Food Tatry pôsobí 10 rokov na území 6 Národných parkov. Podporuje producentov remeselných, čistých a férových potravín. Jednou z aktivít je postupné uvádzanie autentických receptúr slovenských potravín do registra Slow Food Archa chutí (Ark Of Taste).
Inšpirovaný valaškou kultúrou v Rumunsku a vlastnými experimentami vytvoril receptúru, ktorá sa udomácnila a rozšírila na Slovensku. Po tom, čo mali úspech jeho vzorky bryndze, ktorú posielal zákazníkom s maslom ako bonus, sa rozhodol investovať do myšlienky výroby bryndze a v Detve v roku1787 založil bryndziareň.
Spočiatku bryndzu vyrábal len v lete, keď sa dojili ovce. Potom ju však nasolenú začal skladovať v pivnici a tá sa potom vyklopila ako bochník a predávala krájaná. Hovorilo sa jej „šnajdka“.
Krátko po založení bryndziarne v Detve začali na Slovensku vznikať ďalšie. Do sveta putovala bryndza a do chudobných príbytkov pastierov peniaze.
Rodinný podnik Vagačovcov v Detve prežil až do roku 1948, kedy bol znárodnený. Po roku 1989 Vagačov dom a budovu bývalej bryndziarne vrátili Vagačovcom, rodina ho neskôr predala. Od roku 2017 prebieha jeho rekonštrukcia, má tu byť múzeum bryndziarstva a historická kaviareň.
