Vajce je zložené zo žĺtka, z bielka a zo škrupiny. Každá z týchto zložiek má vplyv na ich celkovú kvalitu. Z hľadiska tzv. vnútorných vlastností vajec je dôležitý i pomer zastúpenia škrupiny, bielka a žĺtka. Pomer zastúpenia jednotlivých zložiek vajca sa môže líšiť v závislosti od plemena hydiny a ďalších faktorov (napríklad spôsobov chovu). Vo všeobecnosti ho môžeme vyjadriť pomerom 1 : 3 : 6, respektíve 10 % tvorí škrupina, 30 % žĺtok a 60 % patrí bielku. To, aké veľké je vajce, nevyjadruje počet centimetrov, ale gramov.
V prípade slepačích vajec je variabilná veľkosť, ktorá sa môže pohybovať v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardom je hmotnosť od 58 až 62 g. Typické vajce má oválny tvar s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Aj z vlastnej skúsenosti zrejme viete, že vajcia môžu mať aj guľatejšiu či podlhovastú podobu. Trochu technickejším vyjadrením tvaru vajec je pomer ich priečnej a pozdĺžnej osi - index tvaru. Vajce s dokonalým guľatým tvarom by malo index tvaru 100, úplne podlhovasté vajce by dosahovalo index 50.
Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné. Nie je výnimočné, že v priebehu vývoja škrupiny sa vyskytnú anomálie - najčastejšie ide o zvrásnenie a drsnejší povrch. Na pevnosť škrupiny má priamy vplyv jej hrúbka a štruktúra, ktoré ovplyvňujú chov, plemeno, genetiku a krmivo. Farba škrupiny súvisí s odolnosťou, nie však s celkovou kvalitou (hnedé vajíčka odolávajú rozbitiu lepšie, aj keď hlavnú úlohu hrá spôsob chovu a obsah krmiva).
Väčšia téma kvality potravín sa týka aj vajec. Vajcia triedy kvality A sú čerstvé a vhodné na priame konzumovanie; škrupina je čistá a bez poškodenia a vajcia sú predané maximálne do 28 dní od znášky. Vajcia triedy kvality B sú určené na priemyselné spracovanie. Čerstvosť pri vajciach je dôležitá preto, že od okamihu znášky dochádza k zmenám, ktoré znižujú biologickú hodnotu vajíčka.
Vedeli ste, že čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať? Vzduchová dutinka vnútri škrupiny sa zväčšuje a spôsobuje plávanie starších vajec. V bielku je čerstvé vajce husté, žĺtok sa ľahšie neroztiera. V prípade problémov s skladovaním je lepšie zadné police chladničky, aby teplota nekĺzala. Upozornenie: vyhýbajte sa uskladneniu vo dverách chladničky, kde teplota kolíše najviac.
Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Bielkovina z vajec je ľahko stráviteľná a vajcia predstavujú dobrý zdroj vitamínov D, B12, folátu a selénu. V žĺtku sa nachádza voda, tuky a bielkoviny; karotenoidy (napríklad luteín a zeaxantín) sú zodpovedné za sýtost farby žĺtka a majú antioxidačný účinok. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.
Energetická hodnota vajec je vysoká - priemerné veľké vajce s hmotnosťou M (približne 60 g) má energetickú hodnotu okolo 332 až 387 kJ. Pri hľadaní nutričných hodnôt je dôležité brať do úvahy zloženie krmív a spôsob chovu, ktorý ovplyvňuje obsah DHA, omega-3 mastných kyselín a ďalších živín.
Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy a cholín - dôležité pre zdravie očí a metabolizmus tukov. Žĺtok tiež obsahuje cholesterol; ľudský organizmus potrebuje cholesterol, avšak starostlivo treba rozlišovať HDL a LDL cholesterol. V vajciach býva približne 170-220 mg cholesterolu na vajce, pričom HDL cholesterol býva vyšší ako LDL.
Príprava vajec ovplyvňuje nutričné hodnoty. Varené vajcia sú jedným z najzdravších spôsobov úpravy; namäkko z nich si niektoré vitamíny zachovajú viac. Praženica, omeleta či volské oko obsahujú viac kalórií, keď sa pripravujú na oleji alebo masle. Bezpečnosť konzumácie: pri konzumácii surových vajec hrozí salmonela; preto treba dbať na kvalitu a tepelne upravovať vajcia na odporúčanú teplotu 70-75 °C po dobu minimálne 5 minút.
Ako často jesť vajcia? Odporúčaná dávka žĺtkov je približne 4 za týždeň; bielky môžete jesť pomerne neobmedzene. Vajcia sú súčasťou vyváženého jedálnička aj v tehotenstve a deťom sa odporúča zavádzať ich od pol roka života. Správna reakcia na cholesterol: v súčasnosti sa ukazujú štúdie, ktoré naznačujú, že pravidelná konzumácia vajec nevedie k vyššiemu riziku kardiovaskulárnych ochorení u zdravých ľudí, a naopak môže zvyšovať HDL cholesterol a poskytovať potrebné živiny.
Okrem slepačích vajec existujú aj prepeličie, kačacie, husacie, morčacie a dokonca pštrosie vajcia. Prepeličie vajcia sú menšie, s väčším pomerom žĺtka na svoju veľkosť a obsahujú menej cholesterolu. Kačacie vajcia majú viac tuku a ich žĺtok býva tmavší. Husacie vajcia majú veľký žĺtok a plášte pomerne nízky obsah tuku. Pštrosie vajce nahradí až 30 slepačích vajec a vyžaduje dlhšie varenie. Ak sa vraciame k prístupu k výrobe kvalitných vajec, domáce chovy a chovy s voľným výbehom alebo ekologické chovy zabezpečujú najkvalitnejšie vajcia thanks aj menej geneticky modifikovaných krmív a lepšej starostlivosti o sliepky.
Zhrnutie praktických tipov: skladovanie vajec v chlade, čerstvosť overiť testom vo vode, na škrupine sa držať ochrannú vrstvu a nevymyvať vajcia zbytočne. Pri príprave vajec používajte vhodné typy tepelného spracovania, aby ste maximalizovali obsah živín a minimalizovali riziká salmonely. Pri nákupe hľadajte vajcia z voľného výbehu alebo od miestnych farmárov a sledujte označenie podľa systému EÚ: 0 bio chov, 1 voľný výbeh, 2 podstielkový chov, 3 klietkový chov.
| Komponent vajca | Podiel v celkovej hmotnosti | Hlavné živiny |
|---|---|---|
| Škrupina | 10 % | vápnik, minerály |
| Bielok | 58 % | voda, bielkoviny, vitamíny B12, D, A, horčík, vápnik, železo, síra |
| Žĺtok | 31 % | cholesterol, tuky, vitamíny A, D, E, K, karotenoidy (luteín, zeaxantín), cholín |
So zameraním na kravské mlieko - jeho nutričné hodnoty sú veľmi podobne dôležité pre komplexný pohľad na dve bežné potraviny v jedálničku: mlieko poskytuje hlavne vápnik, vitamíny B2, B12, D a riboflavín, spolu s proteínmi a tukmi, ktoré môžu doplniť aj odvážený príjem živočíšnych bielkovín. Všeobecne platí, že vyvážená strava zahŕňa pestrú škálu potravín vrátane vajec a mlieka, ktoré poskytujú potrebné živiny pre rast, vývoj a udržanie zdravia.