Kto by nemal rád žĺtkové rezy? Ja som veľký fanúšik, hoci sa u nás veľmi nepiekli. Ale kto by odolal nadýchanému orechovému cestu a fantastickej žĺtkovej poleve, že? Pôvodne som chcela recept upiecť ešte pred Vianocami, ale myslím, že Veľká noc je tiež ideálna príležitosť. Rezy sú veľmi jednoduché na prípravu, jediné čo mi dalo zabrať bolo krájanie. Čo vám poviem, chcela som perfektne rovné kúsky, tak som vzala pravítko, tenký nôž, a trvalo mi to iba cca hodinu. Priznám sa toto nie je moja silná stránka. Z krájania zákuskov mám veľký rešpekt. A hoci je recept fakt jednoduchý, zákusok som piekla viac krát.
Príprava a tipy na suroviny
Všetky suroviny si vyberte pred pečením aspoň 2 hodiny, tak aby mali pri pečení izbovou teplotu. Z bielok a soli vyšľahajte tuhý sneh. Plech vysteľte papierom na pečenie a cesto v ňom rovnomerne rozprestrite. Tesne pred dopečením si vymiešajte žĺtky s cukrom a hneď ako koláč vyberiete z rúry polejte žĺtkovou polevou. Potom nechajte koláč úplne vychladnúť. Na krájanie som použila vykosťovací tenký nôž, ktorý som namáčala do horúcej vody. Mne sa s týmto typom noža akosi lepšie pracuje, hoci viem, že niekto preferuje nôž so zúbkami. Tak či tak, tým, že bude nôž nahriaty prejde cez polevu ako maslo a menej popraská. Netreba sa toho báť. A viete čo je na tomto zákusku najlepšie? No predsa odrezky. Ako každý takýto zákusok, najlepšie chutí na druhý deň, keď sa trochu odleží v chladničke. A ak vás zaujíma aj video postup nájdete ho u mňa na instagrame.
Orechové cesto a plnka
Maslo vymiešame s cukrom na hladko. Pridáme do neho pomleté orechy, zamiešame a polohrubú múku. Všetko dobre vymiešame a nakoniec si primiešame zľahka tuhý vyšľahaný sneh z bielok. Plech / ja som si ho vystlala alobalom, nemusí byť, stačí ho namastiť a posypať múkou. Cesto rozotrieme na plech. Dáme piecť na 35 minút na 180 stupňov do elektrickej trúby. Pred dopečením si spravíme žltkovú polevu. Cukor vymiešame so žĺtkami na hladkú polevu. Na obrázku je vidieť upečený koláčik. Ešte na horúci koláč nanesieme polevu a uhladíme. Dáme na chvíľu stuhnúť do chladničky a môžeme pokrájať na rezy. Krájame nožom namočeným v teplej vode.
Žĺtková poleva a krájanie
Tesne pred dopečením si vymiešajte žĺtky s cukrom a hneď ako koláč vyberiete z rúry polejte žĺtkovou polevou. Potom nechajte koláč úplne vychladnúť. Žĺtková poleva dodáva koláču lesk a sladkú chuť. Na prípravu žĺtovej polevy potrebujeme: žĺtky, práškový cukor a vanilínový cukor. Polevu natierajte na ešte horúci koláč, aby sa dobre rozotrela. Urobte to tak, že na horúci korpus nanesiete a rozotriete len časť polevy - tenkú vrstvu, ktorá na koláči takmer okamžite zaschne. Až potom vylejte a uhlaďte zvyšok polevy. Bude krásne hladká. Po stuhnutí polevy koláč nakrájajte na rezy. Ostrým nožíkom namočeným v horúcej vode nakrájajte rezy.
Varianty a tipy na dochutenie
Aj keď patrí prvá priečka tradičným orechovým rezom, tieto kokosové im šliapu na päty. Mak je veľmi obľúbená surovina, ktorá sa pridáva do viacerých zákuskov. Tie bez pochýb patria vždy k tým najchutnejším. Klasika je klasika a pripravujeme ju každý rok bez výnimky. Aj keď si ich môžeme dopriať počas celého roka, najviac si ich vychutnávame práve počas sviatočných dní. Okrem žĺtkových sú mimoriadne obľúbené aj zákusky, ktoré zdobí ľahučký sneh. Vyskúšajte aj odľahčenú verziu žĺtkových rezov, kde časť tuku nahradíte minerálnou vodou.
Najlepší spôsob krájania a tipy na krém
Žĺtkový krém je veľmi všestranný a dá sa použiť v mnohých dezertoch: krémeše, torty, zákusky, poháre, koláče, zmrzlina, omáčka na dezerty. Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné) korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne. Korpus potrieme vrstvou krému. Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Väčšie kúsky ovocia krájame na menšie kúsky.
Rôzne varianty žĺtkových rezov
1. Tradičné orechovo-žĺtkové rezys: cesto, plnka a poleva s kávou. 2. Žĺtkové rezy s kokosom. 3. Makové žĺtkové rezy. 4. Bezlepkové žĺtkové rezy. Každý variant má svoje vlastné pomery, no spoločným menovateľom zostávajú mäkké maslové základy, jemná poleva a ľahká krájateľnosť po vychladnutí.
Treba mať na pamäti pri pečení
Vyvýše surovín a teplôt podrobnejšie: Cesto na orechový korpus sa pripravuje z masla, cukru, mletých orechov a múky, s bielkami pre ľahšiu textúru. Poleva sa pripravuje zo žĺtkov a cukru, ktorá pri teplote koláča okamžite stuhne. Dôležité je nepoužívať príliš vysokú teplotu a krém dôkladne vychladnúť. Žĺtkový krém je možné použiť aj ako náplň do iných dezertov a omáčok. Pri krájaní používajte ostrý nôž namočený v horúcej vode.
Žĺtkové rezy /LiViera Desserts/
Často kladené otázky a praktické poznámky
- Pre dokonalý žĺtkový krém používajte kvalitné suroviny a dôkladne premiešajte zmes počas varenia na miernom ohni.
- Poleva sa nanáša na horúci korpus v dvoch fázach - najprv tenká vrstva, potom zvyšok, aby nezostali praskliny.
- Najlepšie chutiť budú až na druhý deň po odležaní v chladničke.
- Pri bezlepkovej verzii je potrebné použiť vhodné múky a doplniť mliekom či rumom pre chuť.