Šťavnaté uzené kuracie mäso môže byť vynikajúcim a chutným pokrmem pre vás, pre rodinu i pre vaše priatele. Pri uzení sa využívajú jedinečné konzervačné a chuťové vlastnosti kouře. Kuře môžeme vyúdiť celé, no oveľa jednoduchšie je udiť jednotlivé porcie. Prvým dôležitým krokom je vždy výber kvalitného a čerstvého mäsa.
Príprava mäsa a marináda
Mäso nakládame do solného roztoku v pomere 80 g soli na 1 liter vody. Ak chceme mäso rovno okořenit, je možné pridať bylinky čerstvé aj sušené. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. Základný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. TIP: Dobrú službu vám v solnom roztoku urobí aj korenie. Bobkový list, borievka, celé korenie, nové korenie.
Najprv vyberieme kvalitné suroviny a dbáme na hygienu. Mäso dôkladne očistíme od nečistôt, od blán a od kostí, nakrájame na rovnako veľké kúsky a osušíme papierovým obrúskom. Existujú dve hlavné metódy nakladania: suché a mokré (v soľnom roztoku). Suché nakladanie je klasické a často sa dopĺňa cesnakom alebo inými koreninami, ktoré dobre zapracujeme do mäsa.
Suché nakladanie
Pripravíme si misku, nasypeme do nej soľ a mäso v nej obaľujeme. Doba naloženia závisí od druhu mäsa, veľkosti a spôsobu údenia. Pri údení studeným dymom by mala soľ preniknúť hlboko do celého mäsa; pri údení teplým dymom môže byť doba kratšia.
Mokré nakladanie (soľný kúpeľ)
Rovnako ako pri suchom nakladaní, používame rovnaké druhy soli, ale zriedené vo vode. Pripravíme údiaci lúh, väčšinou 8 % soli na 10 litrov vody (8 kg na 100 l). Roztok necháme vychladnúť, potom mäso ponorte a čas od času prekladáme. Mäso je pripravené, keď je farebne súmerné a mäkké v tukovej časti. Pri väčších kusoch mäsa s kosťou použijeme marinovaciu ihlu a lúh vstrekneme priamo do mäsa a ku kosti.
Pri rýchlosoli (dusitanovej soli) skracuje doba naloženia a zvyšuje červenú farbu mäsa, no treba pristupovať k nej obozretne. Vitamín C pomáha znižovať negatívne účinky dusitanov; pridáme čerstvú zeleninu (napríklad papriku) počas prípravy. Ak nechceme čakať dlho, možno zvýšiť koncentráciu lúhu na približne 15-20 % a mäso takto vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2-3 dni.
Príprava nálevu
Nálev obsahuje soľ, cukor, koreniny a tekutinu (voda, pivo, víno, jablkový džús alebo vývar). Do hrnca vložíme všetky suroviny, priveďeme do varu, dokým sa soľ a cukor úplne nerozpustia, potom ochladíme. Mäso ponoríme do vychladnutého nálevu a marinujeme 24-72 hodín, v závislosti od druhu a veľkosti mäsa.
Príprava udiare a výber dreva
Drevo na údenie má výrazný vplyv na chuť a farbu. Buk je univerzálne a jemné; čerešňa a jabloň dodávajú sladkastú ovocnú chuť, ktorá sa hodí najmä pre kuracie a bravčové mäso. Vyhnúť by sme sa mali ihličnatým stromom, ktoré môžu spôsobovať horkosť. Drevené štiepky by mali byť suché a bez chemikálií. Drevené arómy môžeme kombinovať s bylinkami, ako sú borievky alebo bobule, pre širšiu škálu chutí.
Pred samotným údením udiareň dôkladne vyčistíme a pripravíme. Klasická udiareň pozostáva z ohniska, dymovodu a údiacej komory. Elektrická udiareň využíva elektrický ohrievač na výrobu dymu z drevených štiepok a umožňuje presnú kontrolu teploty. Pri menších množstvách mäsa môžeme použiť sudovú udiareň, ktorá je cenovo dostupná a jednoduchá na konštrukciu.
Teploty a techniky údenia
Najbežnejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym sa pohybuje v rozmedzí 65-75 °C a poskytuje kratšiu dobu prípravy a lepšiu dest Rekovanie baktérií. Na konci údenia môžeme teplotu zvýšiť na posledných 30 minút, aby sa dosiahol estetický vzhľad. Studeným dymom je teplota do 30 °C a trvá dlhšie, hodí sa skôr na dlhšie sušenie a časté prestávky v procese.
Kuracie mäso je veľmi vhodné pre začínajúcich udičov, pretože rýchlo nasiakne arómami a vyžaduje relatívne krátku dobu údenia.
Postup údenia kuracieho mäsa
Najprv vyberieme a osušíme mäso, potom ho pripravíme na udiarňu - môžeme ho zavesiť na háky alebo položiť na rošt. Udiarňu rozohrejeme na požadovanú teplotu (typicky okolo 80-90 °C). Pridáme drevené štiepky a sledujeme teplotu a dym. Mäso pravidelne kontrolujeme a potierame marinádou podľa potreby. Teplotu vnútri mäsa sledujeme teplomromom; pre kuracie mäso je vhodná teplota 75 °C a vydržanie aspoň 10 minút na fine.
Čas údenia kuracieho mäsa býva približne 3-4 hodiny pri teplote okolo 75 °C. Vnútri by mala byť dosiahnutá potrebná teplota a vyžaduje oddych po vybratí z udiareň aspoň 10-15 minút, aby sa šťavy rozložili rovnomerne a mäso bolo šťavnaté.
Recept na údené kuracie mäso
Na prípravu budeme potrebovať 1-2 kurčatá, soľ, korenie (čierne korenie, paprika, cesnakový prášok), 2 pomaranče a vodu. Kurčatá narežeme pozdĺžne po oboch stranách chrbtice, odobranú chrbticu odložíme. Vo vode sľúbíme soľ, cukor a korenie a dáme variť, kým sa soľ a cukor nerozpustia. Mäso ponorené vo vodnom náleve necháme aspoň 12 hodín, ideálne 12-24 hodín. Potom mäso osušíme a dáme na uchovanie.
Rozohrejeme udiareň na 80-90 °C, kurčatá osušíme, napichneme na hák alebo položíme na rošt a udíme približne 6 hodín, až kým nedosiahnu zlatistú farbu. Teplota vnútri mäsa by mala dosiahnuť 65 °C a vydržať tam aspoň 10 minút, potom môžeme s mäsom von z udiarne. Po vybratí počkáme ďalších 10 minút a môžeme podávať.
Skladovanie a tipy
Údené mäso skladujeme v chladničke 7-10 dní zabalené do potravinovej fólie alebo v vzduchotesnej nádobe. V mrazničke vydrží 2-3 mesiace; pred použitím rozmrazíme pomaly v chladničke. V chlade a vzdušnej komore vydrží niekoľko týždňov až mesiacov, ak je dobre vetrané.
Tipy a triky pre dokonalé údené mäso: experimentujte s rôznymi druhmi dreva a korenín, používajte teplomer na mäso, neotvárajte udiareň príliš často a nechajte mäso po údení odpočívať aspoň 15-30 minút. Nenechávajte mäso v studenej vode dlhšie, a vždy dbajte na hygienu pri manipulácii s mäskom.
Praktické poznámky a často kladené otázky
Pre čo najlepší výsledok môžeme použiť aj špeciálnu techniku zrenia mäsa mokrou cestou - zabalenie do vákuovej fólie a necháme zrenie v chladničke približne 7-14 dní. Po vyzrievajúcom období je mäso často ideálne pripravené na údenie. Ryby sa zvyčajne naloží do soľného roztoku len na 24 hodín, prípadne pripravíme luxusného údeného pstruha.
Šťavnaté kuracie prsia - Ako urobiť kuracie prsia aby sa nevysušili? Recept na kuracie prsia
Kuracie prsia sú jedným z najvďačenejších druhov mäsa na údenie - sú ľahko prispôsobiteľné a vhodné pre deti aj dospelých. Ak ešte nepoznáte „údené“ kuracie prsia, sledujte postupy v článku. Kuracie mäso je ideálne na začiatky s udieraním a môžete ich ľahko prispôsobiť konkrétnym chutiam vašej rodiny.