Zbiehajú sa vám slinky na do zlatista prepečenú jaternicu? Pripraviť jaternice je celkom jednoduché, no predsa sa z času na čas stáva, že viac obsahu skončí na plechu a po úhľadnom tvare nie je ani stopy. Jaternice, hurky, ale aj jelitá - pod týmito názvami môžete u nás poznať tradičné mäsové výrobky, ktoré sú typické pre krajiny strednej a východnej Európy. Príprava takýchto zabíjačkových špecialít sa spájala najmä so zimným obdobím - konkrétne s vianočnými sviatkami a Fašiangami. Jaternice sú tepelne upravenými výrobkami (predovšetkým v prípade jaterníc z obchodu). Pred ich podávaním je však dobrým zvykom upiecť ich v rúre, opiecť na panvici alebo na grile. Vďaka tomu sa ich aróma a chuť stanú ešte výraznejšími, črievko zostane príjemne chrumkavé a lesklé.
Prečo jaternice praskajú a ako tomu predísť
Pri pečení jaterníc sa môžu objaviť menšie komplikácie v podobe prasknutia čriev, následkom čoho obsah jaterníc vytečie na plech. Dôvodov je hneď niekoľko. Či ide o doma pripravené hurky, jaternice od mäsiara alebo zo supermarketu, nikdy sa nedá vopred odhadnúť, či počas pečenia zabíjačková zmes nevytečie z črievka. Najčastejším dôvodom praskania a trhania je tenké a nadmerne preplnené črievko. Potrhanie vie spôsobiť aj teplotný šok, kedy ešte studené jaternice vložíme do vyhriatej rúry alebo na rozpálenú panvicu.
Ako upiecť jaternice, aby nepraskali? Jaternice sú tepelne upravenými výrobkami (predovšetkým v prípade jaterníc z obchodu). Pred ich podávaním je však dobrým zvykom upiecť ich v rúre, opiecť na panvici alebo na grile. Vďaka tomu sa ich aróma a chuť stanú ešte výraznejšími, črievko zostane príjemne chrumkavé a lesklé. Pečenie jaterníc nie je žiadna veda. Stačí dodržať správnu teplotu, dopriať im dostatok času a trochu pozornosti.
Príprava a pred-behávacie kroky pred pečením
Pečenie jaterníc v rúre patrí medzi najjednoduchšie a najčastejšie využívané spôsoby. Pred pečením vyberte jaternice z chladničky a nechajte aspoň polhodinu postáť pri izbovej teplote. Ak ich aj vopred zabudnete vybrať, vložte ich na niekoľko minút do teplej vody. Jaternice rovnomerne rozložte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Je dobrým zvykom plech vymastiť masťou. Vidličkou urobte na vrchnej strane jaterníc pár malých dierok. Zjednoduší sa tak unikanie horúcich pár, ktoré často pri pečení spôsobujú praskanie a roztrhanie črievka.
Vidličkou urobte na vrchnej strane jaterníc pár malých dierok. Zjednoduší sa tak unikanie horúcich pár, ktoré často pri pečení spôsobujú praskanie a roztrhanie črievka.
Teploty, čas a usporiadanie na plechu
Jaternice poukladané v plechu vložíme do rúry vyhriatej na 160 - 170 °C a pečieme približne 30 - 45 minút (v závislosti od množstva či veľkosti jaterníc). Zakrývať plech s jaternicami? Ak bude na plechu či v pekáči viac kusov, nezaškodí, ak ho aspoň na prvých 20 minút prikryjete druhým plechom alebo alobalom. Jaternice zostanú viac šťavnatejšie.
Hoci je lepšie počkať na ich rozmrazenie, pri časovom nedostatku sa nemusíte obávať ani pečenia zamrznutých jaterníc. Zamrznuté jaternice sú často k sebe prilepené, preto ich postačí iba položiť na plech a vložiť do rúry, ktorá ešte nie je vyhriata. Až po vložení plechu s jaternicami nastavte teplotu na 160 - 170 °C a zapnite ohrev. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu sa budú dať aj zamrznuté jaternice už po krátkej chvíli od seba celkom jednoducho oddeliť. Netrhajte ich nasilu, aby nepraskli črevá.
Pečenie jaterníc na panvici a v mikrovlne
Ani pred pečením (či skôr opekaním) jaterníc na panvici nemusíte mať obavy. Prvé minúty sa budú jaternice iba zahrievať a nebudú si už budú vyžadovať vašu pozornosť. V druhej polovici prípravy sa im však oplatí venovať čas. Jaternice budú pripravené približne za 15 - 20 minút.
Panvicu vytrieme bravčovou masťou, rozmrazené jaternice poukladáme na panvicu a na miernom plameni opekáme zo všetkých strán. Spočiatku môže byť panvica prikrytá aj vekom. Z jaterníc sa budú postupne uvoľňovať tekutiny a tuky, čo môže spôsobiť prskanie, preto je dobré mať poblíž ochrannú rukavicu a utierku. Pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1-2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšia kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
Pečenie jaterníc v mikrovlne je najmenej využívaným spôsobom, no ak nemáš inú možnosť, alebo chceš pripraviť iba jednu hurku, môžeš to vyskúšať. Moderné mikrovlnky disponujú aj iným ako mikrovlnným ohrevom. Niektoré majú v ponuke funkciu grilovania, iné pracujú s teplovzdušným ohrevom, ktorý vytvára okolo taniera s jedlom horúci vzduch, podobne ako v rúre.
Recept a postup prípravy jaterníc
Hoci sme sa venovali najmä pečeniu hotových jaterníc, nezaškodí pridať sem aj základný recept na jaternice a postup ich prípravy. Jaternice sú mäsiarským výrobkom z bravčových vnútorností, bravčového mäsa, ryže/krúp/starých žemlí, soli, korenín. Touto mimoriadne sýtou zmesou sa plnia očistené bravčové črevo. Čo zabíjačka, to iné recepty na prípravu domácich jaterníc. V základných krokoch sú si však v mnohom podobné.
Na domáce jaternice budeme potrebovať: bravčové vnútornosti - pečeň a pľúca, bravčové kože, bravčové obrezky, bravčový lalok, bravčovú masť, ryžu (krúpy), cibuľu, cesnak, soľ, korenie, majorán, bravčové čreva. Pomer mäsovej zložky k obilninám sa líši recept od receptu. Niektoré jaternice sú mäsitejšie, iné viac ryžové. Záleží od toho, kto má aké jaternice rád a koľko mäsitých častí a vnútorností zostalo po spracovaní jatočného tela ošípanej. Chuťovo veľmi dobré bývajú jaternice pripravené napríklad zo 6 kg mäsovej zložky a 2 kg ryže. Postup prípravy domácich jaterníc: Do veľkého hrnca dáme variť vodu. Osolíme ju. Bravčovú pečeň, pľúca, kože, lalok aj obrezky umyjeme a vložíme do vriacej vody. Uvaríme ich domäkka. Medzitým na masti opražíme niekoľko cibúľ nakrájaných nadrobno. Všetko uvarené mäso a vnútornosti pomelieme na mäsovom mlynčeku so šajbou. Hneď po vybratí mäsa sa v nej bude variť dôkladne prepláchnutá ryža (alebo krúpky). Ryžu necháme variť 18 minút. Na mlynčeku pomelieme aj opraženú cibuľu. Uvarenú ryžu premyjeme v studenej vode. Po uvarení ju zmiešame s pomletým mäsom a cibuľou. K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu. Pridáme soľ, korenie, majorán. Pre výraznejšiu chuť môžeme pridať niekoľko strúčikov prelisovaného cesnaku. Premiešanou a dochutenou mäsovo-ryžovou zmesou naplníme vyčistené bravčové čreva a dáme ich do sieťky na varenie, ktoré sa dá kúpiť.
Postup naplnenia a varenia
Takmer hotové jaternice dáme do sieťky a na 2 minúty ich vložíme do mierne vriacej vody. Dávame pozor, aby sa nepotrhali. Hotové jaternice ochladíme ponorením do studenej vody. Po vychladnutí ich zľahka osušíme a môžu sa uskladňovať v chladničke alebo odložiť do mrazničky. Jaternice na pečenie: jaternice položíme na plech a podlejeme trochou vody. Plech s jaternicami vložíme do rúry, ktorú si nastavíme na 160 °C (nepredhrievajte). Aby vám jaternice nepraskli, pečte ich pomaly po dobu 45-50 minút. K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky alebo zemiaková kaša.
Podávanie a tipy na servírovanie
Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Stačí ich opláchnuť vodou, osušiť a uložiť na plech. Pri podávaní sú skvelé s dusenou kyslou kapustou, varenými zemiakmi a čerstvým chlebom. Výborne chutia aj s kyslou kapustou a zemiakovou kašou, alebo s čalamádou a čerstvou zeleninou. Domáce jaternice s kyslou kapustou sú tradičnou voľbou na zabíjačkové stoly.
Rýchly a praktický recept na domáce jaternice (zhrnutie)
- Do veľkého hrnca dajte variť vodu, osolte a uvarte vnútornosti domäkka. Ak je možné, varte ich v sieťke na varenie.
- Na masť opekajte nadrobno nakrájanú cibuľu. Uvarené mäso pomelte na jemno, pridajte ryžu (pre 3 porcie) a premiešajte s cibuľou.
- Pridajte koreniny, soľ, majorán, cesnak podľa chuti. Premiešanú zmes naplňte do čriev a zľahka uzavrite konce.
- Jaternice povarte vo vode 15 minút, nechajte vychladnúť a uložiť do chladničky alebo mrazničky. Pred pečením ich nechajte hodinu odstáť pri izbovej teplote.
- Pečte v rúre 160-170 °C 45-50 minút alebo podľa hrúbky. Prvých 20 minút ich zakryte, neskôr odokryte, aby sa črievko opieklo do chrumkava.
Ako podávať a čo k jaterniciam
Podávame s varenými zemiakmi alebo kašou, kyslou kapustou, uhorkami alebo čalamádou. Jaternice sa tiež hodia ako súčasť zabíjačkového taniera spolu s pečeným bôčikom a plieckom. Ak chceš, môžeš ich pripraviť aj na panvici - s trochou múky na kôrku a s nasledujúcim postupom.
Infografika: Ako postupovať pri pečení jaterníc
Video návod: Ako upiecť jaternice bez prasknutia
LIVERWURST // Mäsiar Matt
Postupné zahrievanie, pravidelné napichovanie a správne rozloženie na plechu sú kľúčom k dokonalým jaterniciam. Skúšaj, uč sa z ponúkaných tipov a objavuj vlastné variácie podľa chuti a dostupností surovín.