Poťahované torty hýbu už dlhú dobu cukrárskym svetom. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj byť základom pre ďalšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť. Chcete mať poťahovanú tortu ako profesionál? Tu je niekoľko tipov a trikov.
Príprava torty pred poťahovaním fondánom
Pred samotným poťahovaním torty hmotou je potrebné si tortu dobre pripraviť. To znamená zarovnať nožom boky torty, aby jednotlivé korpusy nevytŕčali a boli v jednej rovine. Naplnenú tortu si predtým dobre vychlaďte, až potom orezávajte. Zarovnanú tortu potrieme krémom. Tento krém by nemal byť príliš pudingový, ani mokrý. Stačí, ak použijeme krém, ktorým sme plnili tortu (okrem tvarohového). Doňho zašľaháme ešte kúsok masla a piškótové omrviny, ktoré nám ostali po odrezaní vrchnej „šupky“ z korpusu. Dobre vyšľaháme dohladka a dlhým rovným nožom potrieme boky a vrch torty. Potretú tortu dáme stuhnúť do chladničky na pár hodín alebo cez noc do druhého dňa. Ešte lepší krém na potretie torty je maslo a čokoláda.
Povrch torty aj bočné okraje namažte vhodným krémom. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu. Málokto vie, že sa krém nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnete na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty. Je dôležité mať dostatočné množstvo poťahovacej hmoty. Používajú sa rôzne typy hotových poťahovacích hmôt, niektoré si môžete vyrobiť, vrátane fondánu, alebo sa torta poťahuje marcipánom. Urobte si miesto v mrazničke. Krém musíte poriadne zachladiť, aby sa na to dávala dobre poťahová hmota. Pre istotu podložku potrite tenulinkou vrstvou krému alebo roztopenou čokoládou, aby tam tortička lepšie držala a nezošmykla sa.
Potiahnutie torty fondánom
Hmotu je potrebné vždy vybrať z obalu. Samotnú hmotu je potrebné spracovať v rukách hnetením. Podľa značky/výrobcu konkrétnej hmoty sa líši aj dĺžka hnetenia potrebná na zmäknutie hmoty. Napríklad hmota značky Kelmy je veľmi poddajná hmota, postačí hnetenie v čase desiatok sekúnd (cca do 1 minúty). Hmota značky SmartFlex je veľmi tuhá hmota, je potrebné hniesť cca 20 - 25 minút. Ostatné hmoty sa obvykle pohybujú medzi dvoma vyššie uvedenými. Dôrazne upozorňujeme, že NIE JE MOŽNÉ na zmäknutie hmoty použiť vodu, rozohriať vo vodnom kúpeli či v mikrovlnnej rúre.
Pracovnú dosku zľahka posypte škrobom alebo práškovým cukrom. Fondán krátko premieste medzi dlaňou a doskou. Pracujte rýchlo, aby neuschol. Suchý fondán sa trhá. (Ak by začal praskať, pridajte kvapku vody a premieste.) Na pracovnej doske vyvaľkajte fondán od stredu do strán na plát s hrúbkou asi pol centimetra a valčekom ho opatrne preneste na povrch torty.
Potiahnaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Často však bojujeme s tým, že sa nám lepí k podložke. Určite si nepomáhajte múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom, ktorý je zmesou cukru a škrobu. Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm. Ak sa nám však hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a ešte preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrársky nelepivý valček. Marcipán či fondán potrebujete rozvaľkať na väčšiu veľkosť, ako je torta. Tak zabránite tomu, aby sa v spodnej časti netrhal. Dajte si na dlane trochu práškového cukru, vezmite opatrne poťahovú hmotu a presuňte ju na tortu.
Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť. Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora. Najprv uhlaďte vrchnú časť, potom boky torty, aby nevznikli záhyby. Prebytočné okraje fondánu zarežte podľa tvaru. Nakoniec ešte prichádza fáza hladenia. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku), ktoré urobí povrch dokonale rovným.
Poschodové torty a krájanie
Pokiaľ robíme poschodovú tortu, tú bude potrebné vystužiť. Poschodové torty sa vystužujú preto, aby sa vrchné poschodia neprepadli do tých spodných. Pod každé poschodie si pripravíme podložku z kartónu, ktorú obalíme potravinovou fóliou. Podložka by mala byť o málinko menšia, alebo rovnaká, ako tortička, ktorú chcete na ňu položiť, aby spod nej netrčala. Pri skladaní torty treba do každého poschodia (okrem najvrchnejšieho) napichať výstuž. Použiť môžte drevené (bambusové, čínske) paličky alebo hrubšie slamky na nápoje, do ktorých vopcháme drevené špajdle. Slamky si skráťte presne na výšku torty. Vrch torty potrite roztopenými marshmallow cukríkmi a položte ďalšie poschodie torty. Pri vyšších tortách je vhodné dať ešte jednu výstuž durchom cez celú výšku torty, aby sa pri prevoze jednotlivé poschodia nezosunuli.
Krájanie torty
Krájanie torty nemusí byť jednoduché, najmä ak ide o väčšiu tortu. Ako teda nakrájať tortu šikovne, rýchlo a ľahko? Základné pravidlá: Na úspešné nakrájanie torty je potrebný veľký ostrý nôž. Horúci nôž zlepší čisté rezy. Zabudnite na trojuholníky! Tortu krájajte na rovnako široké pláty a postupujte okolo torty.
Metódy a triky pre perfektné krájanie zahŕňajú napríklad metódu s miskou, použitie fólie na zákusky ako markerov, krájanie žĺtkových rezov či využitie špeciálnych pomôcok na krájanie. Pre poschodovú tortu krok za krokom označte stred aj obvod a rezaním podľa značiek dosiahnete rovnomerné pláty. Pred krájaním sa uistite, že torta nie je príliš teplá a krájajte na rovnom povrchu. Udržujte nôž čistý a suchý a prípadne ho opláchnite v horúcej vode a v mliečnej zmesi pred ďalším rezom.
Stručné zhrnutie na krájanie poschodovej torty: začnite spodnou vrstvou, označte stred a obvod, krájajte podľa značiek a preložte kúsky na taniere. Ak potrebujete, pridajte šľahačku alebo zmrzlinu.
Ďalšie tipy a odporúčania
Bežné poťahovacie hmoty a odporúčania v diskusii: MMF (fondán z marshmallows) ako domácu alternatívu, komerčné hmoty Smartflex Velvet pre poťahovanie a dekorácie a Pasta Dama Top (PDT) spomínaná ako tuhá hmota vhodná najmä na modelovanie. Ako urobiť MMF podľa zverejnených postupov? Haribo Chamallows + citrónová šťava a práškový cukor, s uskladnením v sáčku. Na farbenie fondánu používajte gélové farby Dr. Oetker a dávajte pozor, aby fondán neztuhol alebo sa nestlačil.
Odporúčané postupy k vyváženému a bezpečnému skladovaniu fondánu zahŕňajú umiestnenie torty do chladničky iba vtedy, ak nie je privysoká vlhkosť. Ak rozmrazujete fondánovú tortu, vyhnite sa príliš rýchlemu zmenšovaniu teploty, aby fondán nezačal „potieť“.
Vizuálne doplnenie článku
V nasledujúcich sekciách nájdete tipy na vizuálne spracovanie a praktické ukážky, ktoré pomôžu čitateľovi lepšie pochopiť proces potiahnutia fondánom a krájania poschodových tort.
Ako vyrobiť hmotu na modelovanie | Ako vymodelovať stredy kvetov | Test silikónová a plastová forma
Potrebné pomôcky a materiály
- Otočný stojan pre rovnomerné poťahovanie
- Hladítko alebo cukrárska žehlička
- Cukrový prášok alebo škrob na podsypanie
- Nelepivý valček a vhodná hrúbka fondánu 3-5 mm
- Fondán (fondán z marshmallows, SmartFlex Velvet, Pasta Dama Top)
- Maslový krém a čokoláda na základné popĺnovanie
- Marshmallow cukríky na spojovanie poschodí
- Ochranné potravinárske fólie a kartónové podložky pre poschodia
FAQ - často kladené otázky
- Kde kúpiť marcipán a potahovacie hmoty na SK/ČR? - v diskusii sa odporúčajú e-shopy s cukrárskymi potrebami a viaceré značky hmot sú dostupné cez špecializované obchody.
- Ako získať najlepšiu textúru fondánu? - hnetenie rôznych hmôt, nekúšťajte vodu na zmäkčenie; použite podsypové cukry alebo škrob a pracujte rýchlo, aby fondán nepresušil.
- Aký je najlepší spôsob skladovania a rozmrazenia fondánu? - skladujte v tme a vzduchotesne; pri rozmrazovaní pomaly pri izbovej teplote a vo dvojitom balení alebo tortovom boxe cez noc.