Držkový perkelt je obľúbená dobrota na salašoch, motorestoch, kolibách a v slovenských reštauráciách. Niekedy to bolo síce jedlo chudobných, dnes je to delikatesa, ktorú ocenia najmä milovníci vnútorností.
Suroviny (približne na 4-5 porcií)
- 800 g hovädzích držiek (prípadne 1 kg podľa receptu)
- 100-120 g bravčovej masti alebo masť podľa receptu
- 2-4 stredne veľké cibule (2 veľké cibule alebo 4 ks podľa množstva)
- 3-4 strúčiky cesnaku
- 1 kus zelená paprika
- 1 kus štipľavá paprika (podľa chuti)
- 2-3 väčšie paradajky alebo 1-2 lyžice paradajkového pretlaku
- 20 g hladkej múky (na zátrepku) alebo múka podľa množstva šťavy
- 0,5 l kvalitného červeného vína (voliteľné) alebo 1 ks vývar alebo voda
- soľ, mleté čierne korenie
- mletá sladká červená paprika, mletá štipľavá paprika
- drvený kmín (rasca), majoránka
- kyslá smotana a pažítka na ozdobu (voliteľné)
Predpríprava držiek
Držky dobre umyte. K obvareniu držiek pridáme cesnak a cibuľu, získajú na chuti. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na drobno.
Krok po kroku - príprava perkelu
- V kastróle ohrejte masť na približne 160 °C a cibuľu na nej trochu poduste. Na smažení cibule ju osmažte dozlatista.
- Na jemno nakrájanú cibuľu opražíme na masti, pridáme papriku a krátko posmažíme. Cibuľu odstavíme z ohňa a dáme do nej vylúhovať mletú sladkú papriku.
- Pridajte prelisovaný cesnak a obidva druhy mletej červenej papriky, krátko osmažte.
- Dáme držky, rýchlo orestujeme, aby sa vyparila voda. Pridajte polovicu držiek, dobre ich prehrejte a potom pridajte aj zvyšok. Krátko opečte a pridajte rascu (drvený kmín), korenie, soľ a papriku. Premiešajte.
- Prilejte trochu horúceho vývaru, vody alebo červeného vína, aby držky boli zakryté, ale nie plávali vo vode - vodou musíme šetriť, keďže chystáme robiť perkelt a nie držkovú polievku. Podlejte 2-3 dcl vody podľa toho, koľko budete potrebovať šťavy.
- Uduste držky do mäkka na slabom plameni. Varíme do zmäknutia; vodu pridávame opatrne, aby sme mali perkelt, nie polievku.
- Keď držky trochu zmäknú, pridajte nakrájané paradajky a papriku nakrájanú na menšie kocky. Pokračujte vo varení, kým úplne nezmäknú. Krátko pred dovarením môžete pridať pár plátkov zelenej papriky na oživenie chuti.
- Ak je šťava riedka, môžeme spraviť zátrepku z hladkej múky: z múky a vody pripravte zátrepku a vmiešajte ju do perkeltu. Množstvo múky a vody voľte podľa toho, koľko a akej hustej šťavy budete potrebovať k prílohe. Nechajte prejsť 5 minút varom, vypnite platňu a pridajte majoránku. Ochutnajte a prípadne ešte dosoľte.
Tipy k servírovaniu a variácie
- Uvarte ho za veľký hrniec, aby si každý mohol dať aj poriadnu dupľu!
- Moju obľúbenú kombináciu tvoria držky s knedľou; ja osobne mám rád držky s knedľou. Môžete podávať aj s haluškami - recept na halušky: 300 g polohrubej múky, 1 veľké vajce, soľ a 100 ml vlažnej vody, premiešať a pretlačiť cez haluškovač do vriacej vody.
- Krémová príchuť: pridajte na záver lyžicu kyslej smotany a posypte pažítkou.
- Pre lepšiu chuť môžete zvoliť aj iné obľúbené korenie.
Nutričné a zdravotné poznámky
Vedeli ste? Držky sú bomba plná minerálov a vitamínov. Bohaté sú predovšetkým na vitamín B12, vitamíny skupiny B, a pre ľudské telo veľmi dôležitý selén, ktorý je vynikajúci proti zápalom a bolesti. Obsah zinku spolu v kombinácii so selénom podporuje správnu funkciu štítnej žľazy. Obsahujú aj potrebný vápnik a fosfor a majú málo kalórií, čo je výhodné pri počítaní kalórií. Ani s držkami to nepreháňame práve kvôli cholesterolu.
Praktické rady od kuchýň a skúsených kuchárok
- Slávka Zacharová, Renáta Gýmešová a Marta Chrobáková krájali kilogramy cibule do gulášu pre celú dedinu - množstvo cibule je dôležité pre bohatú chuť základu perkelu.
- Dobrá rada: K obvareniu držiek pridáme cesnak a cibuľu, získajú na chuti.
- Dáme si popražiť cibuľu na bravčovej masti. Keď je sklovitá, pridáme k nej štipku soli a potom vylúhujeme mletú sladkú papriku.
- Dal som si obariť paradajky, aby sa mi dalo ľahšie ošúpať; keď prasknú na jednom mieste, vyberieme ich z vody a hneď za horúca stiahneme kožku.
DRŽKOVÁ POLIEVKA 🍲🥘 RECEPT PRE PRIATEĽOV A RODINU 🔥🤤|🌲 Food in Nature Slovakia 🔥🌲
Receptové varianty a prílohy odporúčané ku perkelu
| Variant | Popis |
|---|---|
| S haluškami | Halušky sú výborná príloha, cesto: múka, vajce, voda; pretlačte cez haluškovač. |
| S knedľou | Tradičná kombinácia - knedle dobre sa hodia k hutnej šťave perkelu. |
| S kyslou smotanou | Pridanie kyslej smotany na záver zjemní chuť a dodá krémovosť. |
Recept je nenáročný a vhodný aj pre začínajúcich kuchárov; postup a suroviny sú jednoduché, postačí dodržať pravidlo šetriť vodou a dusiť držky do mäkka. Priatelia, prajem vám dobrú chuť.