Jedlo je základnou potrebou ľudstva od nepamäti. V ľudskej spoločnosti však neslúži len na zahnanie hladu a dodanie výživy telu, ale poskytuje aj gurmánsky zážitok a má významný spoločenský rozmer ako súčasť osláv, návštev či iných stretnutí. Ale ako vyzeralo jedlo v minulosti, najmä na našom území, a ako sa menilo v priebehu storočí?
Od lovca a zberača k prvému farmárovi
Pred viac ako 10 000 rokmi, kým sa nerozvinulo poľnohospodárstvo, naši predkovia lovili zver, zbierali rôzne plodiny a chytali ryby. V tomto období sa Homo sapiens, človek rozumný, fyzickou stavbou podobný našim súčasným verziám, živil predovšetkým lovom divých zvierat, zberom divých bylín a oberaním plodov, teda aktivitami priamo spojenými s kočovným životom. Všetko konzumoval v prirodzenej, surovej podobe. Podľa vedeckých dôkazov naši predkovia v tomto období netrpeli vysokým krvným tlakom, aterosklerózou ani kardiovaskulárnymi ochoreniami.
Hoci mnohí ľudia sú dnes presvedčení, že sa naši predkovia živili predovšetkým mäsom, je nutné si uvedomiť, že nedisponovali takým vybavením, aké máme dnes. Nie je jednoduché uloviť antilopu, srnu či losa s lukom a šípom. Paleoantropologička Alison Brooks dodáva, že antilopy ani iné zvieratá netrávili životy znudením ponevieraním sa po savanách a čakaním na šíp. Ľudia sa kvôli ťažkým podmienkam lovu často prepracovali iba k hrsti mäsa za týždeň, takže ich výživa bola absolútne závislá na surových plodoch, orechoch, semenách, hľuzách a bylinách.
Koniec kočovného života nastal asi 5 000 rokov pred n. l., kedy si ľudia začali cielene pestovať prvé plodiny. Spoľahlivý zdroj obživy uľahčoval život a zbavoval ľudí potreby neustáleho putovania. Práve v tomto období sa začínajú objavovať prvé zdravotné problémy spojené s „moderným“ stravovaním. Podľa vedcov z univerzity v štáte Ohio prechod k domácemu pestovaniu plodín spôsobil ochudobnenie jedálnička o široké spektrum divokých rastlín. Keďže rok čo rok konzumovali ľudia tie isté druhy obilnín, získavali menšie množstvá živín. Vyvinuli sa u nich choroby a trápili ich zubné kazy, ktoré boli u našich zberačov nevídané. Podobné dôsledky malo i zdomácnenie zvierat.
Táto prvá potravinárska revolúcia však nezasiahla iba jednotlivcov a ich rodiny. Malé hospodárstva nedokázali uživiť veľké mestá, a tak začali vznikať veľké plochy na pestovanie plodín a s nimi i prvé technické výdobytky: prepracovaný systém zalievania a pluh.
Staroveká a stredoveká strava
V staršej dobe železnej sa ľudia už dávno venovali poľnohospodárstvu. Pestovali najmä viacero druhov obilnín a strukovín, chovali zvieratá na mäso aj na iné využitie. Zber lesných plodín a lov divej zveri bol už len doplnkovou zložkou hospodárstva. Strava staršej doby železnej bola pestrá a obsahovala potraviny živočíšneho aj rastlinného pôvodu. Nie všetci sa stravovali rovnako, privilegované vrstvy mali stravu vyberanejšiu, s väčším podielom mäsa. Zvieracie kosti sa bežne nachádzajú pri výskumoch ľudských sídiel, najčastejšie vo forme odpadu z porciovania zvierat. V jedálničku bola predovšetkým hovädzina/teľacina, jahňacina/baranina, v menšej miere bravčovina a kozľacina. Výrazným rozdielom oproti súčasnosti je konzumácia hydinového mäsa: využívané bolo najmä mäso lovených divých vtákov. Okrem mäsa tvorila podstatnú zložku potravy aj strava rastlinného pôvodu. Pozostatky potravy z viacerých druhov obilnín boli zistené v mnohých hroboch. Časť predstavovala pozostatky pečiva z kysnutého cesta, iným typom chlebového jedla boli nekysnuté obilné placky. Obilninové jedlá neboli len pečené; v keramických nádobách sa našli pozostatky prosnej kaše. Obilné kaše tvorili jednu zo základných potravín ľudí v minulosti. V hroboch bola nájdená kaša z prosa pomerne zle vyčisteného od pliev. Na iných náleziskách sa zistili aj podlhovasté cestoviny valcovitého tvaru, ktoré boli zhotovené ručným šúľaním a ich tvar mohol vzniknúť jedine varením vo vode.
Naši predkovia na území Slovenska poznali mnoho druhov plodín, pestovali proso, pšenicu, jačmeň či raž. Čo sa týka ovocia, medzi najstaršie plodiny patria najmä jablká, hrušky či hrozno. Strava starých Slovanov bola prevažne rastlinná, mäso jedli pomerne zriedkavo. Ak už jedli mäso, za vhodnejšie považovali voľne žijúce zvieratá. V strave prevládali obilniny (najmä raž, pšenica, proso, ovos, pohánka) a strukoviny (bôb, fazuľa, šošovica). Chlieb sa piekol hlavne celozrnný. Obľúbené bolo praženie nedozretých obilných zŕn (pražmo). Alternatívnym zdrojom múky v období neúrody boli žalude. Častou zložkou stravy boli cestoviny - halušky, šúľance, rezance, knedle. Slovania s obľubou piekli placky z nekysnutého cesta. Po prieniku zemiakov na naše územie sa začali používať v mnohých podobách aj tie. Ovocie sa zbieralo väčšinou divo rastúce, neskôr sa začali pestovať jablone, hrušky, slivky, čerešne. Vyrábal sa z nich lekvár a iné sladidlá. V neskoršom stredoveku sa rozmohlo pálenie alkoholu. Okrem zberu ovocia bol veľmi rozšírený zber hríbov. Na mastenie, liečenie, svietenie a iné účely sa používali rastlinné oleje z ľanu, konope, maku, repky, slnečnice, orechov a pod. Zo zeleniny sa konzumovali hlavne divé odrody. Na uskladnenie boli vhodné obilniny, strukoviny, sušené ovocie, údené a sušené mäso. Počas celého roka bol k dispozícii med ako najvhodnejšie sladidlo. Vyrábala sa z neho aj medovina. Okrem medoviny Sloveni pili aj nekvasené pivo. Dôležitým nápojom bolo mlieko (často kyslé), z ktorého sa vyrábali syry, žinčica, srvátka, bryndza. Medzi typické slovanské koreniny patrila rasca, cesnak, cibuľa, majorán, kôpor a iné.
Priemyselná revolúcia a zmena stravy
Druhým veľkým krokom, ktorý nás vzdialil od kontaktu s prirodzenými potravinami, bola priemyselná revolúcia. Začala sa šíriť Európou na prelome 18. a 19. storočia. Chemické látky, ktoré mali potraviny udržať v konzumovateľnom stave čo možno najdlhšie, posunuli kvalitu jedla na nižšiu úroveň. Následky priemyselnej revolúcie boli dvojznačné: na jednej strane dokázala vďaka nej spoločnosť vyprodukovať dostatočné množstvá jedla pre väčšinu obyvateľstva a uchrániť ho tak pred hladomorom a podvýživou, na druhej strane kontaminovala ľudský organizmus umelými látkami, ktoré sa stali bežnou súčasťou dostupných potravín. Určila tak smer, ktorým sa v nasledujúcich 200 rokoch potravinársky priemysel uberal a ktorý ho čoraz viac vzďaľoval od jeho pôvodného, prirodzeného charakteru.
I keď západné krajiny na čele s USA spracovávajú potraviny súčasným „moderným“ spôsobom menej ako 100 rokov, za tento čas sa poľnohospodárstvo zmenilo viac ako za uplynulých päťtisíc rokov. Spôsob tradičného farmárčenia, ktorému sa venovali celé generácie rodín, sa totiž pod vplyvom industrializácie spracovania potravín radikálne zmenil. Monokultúrny spôsob poľnohospodárstva však následne viedol k ešte väčšiemu „vyšťavovaniu“ pôdy už aj tak presýtenej umelými hnojivami. Podobné procesy sa postupom času osvedčili aj farmárom špecializujúcim sa na živočíšne produkty. Keďže dopyt po mäse v 20. storočí astronomicky stúpol, chovatelia potrebovali vykŕmiť čo najväčšie počty zvierat za čo najkratší čas. Nárast záujmu o mäso sa však vo veľkej miere odzrkadľuje i v rastlinnej sfére poľnohospodárstva. Udržateľnosť takéhoto spôsobu poľnohospodárstva je nepredstaviteľná a nereálna. Priemyselne vyprodukované mäso, obilie, ovocie a zelenina sú ochudobnené o svoje najcennejšie látky a ľudské organizmy kontaminujú množstvom škodlivín spôsobujúcich choroby, alergie a iné zdravotné komplikácie.
Moderné stravovanie a jeho dôsledky
Na Slovensku sme do 17. storočia nepoznali zemiaky, ktoré k nám prišli z Ameriky. Tie ľudia zvykli jesť najmä s kyslou kapustou a pripravovali z nich rôzne múčne jedlá ako párance, slíže či šúľance. Bryndzové halušky sa u nás rozšírili až v 17. storočí, keď k nám prišli nielen zemiaky, ale aj Valasi z Balkánu.
Poľnohospodárstvo drasticky zmenilo náš spôsob života. Objavili sme jačmeň, pšenicu, kukuricu či ryžu, čo sa odzrkadlilo na zdraví, ale aj vyššej pôrodnosti našich predkov. Avšak, prví farmári ešte nepoznali rôznorodosť pestovaných plodín, preto väčšinou jedli jeden a ten istý druh pokrmu, väčšinou išlo o múčne jedlá. Keď farmári začali domestikovať zvieratá, dobytok, ovce a kozy sa stali zdrojom mlieka a mäsa, ale aj parazitov a nových infekčných chorôb. Strava farmárov nebola až taká zdravá ako strava lovcov a zberačov.
Až za posledných 100 rokov, čo je veľmi malý čas vo vývojovom procese ľudstva, priemyselné procesy dramaticky zmenili naše potraviny. Takisto máme vďaka evolučnému vývoju schopnosť získavať cukry z potravín s obsahom škrobu. Až do 50. rokov 20. storočia sme prakticky nepoznali cukrovku, po konzumácii stravy s vysokým obsahom cukrov sa jej výskyt prudko zvýšil. Až do pádu Sovietskeho zväzu, keď sa mnohí usadili v mestách, však nemali takmer žiadne srdcové choroby.
Hoci ľudia jedli červené mäso už pred dvoma miliónmi rokov, jeho nadmerná konzumácia zvyšuje riziko výskytu aterosklerózy a rakoviny. Nielen kalorický prebytok, ale aj nevhodná kvalita potravín. Výskum z Harvardu ukazuje, že ľudia, ktorí konzumujú stravu bohatú na rastlinné potraviny, celozrnné produkty, zdravé tuky a minimum spracovaných jedál majú významne nižšie riziko chronických ochorení. Naopak, diéta bohatá na ultraspracované potraviny, cukry a nasýtené tuky vedie k tzv. civilizačným ochoreniam.
Moderný človek často konzumuje o desiatky percent viac kalórií, než denne spáli. Ak k tomu pripočítame sedavý spôsob života, výsledkom tohto druhu evolúcie stravovania sú narastajúce problémy s obezitou a metabolickými ochoreniami. Sme evolučne pripravení na nedostatok, no žijeme v prebytku. A naše telo to nezvláda.
Nespokojnosť s fungovaním súčasného poľnohospodárstva vyslovujú ľudia po celom svete prostredníctvom množstva aktívnych rezistentných hnutí a individuálnych osobností. Vzniklo množstvo amišských spoločností, ktoré nesúhlasili s vývojom náboženstva ani moderného spôsobu života. Nechuť podieľať sa na „pokrokovom“ poľnohospodárstve sa odrazila aj v samotnom srdci tejto činnosti. Keďže mnoho ľudí nechcelo bezohľadné vyciciavanie pôdy a týranie zvierat iba bojkotovať, ale priamo ovplyvniť a naviesť lepším smerom, vznikla tzv. permakultúra. Ako navráva samotný názov, permakultúra sa venuje poľnohospodárstvu s citom s a prístupom, ktorý bol typický pre minulé generácie. Je založené na kombinácii overených viedomostí našich starých otcov a novodobých vymožeností, ktoré okolité prostredie nepoškodzujú.
Vďaka permakultúre a bio poľnohospodárstvu ľudia aktívne prejavujú odpor voči moderným technológiám, na čele ktorých stojí i prístup v duchu geneticky modifikovaných organizmov (GMO). Následkom toho sa môže stať, že rastliny či živočíchy sa menia v ich genetickom jadre. Hoci OECD tvrdí, že „ak je nová potravina uznaná ako substanciálne rovnocenná v zložení a nutričných charakteristikách k existujúcej potravine, môže byť považovaná za rovnako bezpečnú ako konvenčná potravina,“ skutočnosť je taká, že zloženie GMO potravín nie je dostatočné preskúmané. Uskutočnené výskumy navyše potvrdzujú obrovskú výživovú nerovnosť medzi prirodzenými a GMO potravinami.
Situácia súčasného poľnohospodárstva sa zdá byť, čo sa prirodzeného vzťahu človeka a ekosystému týka, na tak kritickej úrovni, že prebúdza záujem širokej spoločnosti a budí radikálne vlny odporu. Stovky neziskových organizácií, amatérskych skupín či iných aktívnych hnutí bojujú proti degradácii životného prostredia. Každý z nás sa k týmto mierumilovným no zásadovým bojovníkom môže pridať. Zabudnime na polotovary - najnekvalitnejšie potraviny na trhu - a pripravujme si chutné domáce jedlo, surové či varené, zo surovín s akceptovateľným pôvodom. Príprava jedla je súčasťou každej kultúry na svete. Nestačí vám to? Potom sa pustite do pestovania vlastného ovocia a zeleniny, zakladajte ovocné sady a šírte kvalitné plody i medzi ostatnými ľuďmi. Ani to nie je dosť? Znížte teda svoju konzumáciu živočíšnych produktov alebo ich zo svojho jedálnička aspoň niekoľko dní do týždňa úplne vypustite.