Kúpili ste si zemiaky, no všetky ste ich naraz nespotrebovali, tak putovali napríklad do komory. V skutočnosti však ide o hľuzu. Jej primárnou funkciou je, aby rastlina prežila zimné obdobie, kedy nadzemná časť rastliny aj vplyvom studeného počasia uhynie. Tým, že je hľuza v zemi, je chránená pred mrazom a na jar z nej môže opätovne vyrásť nová rastlina. Keď sa dobre pozriete na zemiak, uvidíte malé škvrnky či očká na šupke. To sú počiatočné miesta, z ktorých neskôr vyrastajú klíčky.
Prečo zemiaky zmenia farbu na zelenú? Keď zemiaky vystavíme priamemu slnečnému svetlu, začnú prirodzene zelenať. Zelená farba pochádza z chlorofylu, o ktorom ste pravdepodobne naposledy počuli na strednej škole, na hodine prírodovedy. Chlorofyl je nevyhnutný pre fotosyntézu, proces, ktorý rastliny používajú pre svoj životný cyklus. Keď je zemiak vystavený svetlu, spustia sa v ňom reakcie, ktoré na ňom vytvárajú zelené miesta.
Zelená farba je tvorená chlorofylom, ktorý pre nás nie je škodlivý, práve naopak, obsahuje viaceré užitočné minerály alebo aj dôležité železo. Avšak okrem chlorofylu sa v zelených miestach vytvára aj látka solanín. Túto chemickú látku produkuje zemiak ako obranu proti škodcom. Solanín je prírodný toxín, ktorý sa vyskytuje v nočných rastlinách, vrátane zemiakov. Vzniká v zelených častiach zemiakov (stonky, listy a hľuzy) najmä pri vystavení svetlu. Zemiaky produkujú solanín, keď prídu do kontaktu so svetlom, sú skladované v príliš teplej alebo naopak v príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Zelená farba je síce neškodný chlorofyl, no jeho prítomnosť signalizuje, že zemiak bol vystavený svetlu, čo v ňom zároveň spúšťa produkciu jedovatého alkaloidu solanínu.
Solanín má charakteristickú horkú korenistú chuť. Ak ste niekedy ochutnali zelené zemiaky, pravdepodobne ste si všimli zvláštnu štipľavú horkosť, ktorá sa líši od chuti bežných zemiakov.
Podľa údajov Národného centra pre otravy v USA by sa zelené zemiaky nemali jesť. Keď sa v zemiaku zvýši množstvo chlorofylu a zmení sa na zelený, pravdepodobne sa v ňom zvýši aj množstvo toxickej zlúčeniny zvanej solanín. Pri konzumácii vo veľkých množstvách môže táto zlúčenina spôsobiť tráviace problémy ako sú nevoľnosť a hnačka, ale aj bolesti hlavy a neurologické problémy. Solanín má negatívny vplyv na tráviaci a nervový systém. Pri vyšších dávkach môže solanín spôsobiť otravu, ktorá sa prejavuje nevoľnosťou, hnačkou, zvracaním a bolesťami brucha.
Je dobré si však uvedomiť, že by ste museli zjesť väčšie množstvo zelených zemiakov, aby ste začali pociťovať tieto nepriaznivé účinky. Pri zemiakoch by sme sa mali riadiť pravidlom, že ak chutia horko, nemali by sme ich určite jesť. Zelené zemiaky by sme teda podľa názoru odborníkov nemali jesť.
- Vyhodiť aj tie, čo na sebe majú len zelené škvrny? Nie je to úplne nutné. Ak je zelenkastá len malá časť vášho zemiaku, nemusíte mať strach. Jednoducho odrežte zelenú časť a zvyšok zemiaku môžete bezpečne použiť.
- Aby ste zabránili zelenaniu zemiakov, vždy ich uskladnite na tmavé miesto, a teda určite nie na priame slnečné svetlo. Najideálnejšie je skladovanie zemiakov v tmavej špajze alebo pivnici, vyhnete sa tak aj predčasnému klíčeniu.
Keď zemiaky majú zelené škvrny alebo klíčky, platí: ak zelenkastá časť pokrýva len malú časť, stačí odrezať a zvyšok použiť. Ak je zelená väčšia časť hľuzy, radšej ju vyhoďte. Zelené časti a okolie klíčkov je potrebné vždy dôkladne a hlboko vyrezať. Najväčšie množstvo solanínu sa nachádza tesne pod šupkou, takže dôkladné olúpanie tiež významne znižuje množstvo solanínu.
Príznaky solanínovej otravy sú individuálne a závisia od telesnej výšky a váhy. Príznaky solanínovej otravy sa rôznia v závislosti od dávky a stupňa otravy. Miernu otravu môžu sprevádzať bolesti hlavy, hnačky, vracanie alebo škriabanie v hrdle. Tieto príznaky by nemali trvať dlhšie ako 24 hodín. Vážnejšia otrava sa môže prejavovať už aj slabosťou, kŕčmi alebo dokonca srdcovou nedostatočnosťou. Medzi príznaky patrí nevoľnosť, hnačka, zvracanie, bolesť hlavy, závraty, či pálenie v krku. Vo vzácnych prípadoch môže dôjsť ku kóme či dokonca k smrti.
Čo robiť, ak otvoríte vrece a nájdete zelené zemiaky?
Pri malom množstve zelenej zóny stačí zelenú časť odrezať a zvyšok zemiaku použiť. Ak však objavíte viac zelenej plochy a hľuza je výrazne zelená, zemiak vyhoďte. Zelené zemiaky nemajú byť súčasťou bežného jedálneho lístka.
Tipy na prvú pomoc a správne skladovanie
- Krátkodobé uskladnenie: tmavé, chladné a dobre vetrané miesta; najlepšie pivnica alebo špájza, teplota 4-7 °C.
- Vo vode s citrónovou šťavou alebo octom zamedzíte oxidácii a hnednutiu pri krájaní a očistene zemiakov.
- Pri skladovaní v domácnosti sa vyhnite plastovým taškám a nepriedušným nádobám; dýchajúce balenia zlepšia trvanlivosť.
- Nespotrebované zemiaky skladujte oddelene od jabĺk a tekvíc, ktoré uvoľňujú etylén a urýchľujú klíčenie.
Zemiaky: históriu, zloženie a význam vo výžive
Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie a najrozšírenejšie plodiny na svete. Ich história siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu v Južnej Amerike, kde starým Inkom slúžili ako základná zložka stravy. Do Európy ich priniesli conquistadori v 16. storočí. Dnes sa pestujú po celom svete; medzi najväčších producentov patria Čína a India, v Európe Rusko, Ukrajina, Poľsko a Nemecko.
Zemiaková hľuza obsahuje približne 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho asi 75 % predstavuje škrob. Obsahujú aj množstvo vitamínov a minerálnych látok, najmä draslík. Zemiaky sú bohaté na vitamín C a obsahujú aj ďalšie vitamíny B-komplexu. Antioxidantmi sú flavonoidy a karotenoidy. Zemiaky sú tiež zdrojom minerálov ako železo, horčík, mangán, zinok, draslík a ďalšie.
Medzi ďalšie benefity patria podpora trávenia, regulácia krvného tlaku vďaka draslíku, zvyšovanie pocitu sýtosti a možný pozitívny dopad na hladinu cholesterolu. Tepelnou úpravou sa menia nutričné hodnoty; varenie v šupke pomáha zachovať viac vitamínov. Svojou pestovateľskou odolnosťou a univerzálnosťou zemiaky predstavujú významný článok v potravinovej europy.
Typy zemiakov a ich využitie v kuchyni sa dajú zhrnúť nasledovne: typ A - varný typ na šaláty a šupky drží tvar; typ B - univerzálny, vhodný na varenie, pečenie aj vyprážanie; typ C - múčnaté, vhodné na kaše a zemiakové knedle; typ D - menej bežné na konzumáciu. Okrem klasických odrôd sa postupne objavujú batáty (sladké zemiaky) s oranžovou alebo fialovou dužinou a sladšou chuťou. Batáty sú vhodné na pečenie, pire alebo polievky a majú vyšší obsah vitamínu A a karotenoidov.
Ako vyberať a skladovať zemiaky
- Vyberajte pevné, nepoškodené hľuzy bez zelených častí a modrín.
- Hľuzy skladujte na tmavom, chladnom a dobre vetranom mieste (4-7 °C, vlhkosť 85-95 %).
- Neskladujte spolu so šupinou s jablkami alebo tekvicami kvôli etylénu, ktorý urýchľuje klíčenie.
- Pred varením ich dôkladne očistite kefou pod tečúcou studenou vodou; ak lúpete, používajte škrabku alebo ostrý nôž a pohybujte sa od seba.
Oxidácia po ošúpaní spôsobuje hnednutie, ktoré je neškodné a chuťovo nezmení jedlo. Na zabránenie tmavnutiu ponorte ošúpané zemiaky do studenej vody, prípadne pridajte citrónovú šťavu alebo ocot. Ak jsou zemiaky zložité na ošúpanie alebo ich krájate neskoro, môžete do vody pridať vitamín C alebo mlieko pri nastrúhaní, aby ste znížili tmavnutie.
Zemiaková šťava a jej účinky
Zemiakový mok bol v minulosti známy ako liek chudobných; účinky zahŕňajú úľavu od pálenia záhy, nevoľnosti či bolesti brucha, a dokonca aj zlepšenie kože. Treba však nechať na papieri, že zemiaky ako tak sú zdravou súčasťou stravy pri správnej príprave a výbere odrôd.
Pri kúpe aj skladovaní je potrebné dbať na to, aby zelené zemiaky neboli konzumované; ak sa objaví zelená plocha, treba ju odstrániť alebo zemiak vyhodiť podľa rozsahu zelenej časti. Správne skladovanie a výber odrôd znižujú riziká a zároveň maximalizujú chuť a nutričné hodnoty.