Syr je jedným z najstarších spracovaných potravinárskych produktov, ktorého história siaha tisíce rokov do minulosti. Jeho pôvod je úzko spojený so zušľachtením divokých zvierat na domáce, najmä oviec a kôz. V období od 8000 do 3000 pred Kr. ľudstvo v rôznych častiach sveta objavovalo a vyvíjalo techniky výroby syra.
Prvotné syry boli pravdepodobne kyslé a slané. Niektorí odborníci sa domnievajú, že k jeho objavu mohlo dôjsť náhodou. Keď sa mlieko uskladnené v žalúdku prežúvavcov, s najväčšou pravdepodobnosťou ovce, zrazilo vďaka syridlu (enzýmu prítomnému v žalúdočnej výstelke), vznikol tvaroh a srvátka. Iní predpokladajú, že syr bol objavený po osolení mlieka alebo pridaní kyslej zložky, ako je ovocná šťava, čo taktiež spôsobilo jeho zrážanie.
Prvé mlieko použité na výrobu syra pochádzalo od kôz a oviec, ktoré boli v stredomorských oblastiach najrozšírenejšie. Existujú staré sumerské záznamy z roku 4000 pred Kr., ktoré svedčia o konzumácii syra už vtedy. Egypťania si syry obľúbili, čo dokazujú nálezy z hlinených nádob z roku 2300 pred Kr. Najstarší archeologický nález priamo spojený s výrobou syra pochádza z Poľska, kde bola objavená 7500 rokov stará keramika so sitkom na syr. Tieto nálezy v neolitických ruinách sú prvými dôkazmi o výrobe syra.
Najstarší archeologický nález o syre pochádza z roku 2000 pred. n. l., kde je o ňom napísané na stene v jednej egyptskej hrobke. Písomne o syre sa zmieňuje aj grécky básnik Homér okolo roku 800 pred. n. l.
V období Rímskej ríše sa syr stal bežnou súčasťou stravy, najmä pre legionárov. Vtedajší spisovateľ Columellus podrobne opísal spracovanie syra. Plinius Starší vo svojom diele o prírode uvádza, že najlepšie syry pochádzajú z južného Francúzska, no majú krátku trvanlivosť, zatiaľ čo syry z Álp sú mimoriadne pre svoje množstvo druhov. Rimania často svoj syr sušili alebo údili, čím predlžovali jeho trvanlivosť a vyrobili stovky rôznych druhov. Rozšírili ho po celej Európe, kde sa miešal s miestnymi spôsobmi výroby syra. Aj preto sú syry pre Európanov pozostatkom z obdobia Rímskej ríše.
V 9. storočí n. l. mních sv. Notker Koktavý vo svojom spise poznamenal, že syr vo Franskej ríši bol biely s jedlou kôrou. V stredoveku sa syr často vyrábal v kláštoroch, ktoré boli centrami výroby syra, piva a vína. Mnoho prestížnych syrových názvov, ktoré poznáme dnes, pochádza práve z tohto obdobia.
Významné míľniky vo výrobe syra
Prvé syry, ktoré boli písomne zaznamenané cechom mliekarov, boli Čedar (v roku 1500), Parmezán (v roku 1597) a Gouda (o sto rokov neskôr, v roku 1697). Syr Camembert bol zaznamenaný v roku 1791.
Prvá priemyselná výroba syra začala vo Švajčiarsku v roku 1815. Napriek svojmu prvenstvu táto továreň nezaznamenala veľký úspech. Skutočný prielom nastal v roku 1851, keď farmár Jesse Williams začal okrem mlieka z vlastnej farmy využívať aj mlieko zo susedných fariem.
USA produkovali značné množstvo syra počas druhej svetovej vojny. V posledných rokoch sa však výroba syra v USA rapídne znížila. Istá britská mliekarenská spoločnosť uvádza, že len v Anglicku existuje 700 druhov syra, zatiaľ čo Francúzsko a Taliansko majú približne 400 druhov.
Kozí syr: Zdravá alternatíva
Kozí syr si so svojou pikantnou chuťou a drobivou textúrou získal povesť jedného z najzdravších syrov. Kravské a kozie mlieko sú zďaleka dva najobľúbenejšie druhy používané na výrobu mliečnych výrobkov. Aj keď kvalitné kravské mlieko má určité výhody, existuje niekoľko dôvodov, prečo uprednostniť kozie mlieko.
Ľudia žijúci v krajinách ako Francúzsko konzumujú vysokokvalitné kozie syry už tisíce rokov. S určitým úsilím môžete aj dnes nájsť tradične vyrábané, organické a dokonca aj surové kozie syry, ktoré poskytujú bielkoviny, vápnik a ďalšie základné živiny.
Rovnako ako iné syry, aj kozí syr sa vyrába tak, že sa surové mlieko zrazí a zahustí. Mlieko sa potom scedí, pričom ostane tvaroh s vysokým obsahom tuku. Tradičným spôsobom výroby mäkkého alebo polomäkkého kozieho syra je naplniť gázu tvarohom a potom ho zavesiť na niekoľko dní do teplej kuchyne, aby vytvrdol.
Prečo je kozí syr zdrojom zdravého tuku?
Porcia plnotučného kozieho syra poskytuje asi 6 g tuku, z čoho veľkú časť tvoria nasýtené tuky. Hoci nasýtené tuky si získali povesť nezdravých, existuje veľa dôkazov, že to tak nie je. Napríklad Francúzsko je jedným z popredných svetových spotrebiteľov syra a masla, no Francúzi nemajú vyššiu mieru srdcových chorôb v porovnaní s inými krajinami, ktoré konzumujú týchto výrobkov menej. Tento jav sa nazýva „francúzsky paradox“.
Kravské a kozie mlieko majú celkovo podobné množstvo tuku, ale tukové guľôčky v kozom mlieku sú menšie a ľahšie stráviteľné. V porovnaní s kravským mliekom má kozie mlieko vyšší podiel mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom (MCFA), vrátane kyseliny kaprónovej, kaprylovej a kaprínovej. Kyselina kaprylová nachádzajúca sa v kozom mlieku a kozom syre má antibakteriálne, antivírusové, protiplesňové a protizápalové vlastnosti.
Plnotučný kozí syr obsahuje len asi gram cukru a sacharidov. Počas procesu fermentácie pri výrobe syra baktérie v mlieku spotrebúvajú cukor, čím sa znižuje jeho obsah.
Nutričné benefity kozieho syra
Kozí syr je skvelým zdrojom vápnika, ktorý je nevyhnutný pre stavbu kostí, udržanie silného kostrového systému a zdravie zubov. Nové výskumy naznačujú, že konzumácia dostatočného množstva vápnika v kombinácii s vitamínom D môže regulovať metabolizmus glukózy a chrániť pred rakovinou, cukrovkou a srdcovými chorobami. Vápnik tiež pomáha vyrovnávať hladiny iných minerálov ako horčík, fosfor a draslík.
Porcia kozieho syra (cca 28 g) poskytuje aj päť až šesť gramov bielkovín, čo z neho robí dobrý doplnok do šalátov a iných príloh.
Kozí syr obsahuje aj fosfor, meď, vitamíny skupiny B (najmä B6-pyridoxín) a trochu železa. Z 28 g kozieho syra môžete získať asi 10 až 20 % odporúčanej dennej dávky medi, ktorá je dôležitá pre udržanie vysokej hladiny energie.
Probiotiká v kozom syre
Syr sa ukazuje ako dobrý nosič probiotík, ktoré môžu byť prirodzene prítomné alebo pridané výrobcami. Vyzretý kozí syr, rovnako ako iné surové syry, často obsahuje vysoký obsah probiotík, vrátane thermophillus, bifudus, bulgaricus a acidophilus. Koncentrácia probiotík závisí od faktorov ako množstvo použitého štartéra, koncentrácia soli a čas zrenia.
Odvreté surové syry majú vyššiu pravdepodobnosť obsahovať vyššie koncentrácie probiotík, pretože nie sú vystavené vysokým teplotám, ktoré zabíjajú prospešné baktérie.
Kozí syr vs. kravský syr
Kozí syr má menej kalórií, tuku a bielkovín ako mnohé syry vyrobené z kravského mlieka, ako napríklad čedar, brie alebo gouda. Kozie mlieko je tiež dobrou voľbou pre ľudí, ktorí nedokážu tráviť kravské mlieko, pretože jeho chemická štruktúra je mierne odlišná. Niektorí odborníci sa domnievajú, že kozí syr môžu bezpečne konzumovať aj ľudia s alergiou na kravské mlieko.
Citlivosť na kazeín A1, typ proteínu nachádzajúci sa v kravskom mlieku, je častou príčinou intolerancie kravského mlieka. Kozie mlieko obsahuje kazeín A2, ktorý je menej zápalový a menej pravdepodobne spôsobí intoleranciu. Chemické zloženie kozieho mlieka je veľmi podobné ľudskému materskému mlieku, preto ho niektoré matky tradične používali na odstavenie detí.
Kozí syr a chudnutie
Kozí syr obsahuje tuk a bielkoviny, ktoré môžu pomôcť pri kontrole hladu a zasýtení. Keď si pochutnávate na jedle, je menej pravdepodobné, že budete vyhľadávať nezdravé pochúťky, čo môže viesť k zníženiu rizika prejedania sa.
Svetoznáme druhy syrov
Na svete existuje viac ako tisíc druhov syra, ktoré sa líšia chuťou, textúrou, vzhľadom, výživovými hodnotami a postupom výroby.
- Mozzarella: Tradičný juhotaliansky syr z kravského alebo byvolieho mlieka, známy svojou jemnou, vlhkou textúrou a mliečnou chuťou.
- Parmigiano Reggiano (Parmezán): Tvrdý, granulovaný syr z Talianska, vyrábaný zo surového kravského mlieka a dozrievajúci minimálne 12 mesiacov. Má bohatú, ostrou a orieškovú chuť.
- Čedar: Jeden z najrozšírenejších a najkonzumovanejších syrov na svete, pôvodom z anglickej dediny Cheddar. Vyrába sa z kravského mlieka a má mierne drobivú textúru.
- Feta: Slaný, biely syr z Grécka, vyrábaný najmä z ovčieho alebo kozieho mlieka. Má štipľavú, plnú a slanú chuť.
- Roquefort: Svetoznámy modrý syr z južného Francúzska, vyrobený z ovčieho mlieka. Vyznačuje sa charakteristickými modrozelenými žilami plesne, ktoré mu dodávajú ostrou, štipľavú chuť.
- Gouda: Polotvrdý až tvrdý syr z Holandska, vyrábaný z pasterizovaného kravského mlieka. Má krémovú, bohatú a mierne sladkú chuť.
- Manchego: Španielsky syr z ovčieho mlieka, ktorý dozrieva od 60 dní do dvoch rokov. Má kompaktnú konzistenciu a maslovú textúru.
- Halloumi: Cyperský syr s vysokou teplotou roztápania, ktorý umožňuje jeho grilovanie a pečenie bez roztečenia.
História syrárstva na Slovensku
Na Slovensku má syrárstvo dlhú tradíciu, najmä v oblasti výroby bryndze a syrov z ovčieho mlieka. Pôvodne sa názov "bryndza" používal pre všetky syry vyrobené z ovčieho alebo kravského mlieka, neskôr sa zaužíval len pre ovčí syr.
Prvá sezónna bryndziareň bola založená v Detve v roku 1787 Jánom Vagačom. Pôvodná bryndza bola suchý, tvrdý syr s vysokým obsahom soli, neskôr sa začala vyrábať mäkká, roztierateľná bryndza.
V minulosti bol najvýnosnejším obdobím koniec 19. storočia a obdobie pred prvou svetovou vojnou, kedy sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec. Po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekárstva a nastupovalo kravské mliekárstvo.
Ďalšie zníženie počtov oviec a výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990. V súčasnosti máme na Slovensku iba 320 000 kusov oviec.
K rozvoju syrárstva z kravského mlieka na Slovensku došlo až v minulom storočí. Po prvej svetovej vojne bolo na Slovensku až 163 mliekárskych závodov. Po roku 1990 došlo k prudkému poklesu stavov dojníc a produkcie kravského mlieka.
Pozitívne je, že za posledné roky sa zvýšila výroba všetkých syrov a zlepšila sa technická vybavenosť syrární. V súčasnosti sa spotreba všetkých syrov vrátane tvarohov zvýšila na 9,3 kg na osobu a rok.
Stručná história syra - Paul Kindstedt
Slovensko má bohaté syrárske tradície a v súčasnosti vznikajú mnohé nové druhy syrov. Najznámejšie sú typické syrárske špeciality vyrobené z ovčieho mlieka, ako napríklad bryndza, Grúň, Merino, Polooštiepky, Karpatský syr, Detvanka či Niva.