Tím základním je ovšem sýr. RomadurSýr od Madety, který se jednoznačně k rakletování nabízí, je Romadur. Je to typ sýra, který je velmi podobný tradičnímu sýru Raclette. SyrečekPokud jste však fanoušci nejrůznějších diet, či vám jednoduše chutnají spíše méně tučné sýry, vyzkoušejte Jihočeský syreček. MadelandSýr, který vyniká svou nasládlou oříškovo-mandlovou chutí oživí vaše rakletování příjemnou vůní. Vyzkoušejte ho v kombinaci se sušenými rajčaty a kapary v jednom z našich receptů.
Jihočeská nivaPokud jste spíše fanoušci sýrů s modrou plísní, doporučujeme vyzkoušet Jihočeskou či Zlatou nivu. Blaťácké zlatoSýr italského typu Bel Paese, který nemá v českých luzích a hájích konkurenci. Poloměkký sýr se zlatooranžově zbarveným povrchem a těstem pružné konzistence. Sýrařův výběr - Moravský bochníkTvrdý sýr bez ok s vysokodohřevanou sýřeninou má typicky jemnou a méně výraznou chuť. Sýrařův výběr - Tylžský sýrTylžský sýr je dalším členem Sýrařova výběru. Sýrařův výběr - GoudaLahodný, vláčný, smetanově jemný, rozplývající se na jazyku, to je gouda.
KamadetSýr camembertského typu s bílou plísní na povrchu, zraje v chladu a je sýrem vskutku královským. PlesnivceStejně jako v případě Kamadetu, i zde hovoříme o bělavém sýru camembertského typu. Až ze švýcarského kantonu Wallis se k nám dostala příjemná gurmánská disciplína rakletování sýrů. Při klasické přípravě se polovina bochníku vhodného druhu sýra přiloží k tepelnému zdroji, čímž se začne sýr tavit a rozpouštět. Speciálním širokým nožem se pak natavený sýr i s kůrkou seškrabává.
„Natavený sýr se může okořenit speciálním rakletovacím kořením, které většinou obsahuje muškátový oříšek, černý či kajenský pepř, sůl, sušený česnek či další kořenicí ingredience,“ doplňuje Jiří Kopáček. Možná jste třeba na vánočním večírku vaší firmy rakletování viděli na vlastní oči; zručný chlapík přikládal půlku bochníku sýra na kamenné podložce nebo uchycenou ve speciálním držáku k otevřenému ohni nebo k rozžhavené spirále, až se sýr začal na řezu rozpouštět. Přestože doma nemáte držák ani otevřený oheň, rakletovat můžete. Stačí si pořídit raclette gril.
Jde obvykle o gril se dvěma patry, přičemž na tom horním bývá plochá deska ke grilování masa, zeleniny či špízů a ve spodní části jsou malé, obvykle teflonové pánvičky, chcete-li lopatky. Každý má svou lopatku, z níž si může roztavený sýr servírovat na talíř, brambory nebo zeleninu. Díky nepřilnavé vrstvě se sýr z lopatky sveze hravě. Ne každý sýr se vám rozpustí a každý není tak dobře vyzrálý a tak lahodné chuti, aby s vařenými bramborami obstál. Ideální je hodně tučný sýr. Dalším znakem rakletovacího sýra je, že má na povrchu „voňavou“ kůrku sýrového mazu.
„Vhodné jsou zejména sýry vyrobené ze syrového kravského mléka, které jsou plnější v chuti a vyznačují se výrazným aroma. Ideální stáří sýra je kolem tříměsí. Půlka bochníku sýra uchycená ve speciálním držáku pod rozžhavenou spirálou.“ Nejlepšími sýry pro přípravu raclette jsou horské sýry ze švýcarského Wallisu nesoucí jména podle tamních alpských údolí. Raclette je tradičně spojována s různými kombinacemi: sýr, šunka, bylinky či rokfórem.
Mezi nejvhodnější sýry, které se k rakletování hodí, patří například Raclette Pére Eugène, francouzský rakletovací sýr z pobřeží Atlantiku, nebo rakouský Ländle Raclette Stange. Rakletovat se dá ale i celá řada dalších sýrů, třeba italské Taleggio DOP. „Tento sýr zraje ve zrací́ch sklepích při teplotě pět až šest stupňů Celsia, při které se vytváří jeho pikantní aroma, krémovitá a až doslova špekovitá konzistence,“ popisuje Jiří Kopáček sýr, jehož povrch se ručně omývá slanou vodou s mazovou bakteriální kulturou. Ta vytváří růžovo-oranžovou kůrku.
Na své si při rakletování mohou přijít i příznivci modrých plísňových sýrů. Velmi dobrý je zejména francouzský sýr z kravského mléka Fourme d´Ambert AOP, má totiž pod zvrásněnou kůrkou s náletem šedé a bělavé plísně ušlechtilou plíseň Penicillium roqueforti. Zajímavou volbou je Gouda Kumijn, která obsahuje velké množství římského kmínu, jenž ji propůjčuje výraznou chuť se silným aroma. Naprostou senzací je pak čerstvý kozí sýr z Francie s označením Picandou, s velmi jemnou a delikátní chutí. „Je prozrálý jen několik dní. Má sněhově bílé těsto, které se měkce rozpéká.
Na moderních elektropřístrojích lze poměrně snadno rakletovat i jiné běžné druhy sýrů, protože i když se na pánvičce roztopí, po vyjmutí z pícky rychle ztuhnou a i tak nahradí tradiční a ne vždy dostupný švýcarský produkt. Švýcarský Raclette je polotvrdý alpský sýr z kravského mléka. Pochází ze švýcarských Alp, ale vyrábí se i na francouzské straně Alp, jak i v USA. Raclette má výjimečné rozpouštěcí vlastnosti a tradičně se podává jako fondue a jako nastrouhaný roztopený sýr na vařených bramborách. Slovo „raclette“ je odvozené z francouzského slova racler, což znamená „škrabat“.
Obsah tuku v sušině je 45%. Alergeny: mléko/mléčné produkty, laktóza. Nutriční údaje na 100 g: energie 1430 kJ/345 kcal, tuky 27 g (z toho nasycené 16,20 g, nenasycené 6,30 g). Udržujte v suchu a chladu. Medzi tradičné lahôdkové pochúťky patria malé delikatesy, ktoré prinášajú potešenie z lahôdok pre každú príležitosť s rituálom čerstvo nakrájanej salámy priamo na váš stôl. Značka Levoni sa v tomto produkte spojila so skutočnou ikonou chuti: čiernou hľuzovkou.
Intenzívne krémový syr, ručne vyrobený na farme, ochutený levanduľou a tymiánom. Pri vychutnávaní tohto syra si zavrite oči a jeho aromatická, mierne pikantná chuť plná byliniek Vás v duchu prenesie do Provénsalska. Naturálne mierne sladký dip na báze fíg a horčice. Tento francúzsky syr má zamatovo jemnú jedlú kôrku a intenzívne krémovú textúru. Comté je francúzsky tvrdý syr vyrobený výlučne zo surového mlieka od kráv plemien Montbéliard a Simmental Français v masíve Jura.
Syr s tradíciou, ktorá má svoj pôvod v potrebe farmárov z Haut-Duob vyrábať aj v zime. Chovatelia mlieka spojili svoje sily s cieľom vyrobiť tento vzácny syr. Tak sa zrodili slávne „Frutières“, ktorých je dnes viac ako 150. Z Comté sa rýchlo vyvinul syr „Grand Cru“, t. j. syr najvyššej kvality, ktorý bol nielen veľmi populárny vo Francúzsku, ale získal si aj celosvetovú slávu. Proces zrenia prebieha v zraciach pivniciach minimálne 4 mesiace.
Tento syr je typickou autentickou špecialitou z oblasti Herve, situovanej v kopcovitom, zelenom regióne Valónska. Čo sa týka kôrky a štruktúry, trochu pripomína klasický Munster AOP. Počas štyroch týždňov zrenia v pivnici sa jemne omýva vodou a hnedým pivom Val-Dieu, ktoré sa vyrába v prestížnom opátstve Val-Dieu podľa tradičnej receptúry belgických opátskych pív. To dodáva syru silnú, zaoblenú chuť s miernym nádychom horkosti. Hervé je ideálny pre Váš syrový tanier ako dezertný syr alebo na vylepšenie Vašich receptov.
Port Wine Derby, ručne vyrábaný syr z dielne známej rodinnej farmy Belton v anglickom Shropshire, v ktorom sa snúbi bohatá chuť portského vína s plnou smotanovou chuťou syra Derby. Výsledkom tohto spojenia je skutočne jedinečný chuťový profil - chuť je bohatá krémová, nasladlá, pikantná. Syr vyniká aj svojím nevšedným vzhľadom - portské víno, ktoré počas procesu zrenia prirodzene splynie so zrejúcim syrom, vytvára zaujímavý rubínovo červený mramorovaný efekt.
Valrhona je svetoznáma čokoládovňa založená v roku 1922 vo Francúzsku, ktorá vyrába čokoládové produkty Grand Cru, teda najvyššej kvality. Lahodný, svieži dip na báze horčice a brusníc. Mimoriadne vysoká kvalita mlieka v Isigny umožňuje družstvu vyrábať camembert, ktorý počas dozrievania nadobúda krásnu farbu a dosahuje opojnú arómu. Tento mäkký syr zo syrového mlieka s bielou rozkvitnutou kôrou a bohatou textúrou prináša intenzívne ovocné a orieškové tóny.
Stilton, klasický anglický modrý syr vyrobený z kravského mlieka, je pomenovaný podľa dediny v Huntingdonshire, kde sa podľa tradície prvýkrát predával koncom 18. storočia na zastávke dostavníka s názvom Bell Inn. Syr Stilton sa v jeho rovnomennej dedine zjavne nikdy nevyrábal; v modernej dobe sa toto označenie spája s určitými syrmi vyrábanými v grófstvach Leicestershire, Derbyshire a Nottinghamshire. Stilton má bohatú, intenzívnu chuť, ktorá je menej slaná v porovnaní so syrom Roquefort. Štruktúra je polomäkká a vlhká alebo krémová, keďže syr nie je lisovaný.
Holandský ovčí syr je vzácny produkt, tento ovčí syr je však odporúčaný pre milovníkov syra, ktorí chcú vyskúšať niečo iné. Pri pomyslení na syr sa ľuďom často vybaví kravský a kozí syr, no ovčí syr je prinajmenšom taký lahodný. „Toast“ je tenký, ľahký, chrumkavý a jedinečný v tom, že približne 55 % sušienky pozostáva z ovocia, orechov a semienok. Chutí výborne v spojení s jemnými kozími syrmi, ale vychutnáte si jeho ovocno-orechovú chuť aj samostatne. Kernhem je polomäkký syr s jemnou textúrou a orechovou, krémovou chuťou. Pomenovaný je po holandskom statku, kde sa zrodila jeho receptúra. Počas zrenia, ktoré trvá približne jeden mesiac, sa syr umýva. Má charakteristickú jemnú chuť, ktorá vynikne v spojení s ľahkými vínami. Ideálny je do šalátov, spolu so zeleninou, či na syrovú dosku. Chutiť vám bude aj v sendviči a jeho krémovú chuť oceníte aj keď ho nastúhate na cestoviny.
Máte zvyšky syra raclette? Nenechajte ho v chladničke zapadnúť! Všetci sme to zažili: raclette v sobotu večer, špičková atmosféra... a v nedeľu otvoríte chladničku a uvidíte 12 plátkov raclette syra, ktoré na vás pozerajú s malým "no... čo teraz budeme robiť? Dobrou správou je, že tento syr nie je "len" syr na roztápanie na zemiakoch. Je perfektný do mnohých každodenných jedál: gratinovaných pokrmov, croques, quichov, cestovín, koláčov... A úprimne povedané, má jednu veľkú výhodu: výborne sa roztápa, je dokonale žilnatý a okamžite je ultra-pohodlný.
Praktické tipy a recepty s raclette syrom
Tu je výber receptov, ktoré sú jednoduché, ľahko pripraviteľné a predovšetkým z vašich zvyškov: Raclette croissant sendvič, Raclette gratin, Raclette panini, Raclette buchty, Raclette hamburger a ďalšie varianty podľa dostupnosti syrov a ingrediencií. Ak máte radi palacinky so syrom, pripravte pohánkové galety so syrom raclette. Ak vám chýba gril, skúste kvások na domácu alternatívu a navoďte si chutné pochúťky aj bez grilu.
Syrová lahôdka: Ako pripraviť autentický švajčiarsky raclette
Keď k vám na obed príde raclette, dostanete sendvič s croisantom, zemiakmi, pancettou a syrom. Tento recept, ktorý je mimoriadne gurmánsky a plný chuti, bol vyhlásený za "Najlepší nápad na chladné dni"!
Nasledujúci text povzbudzuje k experimentovaniu s kombináciami: dôraz na estetiku servírovania, výber kvalitných syrov, kvasené prísady a variácie dopravy chuti. Skúste to a uvidíte, že aj jednoduché cheese plate dokáže ohromiť.