Možno ste už počuli hlášku “Moje obľúbené zviera je steak”. To hovoria ľudia, ktorí už mali tú česť jesť dokonale šťavnatý steak ako od šéfkuchára. Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“. Možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, alebo jemný Filet mignon, možno si radi pochutíte na korenistom Hanger steaku, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak a možno zjete čokoľvek, len nech je to chutné. Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa? No a teraz vám prezradíme recept, ako ho pripraviť doma na panvici.
Voľba kvalitného mäsa: Základ úspechu
Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Najlepšie steakové mäso pochádza z dobre vyzretých kusov hovädzieho mäsa, ako je sviečková, steak zo sviečkovice, rib-eye, flank steak alebo filet mignon. Najobľúbenejšie bývajú steaky z vysokej roštenky - mäsa pochádzajúceho z oblasti chrbta kravy. Nízka roštenka je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. Sviečková sa na steaky na gril taktiež výborne hodí. T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Hanger steak (veverička) je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii, aby ste zistili, či vám chutia šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené.
Zrenie mäsa a výber špecifických kúskov
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa: mokré zrenie (vákuovo zabalené alebo zabalené v fólii pri teplote 0 - 2 °C približne 14 - 21 dní) a suché zrenie (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím mäso stráca vodu a získa intenzívnejšiu chuť. Na suché zrenie sú vhodné najmä časti mäsa s pekným pomerom tuku a mäso postupne tmavne. Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom a sledujte, či v ňom ostane priehlbinka. Zelená farba a vôňa tiež napovedajú o kvalite.
Príprava mäsa pred pečením
Ako pripraviť hovädzí steak? Vybrali ste si správne mäso, máte ho uložené v chladničke a teraz je čas na jeho vlastnú prípravu. Na steak vyberajte vyzreté a tučnejšie hovädzie. Lahôdkou sú steaky zo sviečkovej alebo z roštenka. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte!
Predohrev a odpočinok
Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Pred varením mäso neumývajte; voda z mäsom by mohla narušiť celý proces varenia. Nevyhnutné nie sú marinády; kvalitné mäso má prirodzenú chuť, ktorú marináda môže prekryť. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
Vybavenie a technika pečenia
Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete kvalitné vybavenie. Panvica: liatinová panvica je vhodnou voľbou, pretože výborne vedie teplo a rozpáli sa na vysokú teplotu. Dobrá panvica pomôže zabrániť pripáleniu a zabezpečí rovnomerné rozloženie tepla. Teplomer a kliešte: steak je citlivý na teplotu, vpichovací kuchynský teplomer je užitočnou pomôckou. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade nevkladajte vidličku. Pred tepelou úpravou treba nechať panvicu rozpáliť na vysokú teplotu, kým nezačne dymiť; vyvarujete sa prehrievaniu pri boosteroch.
Tepelná úprava: panvica vs. gril
Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, grilovanie zase dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť. Steaky vždy pečte samostatne. Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Mäso položte na rozpálenú panvicu a neskôr aj do rúry: po tepelnej príprave na panvici je vhodné steak dopiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi 7 minút. Ak plánujete gril, nechajte mäso odpočinúť na izbovej teplote pred samotným grilovaním a používajte vyššiu teplotu na začiatok a potom prepečte mimo hlavného žiaru.
Technika pečenia na panvici
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a šťava nevytiekla. Mäso položíme na rozpálenú panvicu; ak začne syčať a prskať, je to v poriadku. Nechajte mäso zatiahnuť a vytvoriť kôrku; po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a môžete ho otočiť. Opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Počas opekania pridajte cesnak a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Tesne pred dokončením tepelnej úpravy môžete pridať maslo a nechať steak vykúpať sa v ňom. Po dokončení nechajte steak odpočinúť na panvici alebo v rúre (100 °C) približne 5-10 minút. Potom ho podávajte.
Grilovanie a stupne prepečenia
Grilovanie: mäso nechajte aspoň hodinu pri izbovej teplote. Čas podľa hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Najčastejšie zvolia ľudia Medium Rare; steak by mal byť zvonku prepečený a vo vnútri ružový. Stupne prepečenia a teploty stredu sú uvedené v tabuľke: Raw - surový, Rare - 52 °C, Medium rare - 55 °C, Medium - 60 °C, Medium well - 65 °C, Well done - 71 °C. Ako palpiť pre pečenie: finger test pomôcka na určenie stupňa prepečenia bez hodín. Po upečení nechajte steak odpočinúť 5-10 minút a potom ho podávajte. Neprerušujte šťavu prepichovaním nožom alebo vidličkou; šťava je to, čo robí steak šťavnatý.
Doplnky a omáčky
Šťavnatý steak si vyžaduje aj dobrú omáčku a prílohy. Omáčky môžu vychádzať z výpeku zo steaku; pridajte korenie, brandy (a zapáľte), trochu vody a smotanu. Napríklad dajte do výpeku zelené korenie, horčicu, smotanu a trochu soli. Príloha môže byť zelenina, pečené zemiaky alebo ryža. Niektorí radi pripravujú marinády, no pre kvalitný steak stačí kvalitné mäso a minimálne korenie. Pečivo a vínko tiež dotvárajú celkový zážitok.
Praktické tipy a poznámky
- Najdôležitejším faktorom je kvalita mäsa a jeho vyzretie.
- Rôzne časti mäsa majú rôznu textúru a chuť; vyberajte podľa preferencií (sviečková, rib-eye, flank, hanger, T-bone, porterhouse).
- Pred pečením nechajte mäso odpočívať v izbovej teplote, aby sa predišlo teplotnému šoku.
- Nepoužívajte marinády, ktoré maskujú prirodzenú chuť mäsa; soľ a korenie až tesne pred tepelne úpravou.
- Pri pečení na panvici používajte vysokú teplotu, priveďte panvicu do bodu dymu a zatiaľ čo steak dostane kôrku, aby zostal vo vnútri šťavnatý.
- Po dokončení odpočinte steaku ešte 5-7 minút zakrytý alobalom alebo v rúre pri 100 °C.
Prípravy podľa konkrétnych druhov mäsa
Ribeye steak je obľúbený pre tukové mramorovanie a šťavnatú štruktúru; T-bone a porterhouse kombinujú sviečkovicu a roštenku s kosťou v tvare T; Filet mignon je extrémne jemný, no bez tuku. Flank steak je vhodný na pečenie vcelku a hanger steak predstavuje jeden z najchutnejších svalov bránice. Každý druh si vyžaduje odlišný prístup k tepelnej úprave a časom výberu plátkov.
Servírovanie a prílohy
Šťavnatý steak je hlavným hrdinom na tanieri, ale dobrá príloha a omáčka môžu chuť ešte pozdvihnúť. Steak by nemal byť krájaný na príliš tenké plátky; podávajte ho vcelku alebo na menšie kusy podľa potreby, a potom krájajte kolmo na vlákna.
How to cook the perfect steak for every temperature
Napokon, vedomostný základ o pôvode mäsa a častiach steakov pomáha urobiť lepšie rozhodnutia pri nákupe a príprave. Pokiaľ si chcete vyskúšať aj konkrétne recepty a tipy, vyberte si správnu časť a postupujte podľa uvedených krokov: od výberu mäsa cez zrenie až po finálne servírovanie.